Recette de macarons au chocolat noir et cœur onctueux
🥗 Ingrédients
- 150 g poudre d'amandes (extra-fine et tamisée)
- 150 g sucre glace (sans amidon de préférence)
- 15 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 110 g blancs d'œufs (environ 3 à 4 œufs, séparés 24h à l'avance)
- 100 g sucre en poudre (sucre cristallisé fin)
- 150 g chocolat noir 66% (en pistoles ou haché finement)
- 150 ml crème liquide 30% MG (entière)
- 20 g beurre doux (à température ambiante)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine électronique (précision au gramme)
- Tamis fin
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Poche à douille avec douille lisse de 8 ou 10 mm
- Plaques de cuisson perforées
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du tant-pour-tant
Mixez finement la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao. Tamisez le tout au-dessus d'un grand récipient. Cette étape est vitale pour obtenir une coque lisse sans grains apparents.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter que l'amande ne rejette son huile
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2
Montage de la meringue française
Montez les blancs d'œufs en neige à vitesse moyenne. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre en trois fois. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante qui forme un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
💡 Ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de citron pour stabiliser les blancs
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3
Le geste du macaronage
Versez le mélange sec sur la meringue. À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement en partant du fond vers le haut, puis en écrasant légèrement la pâte sur les bords du bol. La pâte doit devenir brillante et retomber en formant un ruban continu.
💡 Arrêtez-vous dès que la pâte s'étale doucement quand vous en déposez une goutte
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4
Pochage et croûtage
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm. Formez des petits disques de 3cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez reposer à l'air libre (croûtage) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt.
💡 Utilisez un gabarit sous votre papier pour des macarons de taille identique
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5
Cuisson de précision
Préchauffez votre four à 145°C (chaleur tournante). Enfournez pour 14 à 16 minutes. À mi-cuisson, retournez la plaque pour une répartition homogène de la chaleur. Les macarons sont cuits quand la coque ne bouge plus sur sa collerette.
💡 Doublez votre plaque de cuisson (posez la plaque de macarons sur une plaque froide) pour favoriser la montée de la collerette
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6
Préparation de la ganache
Faites chauffer la crème jusqu'à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant énergiquement au centre pour créer une émulsion. Ajoutez le beurre, mélangez, puis filmez au contact et laissez figer au frais.
💡 N'utilisez pas de batteur pour la ganache afin d'éviter d'incorporer de l'air
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7
Assemblage final
Décollez délicatement les coques froides. Garnissez la moitié des coques avec une noisette de ganache à l'aide d'une poche à douille. Recouvrez avec une seconde coque en exerçant une légère pression circulaire.
💡 Triez vos coques par taille avant de les garnir pour des duos parfaits
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8
La phase de maturation
Placez les macarons dans une boîte hermétique et entreposez-les au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortez-les 20 minutes avant la dégustation.
💡 C'est l'étape la plus difficile : ne pas les manger tout de suite !
💡 Conseils du chef
- Utilisez des blancs d'œufs 'vieillis' : séparez-les des jaunes 2 ou 3 jours avant et gardez-les au frais dans une boîte hermétique pour qu'ils perdent de leur élasticité.
- Le tamisage est non négociable : la finesse de la poudre détermine la brillance et le lissage de la coque finale.
- Contrôlez l'humidité : ne faites jamais de macarons un jour de pluie ou si vous faites bouillir une grande casserole d'eau à côté, car le sucre absorbe l'humidité ambiante.
- La température du four est la clé : chaque four est différent, faites un test avec quelques coques pour trouver le réglage exact (entre 140°C et 155°C).
- Le papier sulfurisé vaut mieux que le silicone : le papier permet une meilleure évacuation de l'humidité par le dessous, favorisant une collerette bien droite.
Réussir ses macarons demande de la précision, presque de la discipline, mais la satisfaction de voir apparaître la fameuse ‘collerette’ à la cuisson est inégalable. Pour cette recette, nous utilisons une meringue française, plus accessible que la meringue italienne, tout en garantissant un résultat professionnel. L’un des points cruciaux est la qualité de vos ingrédients : utilisez de la poudre d’amande extra-fine et un chocolat de couverture avec au moins 60% de cacao pour la ganache.
L’accompagnement idéal pour ces douceurs est sans aucun doute un café pur arabica ou un thé noir fumé qui viendra souligner l’intensité du chocolat. Pour une occasion spéciale, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury créera un accord de prestige. Côté présentation, disposez-les sur un plat en ardoise ou une assiette en porcelaine blanche pour faire ressortir leur couleur ébène.
Les erreurs les plus fréquentes concernent souvent l’humidité : des blancs d’œufs trop frais ou un temps de croûtage (repos avant cuisson) trop court. Si l’air est trop humide dans votre cuisine, les coques risquent de se fissurer. Veillez également à ne pas trop travailler la pâte lors du macaronage, au risque de voir vos macarons s’étaler lamentablement sur la plaque. Suivez chaque étape avec attention, respectez les temps de repos, et vous obtiendrez des macarons dont vous serez fier.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat-orange : ajoutez les zestes d'une orange bio dans la ganache chaude.
- Version chocolat-fleur de sel : déposez un petit grain de sel au centre de la ganache lors du montage pour un contraste saisissant.
- Version sans lactose : remplacez la crème par de la crème de coco et le beurre par de l'huile de coco neutre.
🥶 Conservation
Conservation indispensable au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter qu'ils ne prennent l'odeur des autres aliments. Durée : 5 jours maximum. Congélation possible (coques seules ou garnies) jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids : sortez vos œufs au moins 4 heures avant pour qu'ils soient à température ambiante.
- Oublier de taper la plaque : les bulles d'air emprisonnées feront exploser la coque à la cuisson si vous ne les évacuez pas.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes macarons craquent-ils sur le dessus ?
Cela est généralement dû à un temps de croûtage trop court ou à une température de four trop élevée. La croûte doit être assez solide pour forcer l'air à s'échapper par le bas, créant ainsi la collerette.
Mes macarons n'ont pas de collerette, que faire ?
Si la collerette ne se forme pas, c'est souvent que la pâte a été trop travaillée (macaronage excessif) ou que les blancs n'étaient pas assez fermes. La pâte devient alors trop liquide.
Peut-on utiliser du colorant liquide ?
C'est fortement déconseillé. Le liquide modifie la chimie de la meringue. Utilisez uniquement des colorants en poudre ou en gel hautement concentrés.
Comment conserver les macarons ?
Ils se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi les congeler : ils supportent très bien le froid, il suffit de les laisser décongeler 2h au frais avant de servir.
