Recette du gâteau invisible aux pommes fondant de Cyril Lignac
🥗 Ingrédients
- 6 pièces pommes (type Golden ou Reinette) (environ 1kg)
- 2 pièces œufs frais (gros calibre)
- 100 ml lait entier (à température ambiante)
- 20 g beurre doux (fondu et tiédi)
- 50 g sucre en poudre (ou cassonade)
- 70 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 1 c. à s. arôme de vanille liquide (ou une gousse)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Mandoline de cuisine
- Moule carré de 20cm ou moule à manqué
- Grand saladier
- Fouet manuel ou batteur électrique
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez généreusement un moule carré de 20 cm ou un moule à manqué. Tapissez le fond de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage ultérieur.
💡 Utilisez un moule en silicone si vous craignez le démoulage
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cela permet d'emprisonner de l'air pour une texture plus légère.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner du temps et de l'onctuosité
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3
Incorporation des liquides et des poudres
Ajoutez le beurre fondu, le lait et l'arôme de vanille. Mélangez bien. Incorporez ensuite progressivement la farine, la levure et le sel tamisés ensemble pour éviter les grumeaux.
💡 Mélangez au fouet manuel pour garder une pâte bien lisse
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4
Découpe technique des pommes
Pelez les pommes, retirez le trognon. À l'aide d'une mandoline, coupez les pommes en lamelles très fines, presque transparentes. C'est le secret de l'invisibilité.
💡 Attention à vos doigts, utilisez toujours la garde de la mandoline
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5
Enrobage des fruits
Plongez les lamelles de pommes au fur et à mesure dans le saladier contenant la pâte. Mélangez délicatement à la spatule pour que chaque tranche soit parfaitement nappée de préparation.
💡 Faites cette étape progressivement pour ne pas casser les lamelles
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6
Mise en moule et lissage
Versez le mélange dans le moule. Tassez bien avec le dos d'une cuillère pour égaliser la surface et éviter les poches d'air entre les fruits.
💡 Disposez les dernières lamelles bien à plat pour un joli visuel
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7
Cuisson et surveillance
Enfournez pour 50 minutes. Le gâteau doit être bien doré en surface et ferme au toucher. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez une mandoline réglée au plus fin (1 à 2 mm) pour que les pommes fusionnent totalement avec la pâte.
- Ajoutez un zeste de citron dans la pâte pour apporter du peps et éviter que les pommes ne s'oxydent durant la préparation.
- Pour une saveur plus profonde, réalisez un beurre noisette : faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de biscuit.
- Le repos au réfrigérateur après refroidissement complet est indispensable pour obtenir des parts nettes à la découpe.
- Choisissez des pommes bio si possible, car leur saveur est plus intense et elles rejettent moins d'eau à la cuisson.
L’origine et le succès du gâteau invisible
Bien que son nom puisse paraître mystérieux, le gâteau invisible doit son appellation à un phénomène physique simple : durant la cuisson, la petite quantité de pâte lie les tranches de pommes entre elles et se fond littéralement dans les fibres du fruit. On ne voit plus la pâte, on ne sent que le fondant de la pomme. Cyril Lignac a souvent souligné l’importance de la qualité des produits simples, et cette recette en est l’illustration parfaite. Pour réussir ce plat, le choix des pommes est crucial. Privilégiez des variétés qui tiennent bien à la cuisson tout en étant fondantes, comme la Golden, la Canada ou la Reinette.
Accompagnements et suggestions de présentation
Pour sublimer ce gâteau invisible aux pommes façon Cyril Lignac, la présentation est la clé. Une fois démoulé et refroidi, saupoudrez-le d’un voile de sucre glace pour masquer les éventuelles imperfections de surface. Pour une touche encore plus gourmande, servez chaque part avec une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille de Madagascar. Si vous souhaitez rester dans l’esprit du chef, un filet de caramel au beurre salé maison viendra apporter un contraste de température et de texture saisissant.
Boissons et accords parfaits
Côté boissons, ce gâteau se marie merveilleusement bien avec un cidre brut artisanal ou un jus de pomme chaud épicé à la cannelle pour un goûter d’hiver. Pour une fin de repas plus formelle, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon saura répondre à la sucrosité des pommes sans saturer le palais. Si vous préférez les boissons chaudes, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, offrira une contrepartie aromatique très élégante au fondant de la pomme.
Les erreurs à éviter pour un résultat parfait
La principale erreur est de couper les pommes avec un couteau classique. Sans mandoline, il est presque impossible d’obtenir la finesse nécessaire pour que la pâte devienne ‘invisible’. Une autre erreur fréquente est de ne pas assez égoutter les pommes si elles sont très juteuses, ce qui pourrait rendre le gâteau trop humide au centre. Enfin, la patience est votre meilleure alliée : ne tentez pas de démouler le gâteau dès sa sortie du four, il risquerait de s’effondrer car sa structure se fige en refroidissant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Poire-Chocolat : Remplacez 3 pommes par des poires et ajoutez 50g de pépites de chocolat noir.
- Version Automnale : Ajoutez une cuillère à café de cannelle et une poignée de noix concassées pour le croquant.
- Version Exotique : Remplacez le lait de vache par du lait de coco et ajoutez des zestes de lime.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, pendant 3 à 4 jours maximum. Il se déguste froid ou à température ambiante. La congélation est déconseillée car les fruits perdraient leur texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper les pommes trop épaisses, ce qui empêche l'effet 'invisible'.
- Oublier de tamiser la farine, créant des grumeaux de pâte dans les couches de fruits.
- Démouler le gâteau trop chaud, ce qui provoquerait son effondrement immédiat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce gâteau la veille ?
Oui, c'est même recommandé ! Le gâteau invisible gagne en structure et en saveur après une nuit passée au frais.
Quelles sont les meilleures pommes pour cette recette ?
La Golden est idéale pour sa douceur, mais la Reinette grise du Canada apporte une acidité bienvenue qui équilibre le sucre.
Pourquoi mon gâteau rejette-t-il de l'eau ?
Cela arrive si les pommes sont trop fraîches ou si le four n'était pas assez chaud. Veillez à bien respecter le temps de cuisson.
Peut-on remplacer la farine par de la fécule ?
Oui, remplacer la farine par de la Maïzena rendra le gâteau encore plus léger et totalement sans gluten.
