Recette d'un clafoutis aux pommes caramélisées et fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (type Golden ou Gala) (bien fermes)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs entiers (gros et frais)
- 100 g sucre en poudre (plus un peu pour le moule)
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 60 g beurre demi-sel (fondu ou noisette)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou porcelaine (24-26 cm)
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin ou un moule à manqué en céramique. Saupoudrez le fond et les parois avec un peu de sucre en poudre pour favoriser la caramélisation des bords.
💡 La céramique conduit mieux la chaleur pour ce type de dessert
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2
Travail des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers épais ou en gros cubes de 2 cm. Ne les coupez pas trop finement pour qu'elles gardent de la mâche après cuisson.
💡 Vous pouvez faire revenir les pommes 2 minutes à la poêle avec une noisette de beurre pour plus de saveur
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3
Élaboration de l'appareil
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ensuite la farine tamisée en une seule fois et mélangez au centre avec un fouet pour éviter les grumeaux.
💡 Mélangez doucement pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Incorporation des liquides
Versez progressivement le lait entier tout en continuant de fouetter doucement. Ajoutez enfin le beurre fondu (tiédi) et l'extrait de vanille. La pâte doit être lisse et avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Laissez reposer cette pâte 30 min à température ambiante si possible
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5
Assemblage du clafoutis
Disposez harmonieusement les morceaux de pommes dans le fond du moule. Versez délicatement l'appareil par-dessus pour ne pas trop déplacer les fruits.
💡 Les fruits doivent affleurer la surface de la pâte
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6
Cuisson lente
Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré en surface et la lame d'un couteau doit ressortir propre. Le centre peut paraître encore légèrement tremblotant, il figera en refroidissant.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir une texture crémeuse ; le lait écrémé rendrait le clafoutis trop sec et élastique.
- Pour un parfum plus intense, faites macérer vos pommes 15 minutes dans un mélange de sucre et de Calvados avant de les mettre dans le moule.
- Ne démoulez jamais un clafoutis ! Il se sert traditionnellement dans son plat de cuisson pour préserver sa structure délicate.
- Tamiser la farine est l'étape cruciale pour garantir l'absence totale de grumeaux sans avoir à trop travailler la pâte.
- Ajoutez une pointe de cannelle ou de fève tonka râpée pour une variante hivernale très appréciée.
L’histoire et les origines du clafoutis
Le mot ‘clafoutis’ vient de l’occitan ‘clafotís’, du verbe ‘clafar’, qui signifie remplir. Historiquement, on remplissait un moule de fruits avant de le napper d’une pâte à mi-chemin entre la pâte à crêpes et l’appareil à flan. Si le Limousin défend ardemment la version aux cerises (souvent non dénoyautées pour préserver le goût d’amande), la pomme s’est imposée dans les cuisines familiales comme une alternative noble et accessible toute l’année. Cette adaptation permet de jouer sur les textures en fonction des variétés de pommes choisies.
Bien choisir ses pommes pour la cuisson
Pour cette recette, le choix de la pomme est crucial. Je recommande vivement la Golden Delicious pour sa tenue à la cuisson et sa douceur, ou la Boskoop si vous préférez une pointe d’acidité qui tranche avec le sucre de l’appareil. La Reine des Reinettes est également une excellente candidate grâce à ses arômes complexes. Évitez les pommes trop juteuses comme la Granny Smith si elles ne sont pas pré-cuites, car elles risqueraient de rendre trop d’eau et de détremper la pâte.
Les secrets techniques pour une texture parfaite
- Le repos de la pâte : Tout comme pour une pâte à crêpes, laisser reposer l’appareil 30 minutes permet à l’amidon de la farine de s’hydrater totalement, ce qui donne une texture beaucoup plus lisse et moins élastique après cuisson.
- Le beurre noisette : Au lieu d’utiliser du beurre simplement fondu, faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et une odeur de noisette. Cela apporte une dimension aromatique incroyable au clafoutis.
- La température des ingrédients : Utilisez des œufs et du lait à température ambiante. Un choc thermique entre des œufs froids et du beurre fondu peut faire figer le gras et créer des grumeaux.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce dessert rustique, rien ne vaut un Cidre brut de Normandie ou de Bretagne. L’effervescence et l’acidité du cidre viennent équilibrer le côté lacté du clafoutis. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux pas trop sucré, comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon, soulignera merveilleusement les notes caramélisées des pommes. Pour une version sans alcool, un jus de pomme artisanal chaud infusé à la cannelle sera parfait.
Erreurs classiques à éviter
- Trop battre les œufs : Si vous incorporez trop d’air, le clafoutis va gonfler comme un soufflé puis s’effondrer brutalement, créant une texture caoutchouteuse.
- Un four trop chaud : Une cuisson trop violente fera bouillir l’appareil, créant des trous et une texture granuleuse au lieu d’être lisse.
- Oublier de beurrer et sucrer le moule : Le sucre sur le beurre crée une fine croûte caramélisée qui facilite le démoulage et apporte du croquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 100g de farine par 60g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes.
- Version Normande : Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans l'appareil et un bouchon de Calvados.
- Version Gourmande : Parsemez le dessus de noisettes concassées ou d'amandes effilées 10 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez le clafoutis au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, jusqu'à 3 jours. Il ne se congèle pas bien car la texture de l'appareil à base d'œufs et de lait se dégrade à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un moule trop grand : le clafoutis sera trop fin et séchera à la cuisson.
- Ouvrir le four trop souvent : la chute de température empêche l'appareil de figer correctement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon clafoutis a-t-il rendu de l'eau ?
Cela arrive souvent si les pommes sont trop juteuses ou si elles n'ont pas été saisies au préalable. Veillez à utiliser des variétés de pommes à chair ferme.
Peut-on remplacer la farine par de la maïzena ?
Oui, remplacer la moitié de la farine par de la fécule de maïs (maïzena) rendra le clafoutis encore plus léger et aérien.
Peut-on le préparer la veille ?
Absolument, il est même souvent meilleur le lendemain après un passage au frais, car les arômes de vanille et de pomme ont le temps de se diffuser.
Faut-il servir le clafoutis chaud ou froid ?
La tradition veut qu'il soit servi tiède pour profiter du fondant de l'appareil, mais beaucoup le préfèrent froid pour une texture plus proche du flan.
