Recette de tarte aux pommes croustillante et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 80 g sucre semoule (50g pour la garniture, 30g pour la pâte)
- 6 pièces pommes (type Golden ou Reinette) (fermes et mûres)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 2 c. à s. eau glacée (si nécessaire pour la pâte)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (optionnel)
- 2 c. à s. gelée d'abricot (pour le brillant final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 28 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie en bois
- Casserole à fond épais
- Pinceau de cuisine
- Économe ou rasoir à légumes
📝 Étapes de préparation
-
1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine, le sel, le sucre et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1h au frais.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne se rétracte à la cuisson
-
2
Préparation de la compotée de base
Épluchez et coupez 3 pommes en petits dés. Faites-les compoter dans une casserole avec 20g de beurre et un fond d'eau pendant 15 minutes. Écrasez grossièrement à la fourchette.
💡 Cette couche de compote isole la pâte des lamelles de fruits et apporte du moelleux
-
3
Découpe des pommes de garniture
Épluchez les 3 pommes restantes. Coupez-les en deux, retirez le trognon, puis taillez des lamelles régulières de 2mm d'épaisseur.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement uniformes
-
4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte de 28cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Piquer la pâte empêche la formation de bulles d'air sous la croûte
-
5
Montage de la tarte
Étalez la compote de pommes refroidie sur le fond de pâte. Disposez les lamelles de pommes en rosace bien serrée, en partant de l'extérieur vers le centre.
💡 Chevauchez bien les lamelles car elles rétrécissent légèrement en cuisant
-
6
Cuisson et finitions
Saupoudrez du sucre restant et enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C. Les bords de la pâte doivent être bien dorés et les pommes tendres.
💡 Si les pommes dorent trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
-
7
Lustrage final
À la sortie du four, faites chauffer la gelée d'abricot et badigeonnez-en la tarte encore chaude à l'aide d'un pinceau pour lui donner un brillant professionnel.
💡 Cela protège aussi les fruits du dessèchement à l'air libre
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir une texture sablée et croustillante après cuisson.
- Mélangez deux variétés de pommes : la Golden pour sa tenue et la Canada Grise pour son parfum intense.
- Pour éviter que le fond ne soit détrempé, vous pouvez saupoudrer un peu de poudre d'amandes sur la pâte avant de mettre la compote.
- Sortez la tarte du moule dès qu'elle est tiède pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous de la pâte.
- Si vous aimez le contraste, ajoutez quelques zestes de citron dans votre compotée maison.
La tarte aux pommes est le dessert préféré des Français pour sa simplicité apparente, mais elle cache des subtilités techniques essentielles. Pour une tarte au pomme recette réussie, l’astuce réside souvent dans la gestion de l’humidité des fruits qui peut détremper la pâte. C’est pourquoi je préconise toujours une pré-cuisson de la pâte à blanc. Concernant l’accompagnement, cette tarte se suffit à elle-même, mais une boule de glace vanille artisanale ou une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny créera un contraste de températures divin. Côté boissons, un cidre brut fermier ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon soulignera la sucrosité des pommes caramélisées. Pour le dressage, évitez les assiettes trop chargées ; laissez la géométrie des pommes parler d’elle-même. Enfin, l’erreur la plus commune est d’utiliser des pommes qui rejettent trop d’eau comme la Granny Smith seule ; préférez toujours la Golden pour sa tenue ou la Boskoop pour son côté fondant après cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande: versez un appareil composé de 2 œufs et 150ml de crème fraîche sur les pommes à mi-cuisson.
- Version sans gluten: remplacez la farine par un mélange de 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
- Version épicée: ajoutez du gingembre frais râpé dans la compotée pour une touche d'originalité.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit sec jusqu'à 2 jours. Pour lui redonner du croustillant le lendemain, passez-la 5 minutes dans un four chaud à 150°C. La congélation est possible une fois la tarte totalement refroidie, bien emballée dans du film étirable.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre mou pour la pâte, ce qui la rendra grasse et difficile à étaler.
- Couper les lamelles de pommes trop épaisses, elles ne cuiront pas uniformément.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour cette recette?
La Golden est idéale pour sa tenue, mais pour plus de saveur, je recommande un mélange avec des pommes Boskoop ou des Reinettes.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte?
Il est crucial de laisser reposer la pâte au froid pendant au moins 1 heure et de ne pas trop la pétrir lors du mélange initial.
Peut-on utiliser une pâte du commerce?
Oui, une pâte brisée pur beurre de qualité fera l'affaire, mais le résultat sera toujours moins croustillant qu'une version maison.
Comment conserver la tarte?
Elle se conserve 48h à température ambiante sous une cloche. Évitez le frigo qui ramollit la pâte, sauf s'il fait très chaud.
