Recette de tarte aux figues fondantes à la crème d'amande
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème d'amande)
- 100 g beurre pommade (beurre mou pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème d'amande)
- 12 pièces figues fraîches (bien mûres mais fermes)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour le lustrage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle à pâtisserie de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Pinceau de cuisine
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Incorporez ensuite l'œuf. Travaillez la pâte le moins possible, juste assez pour former une boule homogène. Écrasez-la deux fois avec la paume de la main (fraisage) pour bien amalgamer le beurre sans donner d'élasticité.
💡 Le sablage doit ressembler à du sable fin avant l'ajout de l'œuf
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que les bords de la tarte ne s'affaissent à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque pour qu'elle refroidisse plus vite et uniformément
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3
Réalisation de la crème d'amande
Pendant le repos, mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les deux œufs un par un. Mélangez bien mais sans trop incorporer d'air pour éviter que la crème ne gonfle trop au four.
💡 Utilisez un beurre bien mou, sorti du frigo 2 heures avant
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte
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5
Garnissage de la tarte
Étalez la crème d'amande uniformément sur le fond de tarte cru. Lavez délicatement les figues, coupez le pédoncule et taillez-les en quatre quartiers. Disposez les quartiers de figues verticalement sur la crème en les serrant bien les uns contre les autres.
💡 Plantez les quartiers la pointe vers le haut pour un plus beau volume
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6
Cuisson et finition
Enfournez pour 35 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande prise. À la sortie du four, faites chauffer légèrement le miel et badigeonnez-en les figues à l'aide d'un pinceau pour les faire briller.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez-les d'aluminium en fin de cuisson
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez pré-cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes avant d'ajouter la crème d'amande.
- Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère dans la crème pour renforcer le parfum du fruit.
- Ne lavez pas les figues à grande eau, elles sont poreuses ; essuyez-les simplement avec un linge humide.
- Si vous aimez les saveurs herbacées, parsemez quelques feuilles de thym frais sur les figues avant d'enfourner.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille pour que l'air circule en dessous et garde la pâte bien croquante.
L’histoire et les secrets de la tarte aux figues
La figue est cultivée depuis l’Antiquité dans le bassin méditerranéen. Si elle se déguste souvent nature, c’est en cuisson qu’elle révèle toute sa complexité aromatique, ses notes de miel et sa texture confite. La tarte amandine (association de fruits et de crème d’amande) est une technique classique de la pâtisserie française qui permet de protéger la pâte de l’humidité des fruits tout en apportant une richesse gourmande.
Choisir les meilleures figues pour votre recette
Pour une réussite totale, privilégiez la figue violette (comme la Bourjassotte Noire). Elle possède une peau fine et une chair rouge intense qui supporte mieux la cuisson que la figue blanche. Les fruits doivent être souples sous le doigt, avec une petite goutte de sucre perlant parfois à l’œil (le fameux « pleur » de la figue), signe d’une maturité optimale. Évitez les fruits trop durs qui resteraient fibreux après passage au four.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais les plus gourmands pourront l’accompagner d’une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une glace à la vanille bourbon. Côté boissons, je recommande vivement un vin doux naturel. Un Banyuls ou un Maury rouge, avec leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao, s’accordent merveilleusement avec la figue rôtie. Pour une option non alcoolisée, un thé noir Earl Grey, dont la bergamote soulignera la fraîcheur du fruit, sera parfait.
L’art de la présentation
Pour un effet « wow », ne vous contentez pas de poser les figues au hasard. Coupez-les en quartiers et disposez-les en rosace très serrée, en commençant par les bords extérieurs vers le centre. En cuisant, les figues vont légèrement se rétracter, donc n’hésitez pas à bien garnir la tarte. Un léger voile de sucre glace ou un coup de pinceau avec un peu de gelée de coing à la sortie du four donnera ce brillant professionnel irrésistible.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser des figues trop aqueuses : Si vos figues sont gorgées d’eau (après une pluie par exemple), elles risquent de détremper la pâte. Dans ce cas, saupoudrez un peu de chapelure fine ou de poudre d’amande supplémentaire sur le fond de tarte avant de garnir.
- Négliger le repos de la pâte : Une pâte qui ne repose pas se rétracte à la cuisson. Respectez l’heure de froid au réfrigérateur.
- Trop travailler la pâte : Plus vous travaillez la farine, plus le gluten se développe, rendant la pâte dure au lieu de sablée.
🔄 Variantes de la recette
- Version pistache : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de pistaches et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache dans la crème.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de farine de châtaigne pour un goût boisé qui va très bien avec la figue.
- Version rustique : ajoutez des éclats de noix ou de noisettes torréfiées sur le dessus de la tarte avant d'enfourner.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes dans un four chaud (150°C) avant de servir. La congélation est déconseillée car les figues perdraient leur texture fondante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Sortir la tarte trop tôt : la crème d'amande doit être bien cuite pour ne pas être 'pâteuse'.
- Utiliser du beurre fondu pour la pâte : cela détruit la texture sablée, utilisez toujours du beurre froid.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des figues surgelées ?
C'est déconseillé pour cette recette car les figues surgelées rejettent énormément d'eau à la décongélation, ce qui ramollirait la crème d'amande et la pâte.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite ?
Les bords de la pâte sablée doivent être d'un blond doré et se détacher légèrement du moule. La crème d'amande doit être ferme au toucher entre les quartiers de fruits.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Vous pouvez préparer la pâte et la crème d'amande 24h à l'avance. Cependant, il est préférable de cuire la tarte le jour même pour conserver le croquant de la pâte sablée.
Faut-il éplucher les figues ?
Non, la peau des figues est parfaitement comestible et apporte de la tenue ainsi qu'une belle couleur à la cuisson. Veillez simplement à choisir des fruits bios ou bien nettoyés.
