Recette de gâteau aux noix périgourdin fondant et croquant
🥗 Ingrédients
- 250 g cerneaux de noix (fraîchement écalés)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
- 150 g sucre roux (cassonade) (pour les notes caramélisées)
- 125 g beurre demi-sel (fondu et refroidi)
- 60 g farine de blé T45 (tamisée)
- 1 c. à c. levure chimique (soit environ 5g)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif mais recommandé)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les goûts)
🍳 Ustensiles
- Robot mixeur ou hachoir
- Batteur électrique
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction et préparation des noix
Préchauffez votre four à 160°C. Étalez les cerneaux de noix sur une plaque et enfournez pour 8 à 10 minutes. Laissez refroidir, puis mixez 200g en poudre fine et hachez les 50g restants au couteau pour garder du croquant.
💡 Surveillez bien la torréfaction, les noix ne doivent pas noircir sous peine de devenir amères.
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2
Blanchiment des jaunes d'œufs
Séparez les blancs des jaunes. Dans un grand cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Le sucre doit être bien dissous.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en volume.
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3
Incorporation des éléments gras et aromatiques
Ajoutez le beurre fondu refroidi au mélange jaunes-sucre. Mélangez doucement, puis incorporez le rhum ambré si vous avez choisi d'en utiliser. Le mélange doit être homogène.
💡 Le beurre ne doit pas être chaud pour ne pas cuire les jaunes prématurément.
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4
Mélange des poudres
Incorporez la poudre de noix, la farine tamisée et la levure chimique. Travaillez la pâte à la spatule jusqu'à obtenir une consistance épaisse mais lisse. Ajoutez enfin les éclats de noix hachés.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte après l'ajout de la farine pour garder de la souplesse.
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5
Montage et incorporation des blancs
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez un tiers des blancs énergiquement pour détendre la masse, puis le reste très délicatement en soulevant la préparation de bas en haut.
💡 Utilisez une maryse et tournez le bol en même temps pour ne pas casser les bulles d'air.
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6
Cuisson maîtrisée
Versez la pâte dans un moule de 22-24 cm préalablement beurré et fariné. Enfournez à 175°C pendant 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être doré et la lame d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide.
💡 Placez le moule au centre du four pour une diffusion de chaleur uniforme.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez toujours vos noix : cela élimine l'humidité et décuple les arômes naturels du fruit.
- Utilisez du sucre roux ou de la muscovado pour apporter une profondeur de goût que le sucre blanc n'offre pas.
- Le sel est le meilleur ami de la noix : n'oubliez jamais cette petite pincée qui fait toute la différence sur le palais.
- Laissez le gâteau refroidir complètement avant de le démouler, car sa structure est fragile tant qu'il est chaud.
- Pour un gâteau encore plus moelleux, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs.
L’art de choisir et préparer ses noix
Pour une réussite totale de votre gâteau, la qualité de la matière première est primordiale. Utilisez de préférence des noix de la dernière récolte. Si vous avez la chance d’avoir des noix entières, cassez-les juste avant la préparation pour préserver toutes les huiles volatiles qui font le parfum du fruit. Une noix déjà écalée depuis longtemps a tendance à rancir et perd de sa superbe.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le secret de ce gâteau réside dans le contraste des textures. Nous utilisons une partie des noix réduite en poudre fine pour la structure de la pâte, et une autre partie hachée grossièrement pour apporter du relief sous la dent. L’ajout d’une pointe de sel et, pour les amateurs, d’un bouchon de rhum ambré, permet de souligner les notes de sous-bois de la noix.
Accompagnements et accords
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais il devient sublime lorsqu’il est accompagné d’une crème anglaise onctueuse à la vanille bourbon ou d’une boule de glace au café. Pour la boisson, un vin liquoreux comme un Monbazillac ou un Sainte-Croix-du-Mont créera un accord régional parfait. Si vous préférez les boissons chaudes, un thé noir fumé ou un café pur arabica corsé complèteront idéalement la richesse du gâteau.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de trop cuire le gâteau. La noix contenant beaucoup d’huile, une surcuisson rendra le gâteau amer et sec. Il doit rester légèrement humide au cœur. De même, ne négligez pas la torréfaction des cerneaux : c’est elle qui développe les arômes de noisette et de pain grillé.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 100g de pépites de chocolat noir à la pâte juste avant d'incorporer les blancs en neige.
- Version automnale : incorporez une pomme coupée en tout petits dés dans la pâte pour apporter une touche d'acidité et de fondant supplémentaire.
- Version festive : imbibez le gâteau à la sortie du four avec un sirop léger à l'orange et au Grand Marnier.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve parfaitement pendant 4 à 5 jours enveloppé dans du papier aluminium ou dans une boîte hermétique à température ambiante. Il ne supporte pas bien le réfrigérateur qui durcit le beurre et fige les arômes. Congélation possible en parts individuelles pendant 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer les noix trop longtemps : elles vont chauffer et rendre leur huile, transformant la poudre en purée grasse.
- Utiliser des œufs froids : les blancs monteront moins bien et l'émulsion avec le beurre sera plus difficile.
❓ Questions fréquentes
Puis-je remplacer les noix par d'autres fruits à coque ?
Absolument, cette base fonctionne très bien avec des noisettes ou des amandes, bien que le goût typé de la noix soit l'intérêt principal ici.
Comment éviter que le gâteau ne retombe après la cuisson ?
Évitez d'ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes et laissez le gâteau reposer dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 5 minutes après la cuisson.
Le gâteau est-il meilleur le lendemain ?
Oui, comme beaucoup de gâteaux de voyage, les arômes de noix se diffusent et la texture se stabilise après 24 heures de repos.
Peut-on réaliser cette recette sans gluten ?
Oui, remplacez simplement les 60g de farine par de la farine de riz ou augmentez la quantité de poudre de noix de 40g.
