Recette du riz au lait crémeux à l'ancienne et vanille
🥗 Ingrédients
- 180 g riz rond (spécial dessert ou Arborio) (non lavé)
- 1 L lait entier (de préférence frais)
- 80 g sucre semoule (ajustable selon les goûts)
- 1 pièce gousse de vanille (charnue et brillante)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 5 cl crème liquide entière (pour la liaison finale)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à fond épais ou cocotte
- Passoire fine
- Cuillère en bois
- Couteau d'office (pour la vanille)
- Ramequins individuels
📝 Étapes de préparation
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1
Le blanchiment du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Égouttez-le immédiatement. Cette étape permet d'éclater le grain pour qu'il absorbe mieux le lait ensuite.
💡 Ne rincez pas le riz après l'avoir égoutté pour conserver son amidon résiduel.
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2
Infusion du lait vanillé
Dans une sauteuse à fond épais, versez le lait et la pincée de sel. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout (gousse + graines) dans le lait. Portez à frémissement.
💡 Utilisez une sauteuse plutôt qu'une casserole haute pour une évaporation plus régulière.
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3
Lancement de la cuisson
Ajoutez le riz blanchi dans le lait frémissant. Réduisez le feu au minimum. Le lait doit à peine 'sourire' (faire de toutes petites bulles).
💡 Ne couvrez pas totalement pour laisser un peu de vapeur s'échapper.
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4
Mijotage patient
Laissez cuire environ 35 à 40 minutes en remuant délicatement avec une cuillère en bois toutes les 5 minutes pour éviter que le riz n'attache au fond.
💡 Le geste doit être doux pour ne pas briser les grains de riz.
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5
Incorporation du sucre
Lorsque le riz affleure à la surface du lait et que l'ensemble commence à s'épaissir, ajoutez le sucre semoule. Mélangez bien et poursuivez la cuisson 5 minutes.
💡 Le sucre va liquéfier légèrement la préparation, c'est normal.
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6
La touche finale du chef
Retirez du feu. Retirez la gousse de vanille. Ajoutez les 5 cl de crème liquide froide et mélangez. Cela stoppe la cuisson et apporte un brillant incomparable.
💡 Le riz au lait doit paraître encore assez liquide, il figera en refroidissant.
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7
Repos et refroidissement
Transvidez dans un plat ou des ramequins individuels. Laissez tiédir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur si vous le préférez froid.
💡 Filmez au contact si vous voulez éviter la formation d'une peau sur le dessus.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le lait demi-écrémé donnera un résultat aqueux et moins savoureux.
- Le choix de l'ustensile est capital : une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais répartit mieux la chaleur et évite de brûler le fond.
- Ne lavez jamais le riz avant de le blanchir, car c'est l'amidon de surface qui crée l'onctuosité de la 'crème'.
- Pour un riz au lait encore plus gourmand, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf battu avec la crème en fin de cuisson (hors du feu).
- Si vous aimez le riz au lait très fondant, prolongez la cuisson à feu extrêmement doux en ajoutant un petit verre de lait si nécessaire.
L’histoire d’un classique indémodable
Le riz au lait trouve ses racines dans les cuisines royales avant de devenir le goûter préféré des foyers français. Autrefois considéré comme un plat de luxe car le riz et le sucre étaient des denrées rares, il s’est démocratisé pour devenir le symbole de la cuisine ‘bourgeoise’ familiale. Sa réussite tient à un équilibre fragile entre le liquide et le grain.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, le choix des ingrédients est crucial. Utilisez impérativement du riz rond (type Arborio ou riz spécial dessert). Le riz long est à proscrire car il ne libère pas assez d’amidon pour lier la sauce. Le lait doit être entier ; c’est la matière grasse qui apporte cette sensation de velouté en bouche. Enfin, une véritable gousse de vanille fera toute la différence par rapport à un simple arôme chimique.
Les secrets de la cuisson lente
La cuisson doit se faire à feu très doux, presque à l’étouffée. Si le lait bout trop fort, il va s’évaporer avant que le riz n’ait eu le temps de cuire à cœur, vous laissant avec un dessert sec. Le mélange doit rester fluide à la fin de la cuisson, car le riz continuera d’absorber du lait en refroidissant.
Accords et présentation
Ce dessert se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec un caramel au beurre salé maison ou une compotée de pommes acidulées. Pour une présentation élégante, servez-le dans des ramequins en grès ou des verrines transparentes pour laisser apparaître les grains de vanille.
Erreurs à éviter
- Laver le riz à grande eau : On perdrait l’amidon nécessaire à l’onctuosité. On préfère un blanchiment rapide à l’eau bouillante.
- Sucrer trop tôt : Le sucre peut durcir le grain de riz s’il est ajouté dès le début. On l’incorpore toujours aux deux tiers de la cuisson.
- Trop cuire : Arrêtez la cuisson quand le mélange semble encore un peu trop liquide ; la consistance se figera au repos.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez le sucre par 100g de chocolat noir pâtissier fondu en fin de cuisson.
- Version exotique : remplacez 500ml de lait par 500ml de lait de coco et ajoutez des zestes de citron vert.
- Version d'automne : ajoutez une poignée de raisins secs macérés dans du rhum et une pincée de cannelle.
🥶 Conservation
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou couvert d'un film alimentaire au contact pour éviter le dessèchement de la surface.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : le lait brûle au fond et donne un goût amer indélébile au riz.
- Utiliser du riz long grain : vous obtiendrez des grains séparés flottant dans du lait, sans aucune onctuosité.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz utiliser si je n'ai pas de riz rond ?
Le riz Arborio (utilisé pour le risotto) est une excellente alternative car il possède un grain riche en amidon qui supporte bien la cuisson longue.
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, il est même meilleur après quelques heures de repos. Il se conserve parfaitement 48h au frais. Pensez à le sortir 15 minutes avant dégustation.
Mon riz au lait est trop compact après refroidissement, que faire ?
C'est que le riz a trop absorbé de lait. Détendez-le simplement en ajoutant un filet de lait froid ou une cuillère de crème liquide et mélangez délicatement.
Peut-on congeler le riz au lait ?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la texture du riz qui devient granuleux et le lait a tendance à se séparer au dégel.
