Recette de crème vanille onctueuse et faite maison
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (pour l'onctuosité)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (bien froide)
- 80 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 4 pièces jaunes d'œufs (œufs de gros calibre)
- 25 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 pièce gousse de vanille (type Bourbon ou Tahiti)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Maryse (spatule souple)
- Film étirable alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez les graines avec la lame d'un couteau et placez-les avec la gousse dans une casserole contenant le lait. Portez à ébullition douce, puis retirez du feu et couvrez pendant 15 minutes.
💡 L'infusion à couvert permet de capturer les huiles essentielles volatiles de la vanille.
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2
Blanchiment des jaunes
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Ne laissez pas le sucre sur les jaunes sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les œufs.
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3
Liaison à la fécule
Ajoutez la fécule de maïs au mélange œufs-sucre et mélangez délicatement au fouet pour éviter les projections, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
💡 Tamiser la fécule permet d'éviter tout grumeau dès le départ.
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4
Tempérage du mélange
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez la moitié du lait chaud sur la préparation aux œufs tout en fouettant continuellement pour égaliser les températures.
💡 Verser le lait progressivement évite de transformer les œufs en omelette.
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5
Cuisson de la crème
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule en bois ou un fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
💡 Dès les premiers bouillons, baissez le feu au minimum et poursuivez 1 minute pour cuire la fécule.
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6
Ajout de la crème froide
Retirez du feu et incorporez la crème liquide froide. Cela va stopper la cuisson et apporter une brillance ainsi qu'une texture plus soyeuse à votre dessert.
💡 La crème froide crée une émulsion qui stabilise la structure.
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7
Refroidissement et repos
Versez la crème dans des ramequins individuels. Filmez au contact (le film plastique doit toucher la crème) et laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur.
💡 Le filmage au contact empêche la formation d'une croûte désagréable à la surface.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : les matières grasses fixent les arômes de la vanille et garantissent une texture veloutée.
- Ne jetez pas la gousse de vanille infusée : rincez-la, séchez-la et placez-la dans un bocal de sucre pour faire votre propre sucre vanillé.
- Pour une crème encore plus fine, passez la préparation au chinois (passoire fine) avant de la mettre en ramequins.
- Si des grumeaux apparaissent, donnez un coup de mixeur plongeant rapide pour lisser la texture.
- Respectez le temps de repos : le froid permet à la liaison de se figer correctement pour une tenue optimale.
La crème dessert à la vanille, souvent appelée indûment ‘crème pâtissière’ par certains, est en réalité une crème onctueuse plus proche de la crème anglaise liée. Pour réussir cette recette, la patience est votre meilleure alliée. L’infusion de la vanille doit durer au minimum 15 minutes hors du feu pour que les grains libèrent toute leur complexité aromatique. Concernant l’accompagnement, cette crème se marie merveilleusement bien avec des petits gâteaux secs comme des tuiles aux amandes ou des langues de chat croustillantes. Pour une présentation élégante, servez-la dans des verrines transparentes afin de laisser apparaître les petits grains noirs de la vanille, gage d’authenticité. Évitez absolument de faire bouillir le mélange une fois que les œufs sont incorporés, car cela risquerait de faire trancher la préparation et de donner une texture granuleuse peu agréable. Si vous souhaitez un dessert plus léger, vous pouvez remplacer une partie du lait par du lait d’amande, bien que la version traditionnelle au lait entier reste la référence pour l’onctuosité.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez 50g de chocolat noir 70% haché dans la crème chaude en fin de cuisson.
- Version lactosée : remplacez le lait par du lait de coco pour une note exotique qui se marie très bien avec la vanille.
- Version pralinée : incorporez une belle cuillère à soupe de pâte de noisette ou de praliné avant le refroidissement.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique ou filmée au contact jusqu'à 3 jours. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes. Congélation déconseillée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le lait trop fort au début, ce qui peut donner un goût de brûlé.
- Oublier de filmer au contact, créant une peau épaisse et sèche sur le dessus.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure après 12h de repos. Elle se conserve parfaitement 48h au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La crème doit napper la cuillère : si vous passez votre doigt sur la spatule, le trait doit rester net.
Que faire si la crème est trop liquide?
Remettez-la sur le feu doux avec une cuillère à café de fécule délayée dans un peu de lait froid et remuez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler cette crème?
Non, la congélation déstructure la liaison à la fécule de maïs, la crème deviendrait spongieuse et rendrait de l'eau au dégel.
