Recette de joue de boeuf fondante aux carottes et vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg joue de boeuf (coupée en gros cubes de 5cm)
- 600 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 75 cl vin rouge corsé (type Syrah ou Grenache)
- 400 ml fond de veau (préparé)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire ou chinois (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de joue de boeuf sur toutes les faces à feu vif. Cette étape est cruciale pour développer les arômes grâce à la caramélisation des sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons et les carottes. Laissez colorer doucement pendant 5 minutes en grattant le fond avec une spatule en bois.
💡 Les sucs de la viande vont colorer les légumes, c'est la base de votre sauce.
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3
Le singer et l'aromate
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer') et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez l'ail écrasé.
💡 La farine permettra d'épaissir la sauce pendant la longue cuisson.
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4
Mouillage au vin et fond de veau
Versez le vin rouge pour déglacer, puis ajoutez le fond de veau jusqu'à ce que la viande soit pratiquement recouverte. Ajoutez le bouquet garni. Portez à légère ébullition.
💡 Utilisez un vin à température ambiante pour ne pas brusquer la viande.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter pendant au moins 3 heures. La sauce doit juste frémir ('faire des petits yeux').
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Réduction et finition
Vérifiez la cuisson : la viande doit s'effilocher à la fourchette. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire à feu moyen pendant 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Retirez le bouquet garni avant de servir.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : les saveurs se développent et la texture de la sauce devient encore plus onctueuse au réchauffage.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson et mélangez doucement sans faire bouillir.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, remplacez-le par un bouillon de boeuf maison bien réduit.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, elles risqueraient de finir en purée après 3 heures de cuisson.
- Le choix de la cocotte en fonte est primordial pour une diffusion lente et uniforme de la chaleur.
L’art du braisage : pourquoi la joue de boeuf est-elle si spéciale ?
Le succès d’une joue de boeuf fondante réside dans le phénomène physico-chimique de la transformation du collagène. Contrairement aux morceaux à cuisson rapide comme le steak, la joue nécessite d’atteindre une température interne constante pour que ses fibres se détendent. C’est ce qu’on appelle le braisage : une cuisson en milieu liquide, à couvert, et à feu très doux.
Le choix des ingrédients : le secret du chef
Pour une sauce onctueuse et brillante, le choix du vin est primordial. Évitez les vins « de cuisine » bas de gamme. Un vin que vous auriez plaisir à boire à table, comme un Côtes-du-Rhône, un Corbières ou un Bourgogne généreux, apportera les tanins nécessaires pour équilibrer le gras de la viande. Les carottes, quant à elles, apportent la touche sucrée indispensable pour contrebalancer l’acidité du vin rouge.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat rustique et élégant appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, généreusement beurrée, est l’alliée historique. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat.
Côté cave, restez sur la lancée du vin utilisé pour la cuisson. Un vin rouge charpenté mais aux tanins fondus sera parfait. Un Saint-Émilion ou un Gigondas saura répondre à la puissance de la viande braisée.
Astuces de présentation
Pour un dressage digne d’un restaurant, ne servez pas la viande telle quelle. Sortez les morceaux délicatement, filtrez la sauce au chinois pour qu’elle soit parfaitement lisse, puis nappez la viande au dernier moment. Ajoutez quelques carottes fanes glacées au beurre pour apporter de la couleur et du relief à votre assiette.
Les erreurs à éviter
- Négliger le marquage de la viande : Si la viande n’est pas bien colorée au départ, vous perdrez en goût. C’est la réaction de Maillard qui crée les arômes complexes.
- Une ébullition trop forte : Si le liquide bout à gros bouillons, la viande va durcir au lieu de confire. Le liquide doit à peine frémir.
- Servir immédiatement : Comme tous les plats en sauce, la joue de boeuf est encore meilleure le lendemain après avoir été réchauffée doucement.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : ajoutez des olives noires, des zestes d'orange et une cuillère à soupe de concentré de tomate.
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde.
- Version luxe : ajoutez des champignons de Paris sautés et des petits oignons grelots glacés en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif, ce qui rend la viande fibreuse et sèche au lieu de fondante.
- Oublier de saler et poivrer à chaque étape, ce qui donne un plat fade malgré le vin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. La joue de boeuf est bien meilleure réchauffée le lendemain à feu très doux.
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Plantez une lame de couteau ou une fourchette : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance.
Peut-on utiliser une cocotte-minute ?
Oui, comptez environ 1h15 de cuisson, mais la texture sera moins confite et la sauce moins réduite qu'avec une cuisson traditionnelle.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, ce plat se congèle parfaitement. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre dans un sac de congélation ou une boîte hermétique.
