Recette du gâteau marbré vanille chocolat à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 200 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 180 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 4 pièces œufs entiers (calibre moyen, à température ambiante)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet entier)
- 100 g chocolat noir 65% (fondu au bain-marie)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse de vanille)
- 2 c. à s. lait entier (pour détendre la pâte au chocolat)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24-26 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez généreusement un moule à cake de 24 à 26 cm, puis saupoudrez-le de farine en tapotant pour retirer l'excédent.
💡 Placez une bande de papier sulfurisé au fond pour un démoulage sans aucun risque.
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2
Crémage du beurre et du sucre
Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre et le sel à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet. Le mélange doit devenir pâle, crémeux et presque doubler de volume.
💡 Cette étape incorpore de l'air, garantissant la légèreté de la mie.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Si l'appareil semble trancher (petits grains), ajoutez une cuillère de la farine prévue dans la recette pour lier l'ensemble.
💡 Les œufs doivent être à la même température que le beurre pour éviter le choc thermique.
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4
Ajout des matières sèches
Mélangez la farine et la levure, puis incorporez-les progressivement à la préparation à l'aide d'une maryse. Arrêtez de mélanger dès que la farine est amalgamée pour ne pas travailler le gluten.
💡 Utilisez une passoire fine pour tamiser la farine directement au-dessus du bol.
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5
Séparation et aromatisation
Divisez la pâte dans deux saladiers distincts. Dans le premier, ajoutez l'extrait de vanille. Dans le second, incorporez le chocolat fondu tiède et les deux cuillères à soupe de lait.
💡 Le lait permet de garder la pâte au chocolat aussi souple que la pâte vanille.
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6
Montage et marbrage
Versez la moitié de la pâte vanille au fond du moule. Recouvrez avec la totalité de la pâte chocolat, puis terminez par le reste de pâte vanille. Plongez la lame d'un couteau dans la pâte et faites des zigzags tout le long du moule.
💡 Ne faites pas trop de passages avec le couteau, sinon les couleurs fusionneront en un gris uniforme.
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7
Cuisson lente
Enfournez pour 45 minutes. À mi-cuisson, vous pouvez inciser le dessus du gâteau dans la longueur avec un couteau beurré pour qu'il s'ouvre joliment. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium pour les 10 dernières minutes.
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8
Repos et démoulage
Laissez le gâteau refroidir dans son moule pendant 15 minutes avant de le démouler sur une grille. Attendez le refroidissement complet avant de trancher pour que les arômes se fixent.
💡 Le marbré est encore meilleur le lendemain, enveloppé dans du film alimentaire.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour obtenir une émulsion parfaite de la pâte.
- Pour un marbrage spectaculaire, utilisez une poche à douille pour alterner les couches de pâte de façon plus précise.
- Ne remplacez pas le beurre par de l'huile, car c'est le beurre qui donne ce goût authentique et cette structure typique au marbré.
- Si vous utilisez du cacao en poudre au lieu du chocolat fondu, augmentez la quantité de lait à 4 cuillères à soupe.
- Pour une croûte brillante, badigeonnez le gâteau à la sortie du four avec un sirop de sucre léger (eau + sucre bouillis).
L’histoire et les secrets du marbrage
Le gâteau marbré a traversé les générations sans prendre une ride. Sa popularité a explosé en France dans les années 70, devenant le symbole du goûter dominical. Pour réussir un marbré digne d’un grand chef, il faut comprendre que le visuel dépend de la viscosité des pâtes. Si l’une est plus liquide que l’autre, elles se mélangeront au lieu de créer des strates distinctes. C’est pourquoi, dans cette recette, nous ajustons la pâte au chocolat avec un peu de lait pour compenser l’épaisseur apportée par le cacao ou le chocolat fondu.
Choisir les bons ingrédients
Pour une saveur exceptionnelle, le choix du beurre est primordial : utilisez un beurre gastronomique avec 82% de matière grasse. Le chocolat doit être un chocolat de couverture à 65% de cacao minimum pour apporter de la profondeur sans excès de sucre. Enfin, la vanille ne doit pas être négligée ; préférez une gousse charnue ou un extrait naturel de qualité plutôt qu’un arôme artificiel.
Accompagnements et boissons
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience plus sophistiquée, servez-le avec une crème anglaise à la fève tonka ou une boule de glace à la pistache. Côté boisson, un grand verre de lait froid reste le compagnon historique des enfants. Pour les adultes, un thé noir de type Earl Grey ou un café arabica légèrement acide viendra équilibrer la richesse du beurre et du chocolat.
Erreurs à éviter en pâtisserie
La plus grande erreur est de trop mélanger la pâte après avoir ajouté la farine. Cela développe le gluten et rend le gâteau élastique et dur au lieu de moelleux. Une autre erreur classique est d’ouvrir le four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber le gâteau irrémédiablement.
🔄 Variantes de la recette
- Version Marbré Orange-Chocolat: Remplacez la vanille par les zestes de deux oranges biologiques.
- Version Marbré au Café: Remplacez le chocolat par 2 cuillères à soupe de café soluble diluées dans très peu d'eau chaude.
- Version Gourmande: Ajoutez 50g de pépites de chocolat dans la partie vanillée pour encore plus de texture.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans du papier film ou une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 4-5 jours. Il se congèle parfaitement : coupez-le en tranches, emballez-les individuellement, et gardez-les jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre froid : cela crée des grumeaux et empêche l'air de s'incorporer correctement.
- Trop marbrer la pâte : si vous mélangez trop avec le couteau, vous obtiendrez un gâteau de couleur uniforme au lieu de belles zébrures.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon marbré est-il trop sec?
Cela provient souvent d'une surcuisson ou d'un manque de corps gras. Respectez bien le temps de cuisson et n'utilisez pas de beurre allégé.
Comment obtenir des marbrures bien nettes?
Il faut que les deux pâtes aient la même consistance. Si la pâte chocolat est trop lourde, elle tombera au fond. L'ajout de lait est crucial.
Peut-on remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait?
Oui, mais le contraste visuel sera moins marqué et le gâteau sera plus sucré. Réduisez alors le sucre de la pâte de 20g.
Le gâteau n'a pas gonflé, que s'est-il passé?
Vérifiez la date de péremption de votre levure ou assurez-vous de ne pas avoir trop travaillé la pâte après l'ajout de la farine.
