Recette de la tarte briochée à la crème fraîche et sucre
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T45 (riche en gluten pour une bonne pousse)
- 40 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 5 g sel fin (exhausteur de goût)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 50 ml lait entier (tiède à 30°C)
- 2 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 100 g beurre doux (pommade, coupé en dés)
- 200 g crème fraîche épaisse 30% (très froide)
- 80 g sucre cassonade (pour le croquant)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Balance de cuisine de précision
- Plaque de cuisson perforée
- Linge de cuisine propre
- Spatule coudée ou grande cuillère
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Délayez la levure boulangère dans le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme en surface. Cela garantit que la levure est active.
💡 Attention, un lait trop chaud tuerait les ferments de la levure
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2
Pétrissage initial
Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le mélange lait/levure et les œufs. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 Le sel ne doit jamais toucher directement la levure fraîche
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre pommade petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, brillante et très élastique.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une pommade pour s'incorporer parfaitement
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4
Première pousse (le pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède (environ 22-25°C). Cette étape développe les arômes de la brioche.
💡 Prévoyez environ 1h30 selon la température de votre pièce
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5
Façonnage de la tarte
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Étalez-la sur un papier cuisson pour former un disque de 25-28 cm. Formez un léger rebord plus épais sur tout le tour.
💡 Farinez légèrement vos mains si la pâte colle trop
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6
Seconde pousse et garnissage
Laissez reposer 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C. À l'aide d'une cuillère, étalez généreusement la crème fraîche au centre de la tarte, puis saupoudrez uniformément de cassonade.
💡 Faites des petits trous avec vos doigts dans la pâte avant de mettre la crème pour qu'elle pénètre bien
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7
Cuisson et finition
Enfournez pour 20 à 25 minutes à 180°C. La brioche doit être bien dorée et la crème doit bouillonner légèrement au centre. Laissez tiédir sur une grille.
💡 La cassonade doit former une fine croûte caramélisée
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante (sauf la crème) pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- Le pétrissage est réussi quand la pâte fait un bruit de claquement contre les parois du bol.
- Pour une crème encore plus onctueuse, mélangez la crème fraîche avec un jaune d'œuf avant de l'étaler.
- Si votre cuisine est trop froide, placez votre pâte dans le four éteint avec un bol d'eau bouillante à côté.
- Ne lésinez pas sur la qualité de la cassonade, c'est elle qui apporte le goût typique de caramel.
L’histoire et l’authenticité de la crème en pâtisserie
L’utilisation de la crème fraîche dans les douceurs sucrées remonte à une époque où chaque ferme produisait son propre beurre. La crème la plus riche, prélevée à la surface du lait, était réservée aux préparations de fête. Dans cette recette, la crème ne sert pas seulement de garniture ; elle hydrate la pâte briochée lors de la cuisson, lui conférant une humidité incomparable. C’est ce qu’on appelle une ‘tarte de ménage’, un dessert sans chichis mais dont la technicité réside dans le travail de la pâte levée.
Choisir ses ingrédients comme un professionnel
Pour réussir cette recette, la qualité de la crème est non négociable. Oubliez les versions allégées qui ne sont que des émulsions d’eau et d’épaississants. Il vous faut une crème fraîche épaisse, de préférence bénéficiant d’une AOP (Isigny ou Bresse), pour garantir une tenue parfaite au four. Le sucre cassonade, quant à lui, apporte des notes de vanille et de caramel qui subliment le gras de la crème.
Accords et dégustation
Cette tarte se déguste idéalement tiède, environ 20 minutes après sa sortie du four. La crème est alors encore souple et la pâte a conservé tout son rebondi. Pour l’accompagner, je recommande un cidre brut bien frais ou, pour une occasion plus formelle, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon. Sa sucrosité répondra parfaitement au caractère lacté de la tarte.
Les erreurs à éviter lors de la préparation
La faute la plus courante est de vouloir accélérer la pousse de la pâte en la plaçant dans un endroit trop chaud (plus de 35°C). Cela tuerait la levure et donnerait un goût d’alcool désagréable. De même, veillez à ne pas trop travailler la pâte après l’incorporation du beurre : elle doit rester élastique mais ne pas devenir caoutchouteuse. Enfin, lors du nappage à la crème, laissez une petite bordure libre pour éviter que la garniture ne déborde et ne brûle sur la plaque de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux fruits : disposez des fines lamelles de pommes ou de poires sous la couche de crème fraîche.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou de fève tonka râpée dans la crème.
- Version luxueuse : ajoutez quelques pralines roses concassées sur le dessus avant la cuisson pour une touche lyonnaise.
🥶 Conservation
Elle se conserve 48h à température ambiante sous une cloche à gâteau. Évitez le réfrigérateur qui durcirait la pâte briochée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème liquide : la garniture s'échapperait de la pâte et détremperait la base.
- Oublier de déglacer la pâte : si vous ne chassez pas l'air après la première pousse, la brioche aura de gros trous irréguliers et un goût de levure trop prononcé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser pousser toute la nuit au réfrigérateur. Elle n'en sera que meilleure et plus facile à manipuler le lendemain.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le bord de la brioche doit être d'un brun doré uniforme et le dessous de la tarte doit être ferme au toucher. La crème doit avoir légèrement épaissi.
Que faire si la pâte ne monte pas?
Vérifiez la date de péremption de votre levure. Si la pièce est trop froide, déplacez le bol près d'un radiateur ou utilisez la fonction étuve de votre four à 30°C.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la soigneusement dans du film alimentaire. Repassez-la 10 minutes au four à 150°C après décongélation pour lui redonner son croustillant.
