Recette du riz au lait à la vanille comme chez grand-mère
🥗 Ingrédients
- 180 g riz rond spécial dessert (de type Arborio ou de Camargue)
- 1 L lait entier (impérativement entier pour le crémeux)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 1 pièce gousse de vanille Bourbon (bien charnue et souple)
- 150 ml crème liquide entière (pour la touche finale)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais (type fonte émaillée ou inox multicouches)
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Couteau d'office pour la vanille
- Passoire fine ou chinois
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes exactement. Égouttez-le et rincez-le à l'eau froide.
💡 Cette étape permet d'éliminer l'excès d'amidon de surface pour que le riz ne devienne pas une masse compacte.
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2
Infusion du lait à la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout (gousse + graines) dans une casserole avec le lait et la pincée de sel. Portez à ébullition lente.
💡 Frottez les graines contre la paroi de la casserole pour bien les disperser dans le lait.
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3
Lancement de la cuisson du riz
Ajoutez le riz blanchi dans le lait bouillant vanillé. Baissez immédiatement le feu au minimum. Le lait doit juste frémir (petits bouillons légers).
💡 Utilisez une casserole à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur.
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4
Cuisson lente et régulière
Laissez cuire pendant environ 35 à 40 minutes en remuant très régulièrement avec une cuillère en bois, surtout vers la fin.
💡 Ne couvrez pas la casserole, l'évaporation lente participe à la concentration des saveurs.
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5
Ajout du sucre
Lorsque le riz affleure la surface du lait et qu'il est tendre, ajoutez le sucre en poudre. Mélangez bien et laissez cuire encore 5 minutes.
💡 On ajoute le sucre à la fin car il peut durcir le grain de riz s'il est mis trop tôt.
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6
Liaison finale à la crème
Retirez du feu. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème liquide froide dans le riz chaud et mélangez délicatement.
💡 C'est le secret des chefs pour stopper la cuisson et apporter une onctuosité incomparable en refroidissant.
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7
Repos et maturation
Transvidez le riz dans un plat de service. Laissez tiédir à température ambiante avant de placer au frais si vous le préférez froid.
💡 Le riz va continuer d'absorber un peu de liquide en refroidissant, c'est normal.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est le vecteur de saveur de la vanille et garantit la texture soyeuse.
- Ne rincez pas trop le riz après le blanchiment : on veut garder un peu d'amidon interne pour lier la préparation naturellement.
- La gousse de vanille peut être rincée, séchée et placée dans un bocal de sucre pour faire votre propre sucre vanillé maison.
- Pour un riz au lait encore plus aérien, vous pouvez incorporer 100g de crème fouettée une fois que le riz est totalement froid.
- Si le riz semble trop sec après refroidissement, détendez-le avec un petit filet de lait froid avant de servir.
Le riz au lait est un pilier de la cuisine bourgeoise française, souvent servi dans les brasseries parisiennes les plus renommées. Pour réussir ce plat, il faut comprendre la science de l’amidon. Contrairement à un risotto où l’on cherche une certaine fermeté, le riz au lait doit être totalement caressant pour le palais. Le choix du riz est primordial : utilisez impérativement un riz rond (type Arborio ou riz spécial dessert) car sa teneur en amidon permet d’épaissir le lait naturellement. Pour l’accompagnement, ce dessert se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec un caramel au beurre salé maison ou une compotée de pommes acidulées. Côté boissons, un cidre fermier bien frais ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon soulignera les notes vanillées. L’erreur la plus commune est de cuire le riz trop rapidement à feu vif ; cela brûle le fond de la casserole et empêche le grain de s’imprégner de lait. Une cuisson lente et douce est le seul secret pour obtenir cette texture de velours que nous recherchons tous. Enfin, la présentation dans des ramequins individuels en grès ou un grand saladier familial apportera cette touche d’authenticité indispensable à la dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez 500ml de lait par du lait de coco et ajoutez des zestes de citron vert en fin de cuisson.
- Version chocolatée : insérez 80g de chocolat noir haché au moment où vous ajoutez la crème liquide.
- Version automnale : servez avec une poignée de noisettes torréfiées concassées et un filet de sirop d'érable.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures. Ne pas congeler, car le riz perdrait sa texture et deviendrait granuleux lors de la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : le lait s'évapore avant que le riz ne soit cuit.
- Ajouter le sucre au début : cela empêche le grain de riz de s'ouvrir et de devenir tendre.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je n'ai pas de riz rond ?
Le riz Arborio (utilisé pour le risotto) est une excellente alternative car il libère beaucoup d'amidon. Évitez absolument le riz long grain ou basmati.
Peut-on le consommer chaud ?
Oui, il est excellent tiède, juste après l'ajout de la crème. La texture sera plus coulante qu'après un passage au réfrigérateur.
Comment éviter que le riz n'attache au fond ?
Utilisez un feu très doux et remuez toutes les 5 minutes. Le sucre ajouté à la fin réduit aussi considérablement le risque de caramélisation au fond.
Peut-on remplacer la gousse par de l'extrait ?
C'est possible (1 c. à s.), mais le goût sera moins complexe et vous n'aurez pas les jolis grains noirs visuels de la vraie vanille.
