Recette de la lotte à la crème et au curry doux
🥗 Ingrédients
- 800 g queue de lotte parée (coupée en gros cubes de 4cm)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (de qualité supérieure)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à c. curry doux en poudre (selon votre goût)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon convenance)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Spatule en bois ou en silicone
- Papier absorbant
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage du poisson
Coupez la queue de lotte en gros cubes de taille égale. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle coloration lors de la saisie plutôt qu'une cuisson à la vapeur.
💡 Le poisson doit être bien sec pour ne pas rendre d'eau dans la poêle.
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2
Saisie initiale de la lotte
Dans une sauteuse large, faites chauffer le mélange beurre et huile à feu vif. Déposez les morceaux de lotte et faites-les colorer 2 minutes par face. Ils doivent être dorés mais encore crus à l'intérieur.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.
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3
Suage des échalotes
Retirez le poisson de la sauteuse et réservez-le dans une assiette. Dans la même poêle, baissez le feu et faites revenir les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Si le fond de la poêle est trop sec, ajoutez une noisette de beurre.
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4
Déglacage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien les sucs de cuisson au fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu moyen pour concentrer les saveurs.
💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer la crème.
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5
Création de la sauce onctueuse
Ajoutez la crème liquide et le curry doux. Mélangez bien au fouet pour homogénéiser la sauce. Laissez frémir pendant 2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Utilisez de la crème entière pour une onctuosité incomparable.
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6
Cuisson finale et liaison
Remettez les morceaux de lotte (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 minutes. La chair doit devenir opaque mais rester souple sous le doigt.
💡 Ne faites jamais bouillir la sauce une fois le poisson réincorporé.
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre poissonnier de retirer la peau fine (la 'membrane') qui recouvre la lotte, car elle se rétracte à la cuisson et rend le poisson dur.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer la sauce au chinois avant de remettre le poisson.
- Sortez le poisson du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Le curry doit être dosé avec parcimonie : il doit souligner le goût du poisson et non le masquer.
- Si la sauce est trop liquide, retirez le poisson et faites réduire la crème seule quelques minutes de plus à feu vif.
La lotte est un poisson qui nécessite peu d’artifices pour briller, mais quelques règles techniques sont essentielles pour garantir sa réussite. Tout d’abord, le choix du produit est primordial : privilégiez une queue de lotte bien brillante, dont la chair est d’un blanc nacré sans taches rosées. Pour l’accompagnement, je vous suggère un riz basmati parfumé ou des tagliatelles fraîches qui épouseront parfaitement la sauce crémeuse. Côté vin, un blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Pouilly-Fumé créera un équilibre parfait avec l’onctuosité de la crème. Pour la présentation, n’hésitez pas à utiliser des assiettes creuses préchauffées pour maintenir le plat à température. Une touche de verdure avec de la ciboulette ciselée ou quelques pluches de cerfeuil apportera la fraîcheur finale nécessaire. L’erreur la plus commune est de trop cuire le poisson : la lotte devient alors élastique. En suivant mes étapes de cuisson précise, vous obtiendrez une texture fondante à cœur qui ravira vos convives. Ce plat incarne la cuisine bourgeoise simplifiée, où le goût prime sur la complexité technique.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Safran : remplacez le curry par une dose de pistils de safran pour une version plus luxueuse et festive.
- Version aux Poireaux : ajoutez deux blancs de poireaux émincés et fondus au beurre à l'étape 3 pour plus de gourmandise végétale.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco et de l'huile de coco pour une touche exotique qui se marie très bien avec le curry.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum. Réchauffez très doucement à la casserole à feu minimum pour ne pas surcuire le poisson. La congélation est déconseillée une fois le plat cuisiné à la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas éponger le poisson : les morceaux vont bouillir dans leur jus au lieu de griller.
- Cuire à feu trop fort après avoir ajouté la crème : la sauce risque de trancher (le gras se sépare du liquide).
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la lotte surgelée ?
Oui, mais veillez à la décongeler lentement au réfrigérateur 24h à l'avance et à l'éponger très rigoureusement avant cuisson pour éviter qu'elle ne rende trop d'eau.
Comment savoir si la lotte est parfaitement cuite ?
Appuyez légèrement sur un morceau : la chair doit être ferme mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, prolongez d'une minute.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de poisson corsé additionné d'un filet de jus de citron pour conserver l'acidité.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est préférable de le consommer immédiatement. Toutefois, vous pouvez préparer la sauce à l'avance et ne cuire le poisson qu'au dernier moment.