Recette du gâteau de riz onctueux aux raisins et caramel
🥗 Ingrédients
- 150 g riz rond spécial dessert (type Camargue)
- 1 L lait entier (de préférence frais)
- 120 g sucre en poudre (pour le riz)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 50 g raisins secs (type Smyrne ou de Corinthe)
- 2 c. à s. rhum ambré (pour faire gonfler les raisins)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais pour le lait
- Petite casserole pour le caramel
- Moule à charlotte ou moule à cake de 18-20 cm
- Cul-de-poule et fouet manuel
- Grand plat allant au four pour le bain-marie
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du riz et infusion
Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez-le et rincez-le à l'eau froide. Parallèlement, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et ses grains.
💡 Le blanchiment permet au riz de mieux absorber le lait par la suite sans devenir pâteux.
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2
Cuisson du riz au lait
Versez le riz blanchi dans le lait chaud. Laissez cuire à feu très doux pendant 30 à 35 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Le riz doit avoir absorbé presque tout le lait mais le mélange doit rester bien souple.
💡 Ne couvrez pas la casserole pour permettre une légère évaporation et concentration des saveurs.
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3
Réalisation du caramel maison
Dans une petite casserole, versez les 100g de sucre avec une cuillère à soupe d'eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Versez immédiatement le caramel dans votre moule à charlotte ou à cake en le faisant tourner pour napper les parois.
💡 Si le caramel durcit trop vite, passez le moule quelques secondes sur la flamme du gaz.
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4
Préparation de l'appareil aux œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec les 120g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez les raisins secs préalablement réhydratés dans le rhum.
💡 Le sel est crucial pour équilibrer le sucre du caramel.
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5
Assemblage final
Retirez la gousse de vanille du riz au lait. Incorporez délicatement le mélange œufs-sucre-raisins dans le riz encore chaud. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas que les œufs ne cuisent prématurément au contact du riz chaud.
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6
Cuisson au four au bain-marie
Versez la préparation dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude (bain-marie). Enfournez à 180°C pendant 30 minutes.
💡 Le gâteau est cuit lorsqu'il est ferme au toucher mais encore légèrement tremblotant au centre.
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7
Repos et démoulage
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pour démouler, passez une lame de couteau fine sur les bords et retournez d'un coup sec sur un plat de service.
💡 Le repos au frais permet au caramel de se liquéfier et de napper tout le gâteau lors du démoulage.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le lait demi-écrémé rendra le gâteau moins onctueux et plus sec après cuisson.
- Pour un parfum plus subtil, ajoutez le zeste d'un demi-citron non traité dans le lait en même temps que la vanille.
- Ne rincez pas trop le riz après le blanchiment : on veut garder juste assez d'amidon pour la tenue du gâteau.
- Si vous n'aimez pas les raisins, remplacez-les par des écorces d'oranges confites ou des pépites de chocolat.
- Le bain-marie est indispensable pour une cuisson uniforme et pour éviter que les bords du gâteau ne deviennent caoutchouteux.
L’histoire d’un classique de nos terroirs
Le gâteau de riz puise ses racines dans la tradition des entremets de riz, introduits en Europe au Moyen-Âge. Initialement considéré comme un plat de luxe en raison de la rareté du riz et du sucre, il s’est démocratisé au XIXe siècle pour devenir le pilier des desserts de famille. Sa popularité vient de sa simplicité apparente et de sa capacité à transformer des ingrédients basiques — lait, riz, œufs — en une merveille de gastronomie. Dans les campagnes, c’était le dessert que l’on laissait cuire doucement dans le coin de la cuisinière à bois pendant que l’on s’occupait des autres tâches.
Choisir les bons ingrédients : le secret de la réussite
Pour une texture parfaite, le choix du riz est primordial. Oubliez le riz long ou le riz étuvé. Il vous faut un riz rond, riche en amidon, comme le riz de Camargue ou un riz spécial dessert. C’est cet amidon qui, en se libérant lentement dans le lait, créera cette liaison crémeuse si caractéristique. Le lait doit impérativement être entier pour apporter le gras nécessaire à l’onctuosité. Enfin, la vanille : privilégiez une gousse charnue plutôt que de l’extrait liquide pour obtenir ces petits grains noirs qui témoignent d’une infusion authentique.
Les gestes techniques du chef
Le blanchiment du riz est une étape souvent négligée mais essentielle. En plongeant le riz deux minutes dans l’eau bouillante avant de le cuire dans le lait, vous ouvrez les pores du grain. Cela permet au lait de pénétrer plus facilement au cœur du riz tout en éliminant l’excès d’amidon de surface qui pourrait rendre le gâteau collant plutôt que crémeux. Lors de la cuisson dans le lait, maintenez un frémissement constant mais doux. Un feu trop vif brûlerait le fond de la casserole et donnerait un goût amer au lait.
Accords et présentation
Pour servir ce gâteau de riz, l’élégance est de mise. Présentez-le sur un plat en porcelaine blanche pour faire ressortir le brun profond du caramel. Vous pouvez l’accompagner d’une crème anglaise légère ou d’un coulis de fruits rouges pour apporter une touche d’acidité qui balancera la douceur du riz. Côté boisson, un cidre fermier bien frais ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon soulignera parfaitement les notes vanillées du dessert.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez les raisins par 100g de chocolat noir haché ajouté au riz chaud juste avant les œufs.
- Version exotique : remplacez 500ml de lait par du lait de coco et ajoutez de la mangue fraîche en dés sur le dessus au moment de servir.
- Version sans lactose : utilisez du lait d'amande intense et remplacez le beurre du moule par de l'huile de coco neutre.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau de riz au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire ou dans une cloche à gâteau, pendant 3 jours maximum. Sortez-le 15 minutes avant dégustation pour que le caramel retrouve sa fluidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le riz trop vite : il resterait croquant à l'intérieur. La douceur du feu est la clé.
- Oublier le bain-marie : sans lui, les œufs coagulent trop vite et la texture devient granuleuse comme une omelette sucrée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le gâteau de riz est meilleur après 12 à 24 heures de repos au frais, car les arômes de vanille et de caramel se diffusent davantage dans le riz.
Comment savoir si le gâteau est bien cuit?
La surface doit être dorée et une lame de couteau insérée au cœur doit ressortir propre mais humide. Le gâteau doit rester souple sous la pression du doigt.
Le caramel est resté collé au fond du moule, que faire?
C'est souvent signe que le gâteau n'a pas assez reposé au frais. Pour récupérer le caramel, versez un peu d'eau chaude dans le moule vide pour le dissoudre et nappez votre gâteau avec ce sirop.
Peut-on congeler le gâteau de riz?
Non, la congélation altère la structure du riz et rend le gâteau granuleux et gorgé d'eau à la décongélation. Il se conserve très bien 3 jours au frais.
