Recette de la génoise pour bûche ultra moelleuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 120 g sucre semoule (extra-fin de préférence)
- 120 g farine de blé T55 (tamisée deux fois)
- 1 pincée sel fin (pour fixer les arômes)
- 20 g beurre fondu (optionnel, pour plus de souplesse)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique performant
- Plaque de cuisson rectangulaire (30x40 cm)
- Maryse (spatule en silicone)
- Tamis fin
- Torchon propre en coton
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en place et préchauffage
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Tapissez une plaque de cuisson (environ 30x40cm) de papier sulfurisé. Graissez légèrement le papier pour faciliter le décollage ultérieur.
💡 Utilisez un peu de beurre fondu pour coller le papier à la plaque afin qu'il ne glisse pas
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2
Foisonnement des œufs et du sucre
Dans le bol d'un robot ou un grand saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre et la pincée de sel pendant au moins 8 à 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux.
💡 Le mélange est prêt lorsqu'il forme un 'ruban' épais quand vous soulevez le fouet
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3
Incorporation délicate des poudres
Tamisez la farine au-dessus de la préparation. À l'aide d'une maryse (spatule souple), incorporez-la délicatement en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut, tout en tournant le bol.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas faire retomber l'air incorporé
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4
Couchage sur plaque
Versez la pâte au centre de la plaque. Étalez-la uniformément avec une spatule coudée en partant du centre vers les bords. Veillez à garder une épaisseur constante d'environ 1 cm.
💡 Tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air
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5
Cuisson flash
Enfournez pour 10 à 12 minutes. La génoise doit être à peine colorée et rester souple sous la pression du doigt. Si elle est trop brune, elle sera cassante.
💡 Surveillez bien la coloration dès 8 minutes, chaque four est différent
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6
Le secret du roulage humide
Sortez la plaque. Humidifiez légèrement un torchon propre et étalez-le sur le plan de travail. Retournez la génoise sur le torchon, retirez délicatement le papier sulfurisé, puis roulez le biscuit sur lui-même avec le torchon.
💡 Laissez refroidir ainsi 15 minutes pour que le biscuit 'imprime' sa forme roulée
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7
Finition et repos
Une fois refroidi, déroulez délicatement le biscuit. Il est maintenant prêt à être imbibé d'un sirop et garni de la crème de votre choix avant d'être roulé définitivement.
💡 Ne serrez pas trop fort lors du premier roulage pour ne pas écraser la mie
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des œufs à température ambiante pour qu'ils montent mieux en neige et emprisonnent plus d'air.
- Tamisez la farine deux fois : la première seule, la seconde directement au-dessus des œufs pour éviter tout grumeau sans avoir à mélanger fort.
- Si vous ajoutez du beurre fondu, mélangez-en d'abord une petite partie avec une cuillère de pâte avant de reverser le tout dans le bol principal.
- Le torchon humide est crucial : l'humidité empêche la formation d'une croûte sèche qui provoquerait des fissures lors du roulage.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau scie (couteau à pain) bien aiguisé et nettoyez la lame entre chaque tranche.
L’histoire de la bûche et de son biscuit
L’origine de la bûche de Noël remonte à un rite païen lié au solstice d’hiver. On brûlait alors une grosse bûche de bois dans l’âtre pour garantir de bonnes récoltes l’année suivante. Avec la disparition des grandes cheminées, la tradition s’est déplacée vers la table sous forme de pâtisserie. La génoise, quant à elle, tire son nom de la ville de Gênes. C’est un biscuit dit ‘à pâte battue’ qui ne contient traditionnellement pas de levure chimique ; c’est l’air incorporé mécaniquement dans les œufs qui assure son développement.
La science du roulage parfait
Pourquoi une génoise casse-t-elle ? Souvent à cause d’une cuisson trop longue qui assèche les protéines de l’œuf et l’amidon de la farine. Pour réussir votre recette genoise buche, il faut viser une cuisson ‘à blanc’ ou très légèrement dorée. L’humidité résiduelle est votre alliée pour la flexibilité. Le secret professionnel réside également dans le choc thermique et l’utilisation d’un linge humide dès la sortie du four, ce qui piège la vapeur d’eau et détend les fibres du biscuit.
Accords et accompagnements
Une génoise est une toile vierge. Pour une bûche traditionnelle, un sirop d’imbibage (eau, sucre et un trait de Grand Marnier ou de rhum) est indispensable. Côté boissons, cette base légère appelle la finesse des bulles d’un Champagne brut ou, pour plus de gourmandise, un vin moelleux comme un Sauternes ou un Coteaux du Layon si votre garniture est aux fruits exotiques.
Erreurs à éviter en pâtisserie
La plus grande erreur est de vouloir aller trop vite lors de l’incorporation de la farine. Si vous mélangez vigoureusement, vous cassez les bulles d’air et votre génoise sera dense comme une semelle. Un autre piège est d’ouvrir la porte du four pendant les 8 premières minutes : la chute de température ferait retomber le biscuit instantanément.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 30g de farine par 30g de cacao amer en poudre non sucré, à tamiser avec la farine.
- Version aux amandes : remplacez 40g de farine par de la poudre d'amandes extra-fine pour une texture plus riche et fondante.
- Version zestée : ajoutez les zestes d'un citron jaune ou d'une orange bio directement dans le mélange œufs-sucre pour parfumer la pâte.
🥶 Conservation
La génoise seule se conserve 48h enveloppée dans du film étirable au frais. Elle peut être congelée à plat (avant roulage) pendant 1 mois, bien protégée entre deux feuilles de papier cuisson.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas battre les œufs assez longtemps : la pâte sera liquide et le biscuit plat.
- Mélanger la farine au fouet : cela détruit les bulles d'air et donne un biscuit dense.
- Attendre que la génoise soit froide pour la rouler : elle cassera inévitablement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma génoise a-t-elle craqué au roulage ?
Cela arrive généralement si le biscuit est trop cuit ou s'il a refroidi à l'air libre sans être protégé par un linge humide. Le sucre a cristallisé et rendu la pâte rigide.
Peut-on préparer la génoise la veille ?
Oui, vous pouvez la cuire la veille. Une fois roulée dans son torchon et refroidie, emballez-la hermétiquement dans du film étirable pour conserver son humidité jusqu'au lendemain.
Faut-il mettre de la levure chimique ?
Dans une vraie génoise de chef, non. C'est le battage prolongé des œufs qui crée le volume. Cependant, si vous débutez, une demi-cuillère à café peut aider à sécuriser le résultat.
Comment savoir si la génoise est cuite sans thermomètre ?
Appuyez légèrement avec l'index au centre du biscuit. S'il reprend sa forme initiale instantanément et que le dessus ne colle pas au doigt, c'est prêt.
