Recette de noix de Saint-Jacques et crevettes à la crème
🥗 Ingrédients
- 12 pièces noix de Saint-Jacques avec ou sans corail (bien séchées)
- 200 g crevettes roses cuites et décortiquées (calibre moyen)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 40 g beurre demi-sel (pour la cuisson)
- 0.5 botte ciboulette fraîche (ciselée)
- 4 pièces croûtes de bouchées à la reine (feuilletage) (pur beurre)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou antiadhésive
- Spatule en bois ou silicone
- Papier absorbant
- Couteau d'office bien aiguisé
- Four pour réchauffer les feuilletés
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des crustacés
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide et épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Une noix humide ne pourra pas caraméliser correctement.
💡 Le séchage est l'étape la plus importante pour obtenir une belle croûte dorée.
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2
Coloration des noix de Saint-Jacques
Dans une poêle bien chaude avec 20g de beurre, saisissez les noix 1 minute par face à feu vif. Elles doivent être dorées à l'extérieur et nacrées à l'intérieur. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.
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3
Sautage des crevettes et échalotes
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites revenir les échalotes ciselées sans coloration pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite les crevettes pour les réchauffer brièvement.
💡 Les échalotes doivent devenir translucides pour libérer leur sucre.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la poêle chaude. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 La réduction concentre les arômes acides qui équilibreront la crème.
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5
Liaison à la crème
Ajoutez la crème liquide. Laissez bouillir doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce devienne nappante (elle doit napper le dos d'une cuillère). Saler et poivrer.
💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez la cuisson de 2 minutes.
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6
Assemblage final
Remettez les noix de Saint-Jacques (et leur jus rendu) dans la poêle pour les réchauffer 30 secondes dans la sauce. Ajoutez la ciboulette ciselée au dernier moment.
💡 Ne faites plus bouillir une fois les noix réintégrées pour éviter qu'elles ne durcissent.
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7
Dressage en feuilleté
Préchauffez vos croûtes de pâte feuilletée au four à 180°C pendant 5 minutes. Garnissez-les généreusement avec le mélange Saint-Jacques, crevettes et sauce. Servez immédiatement.
💡 Disposez les noix sur le dessus pour une présentation visuelle élégante.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la crème entière à 30% de matière grasse minimum pour une tenue parfaite de la sauce.
- Salez les noix de Saint-Jacques uniquement après la cuisson pour éviter qu'elles ne rejettent leur eau dans la poêle.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer la réduction d'échalotes au chinois avant d'ajouter la crème.
- Si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, décongelez-les impérativement dans un mélange lait/eau la veille pour garder leur moelleux.
- Ajoutez une pointe de curry ou de safran pour une variante exotique et colorée.
L’art de choisir ses produits de la mer
Pour une recette d’exception, le choix de la matière première est primordial. Optez pour des noix de Saint-Jacques fraîches, idéalement des Pecten Maximus pêchées en France. Le corail est optionnel selon vos goûts, mais il apporte une couleur et une saveur supplémentaire à la sauce. Concernant les crevettes, préférez des crevettes roses de belle taille, déjà cuites ou crues (à adapter lors de la cuisson), mais impérativement décortiquées avec soin.
La technique du déglaçage et de la réduction
La base de cette recette repose sur les sucs de cuisson. Lorsque vous saisissez les Saint-Jacques, elles laissent au fond de la poêle des protéines caramélisées. Le déglaçage au vin blanc sec (un Muscadet ou un Chablis) permet de décoller ces arômes pour les intégrer à la sauce. La réduction est l’étape suivante : il faut laisser le liquide diminuer de moitié pour concentrer les saveurs avant d’ajouter la crème. C’est ce qui différencie une sauce de chef d’une simple crème chauffée.
L’accompagnement et la présentation
Bien que cette recette s’inscrive dans la catégorie des délices feuilletés, vous pouvez la servir de plusieurs manières. La plus élégante reste le ‘Vol-au-vent’ : une croûte de pâte feuilletée légère qui apporte le croquant nécessaire pour contraster avec l’onctuosité de la garniture. En termes d’accompagnement, un riz basmati parfumé ou une fondue de poireaux tombée au beurre complèteront idéalement l’assiette.
Les accords mets et vins
Un plat aussi riche demande un vin blanc doté d’une belle acidité pour trancher avec la crème, mais avec suffisamment de gras pour répondre aux crustacés. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault pour les grandes occasions, ou un Chenin de la Loire (Saumur blanc) seront des partenaires de choix. Pour une option plus audacieuse, un Champagne brut millésimé soulignera la finesse des Saint-Jacques.
Erreurs à éviter en cuisine
La plus grande erreur est la surcuisson. Une Saint-Jacques trop cuite devient caoutchouteuse. Elle doit rester nacrée à cœur. De même, n’utilisez jamais de crème allégée ; elle ne supporterait pas la réduction et risquerait de trancher (se séparer) au contact de l’acidité du vin blanc.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Ajoutez quelques lamelles de truffe noire fraîche juste avant de servir.
- Version gratinée : Disposez la préparation dans des coquilles vides, saupoudrez de chapelure et passez 2 minutes sous le gril du four.
- Version légère : Remplacez la pâte feuilletée par un lit de poireaux étuvés et utilisez de la crème de soja.
🥶 Conservation
Se conserve 24h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole à feu doux, sans porter à ébullition.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les noix de Saint-Jacques trop longtemps : elles deviennent dures comme du caoutchouc.
- Ne pas assez éponger les noix : elles vont bouillir dans leur jus au lieu de griller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la sauce et les crevettes à l'avance, mais saisissez les Saint-Jacques au dernier moment pour garantir leur texture fondante.
Comment savoir si les Saint-Jacques sont bien cuites?
Elles doivent être fermes au toucher sur les bords mais encore souples au centre. L'aspect doit être opaque à l'extérieur et translucide (nacré) au milieu.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Ajoutez simplement un petit filet de vin blanc ou de lait et fouettez doucement à feu très doux pour détendre la préparation.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la crème et les crustacés supportent mal la décongélation après cuisson ; la texture des noix deviendrait granuleuse et la sauce pourrait trancher.
