Recette de lapin à la moutarde tendre et parfumée
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier découpé (environ 6 à 8 morceaux)
- 4 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte selon les goûts)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre convenance)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Fouet à main
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer le mélange beurre et huile. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif pendant environ 8 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
-
2
Suage des aromates
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les. Dans la même cocotte, jetez l'oignon ciselé. Faites-le revenir sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
💡 L'oignon va récupérer les sucs de cuisson du lapin au fond de la cocotte.
-
3
Déglacage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et les arômes du vin.
-
4
Enrobage à la moutarde
Pendant que le vin réduit, badigeonnez généreusement chaque morceau de lapin avec 3 cuillères à soupe de moutarde à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère.
💡 Cette couche de moutarde va protéger la chair pendant le mijotage.
-
5
Mijotage en cocotte
Remettez le lapin dans la cocotte, ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 à 35 minutes.
💡 Vérifiez à mi-cuisson, si le liquide s'est trop évaporé, ajoutez un petit filet d'eau.
-
6
Liaison finale à la crème
Retirez le lapin de la cocotte. Ajoutez la dernière cuillère de moutarde et la crème liquide dans le jus de cuisson. Fouettez doucement et laissez épaissir 2 minutes à feu doux sans bouillir.
💡 La sauce doit être nappante et recouvrir le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez une moutarde de qualité, idéalement de Dijon, pour un piquant authentique qui s'adoucit à la cuisson.
- Si vous préférez une sauce plus rustique, utilisez une moutarde à l'ancienne avec des grains entiers.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder les jus à l'intérieur.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir en fouettant énergiquement.
L’art de cuisiner le lapin en toute simplicité
Le lapin est une viande blanche d’une grande finesse qui mérite une attention particulière lors de la cuisson. Contrairement au bœuf ou à l’agneau, il ne supporte pas les cuissons trop violentes ou prolongées qui durciraient ses fibres. L’utilisation de la moutarde n’est pas seulement gustative : elle agit comme un écran protecteur et un attendrisseur naturel pour la chair.
Quels accompagnements choisir ?
Pour honorer cette sauce onctueuse, je vous recommande des accompagnements capables de l’absorber. Des tagliatelles fraîches sont le choix classique et indémodable. Cependant, pour une touche plus rustique, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat seront parfaites. Si vous souhaitez plus de légèreté, des carottes fanes glacées au miel se marieront divinement avec le côté acidulé de la moutarde.
L’accord mets et vins idéal
Pour accompagner ce plat, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Bourgogne blanc, comme un Chablis ou un Mâcon-Villages, apportera la tension nécessaire pour contrebalancer le gras de la crème. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité, peu tannique, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (un Brouilly par exemple), qui ne masquera pas la délicatesse du lapin.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de faire bouillir la sauce une fois que la crème est ajoutée. Cela risquerait de faire trancher la sauce (séparation des graisses). Une autre erreur courante est de ne pas assez colorer les morceaux de lapin au départ : c’est cette réaction de Maillard qui apporte toute la profondeur de goût au jus de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en fin de cuisson.
- Version à l'estragon : ajoutez une poignée d'estragon frais ciselé dans la sauce au moment d'ajouter la crème pour une saveur anisée.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la cocotte lors de l'étape du mijotage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un petit fond d'eau ou de lait si la sauce a trop épaissi. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la crème, ce qui risque de la faire trancher.
- Utiliser des morceaux de lapin de tailles trop différentes, ce qui donnerait une cuisson hétérogène.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé car le lapin réchauffé est excellent. Préparez-le la veille et réchauffez-le très doucement à couvert pour ne pas dessécher la viande.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se détacher légèrement de l'os au niveau des cuisses et ne doit plus présenter de traces rosées à cœur.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille de bonne qualité additionné d'un filet de jus de citron pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin à la moutarde se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 2 mois.