Recette de galette frangipane traditionnelle et ses secrets
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes feuilletées pur beurre (de haute qualité)
- 125 g poudre d'amande (très fine)
- 100 g sucre semoule
- 100 g beurre doux (pommade)
- 2 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 125 ml lait entier (pour la pâtissière)
- 2 pièces jaune d'œuf (1 pour la pâtissière, 1 pour la dorure)
- 10 g fécule de maïs
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif)
- 1 pièce fève (indispensable !)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Poche à douille (facultatif)
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait. Dans un bol, fouettez un jaune d'œuf avec 20g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Laissez refroidir complètement.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau
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2
Création de la crème d'amande
Travaillez le beurre pommade avec le reste du sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amande, puis les 2 œufs un à un. Incorporez le rhum si désiré.
💡 Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler la galette excessivement
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3
Assemblage de la frangipane
Mélangez vigoureusement la crème pâtissière froide pour la détendre, puis incorporez-la à la crème d'amande. Vous obtenez ainsi la véritable frangipane.
💡 Le ratio idéal est 1/3 pâtissière pour 2/3 amande
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4
Montage de la galette
Déroulez le premier disque de pâte. Garnissez le centre avec la frangipane en laissant 2 cm de bord libre. Insérez la fève sur un bord. Humidifiez le bord libre avec un peu d'eau.
💡 Utilisez une poche à douille pour une répartition homogène
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5
Fermeture et chiquetage
Posez le second disque de pâte. Appuyez légèrement pour souder les bords. Avec le dos d'un couteau, 'chiquetez' le bord en faisant des petites entailles régulières pour souder hermétiquement.
💡 Ne pincez pas avec les doigts, cela écrase le feuilletage
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6
Dorure et repos
Mélangez le jaune d'œuf restant avec une goutte de lait. Badigeonnez le dessus sans toucher les bords coupés. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Le repos au froid évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson
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7
Décoration et cuisson
Rayez la galette avec la pointe d'un couteau (rosace, épis). Percez 3 petits trous pour laisser s'échapper la vapeur. Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes.
💡 La galette doit être uniformément dorée, même en dessous
💡 Conseils du chef
- Pour une brillance miroir, badigeonnez la galette avec un sirop de sucre (eau + sucre bouillis) dès sa sortie du four.
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le beurre ne tranche.
- Si vous avez le temps, dorez la galette une première fois, laissez reposer 30 min, puis dorez une seconde fois avant de rayer.
- Placez la fève vers l'extérieur de la galette pour limiter les risques de tomber dessus lors de la découpe centrale.
- Pour un feuilletage bien droit, retournez la galette sur une autre plaque avant de la dorer : le dessous bien plat deviendra le dessus.
L’histoire de la frangipane
Contrairement aux idées reçues, la frangipane n’est pas une simple pâte d’amande. Son nom viendrait du comte italien Cesare Frangipani, qui aurait offert la recette d’un parfum à base d’amande à Catherine de Médicis. Les pâtissiers s’en seraient inspirés pour créer cette crème hybride. La véritable frangipane se compose de deux tiers de crème d’amande et d’un tiers de crème pâtissière, ce qui lui donne cette légèreté et ce moelleux caractéristique.
Choisir ses ingrédients comme un pro
Pour une galette d’exception, le choix du beurre est crucial. Utilisez un beurre AOP (Charentes-Poitou par exemple) avec 82% de matière grasse. Pour la pâte, si vous ne la faites pas vous-même, achetez une pâte feuilletée ‘pur beurre’ chez votre artisan boulanger ou une version de haute qualité en magasin. La poudre d’amande doit être fine mais pas trop déshuilée pour conserver tous ses arômes.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, la galette se déguste avec un cidre brut bien frais ou un poiré artisanal dont l’acidité vient balancer le gras du feuilletage. Pour une version plus sophistiquée, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Champagne demi-sec complétera parfaitement les notes de fruits secs.
Les erreurs à éviter
- La dorure sur les bords : Si l’œuf coule sur la tranche de la pâte, il va ‘souder’ les feuillets et empêcher la galette de monter.
- L’absence de repos : Une galette enfournée immédiatement après le montage va se rétracter et se déformer. Le froid est le meilleur ami du feuilletage.
- Le four trop chaud : Une température excessive brûlera l’extérieur avant que le cœur ne soit cuit.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat : Ajoutez 80g de pépites de chocolat noir dans la frangipane.
- Version Pistache : Remplacez 50g de poudre d'amande par de la pâte de pistache pure.
- Version Pommes : Ajoutez une fine couche de compote de pommes maison sous la frangipane pour plus de fraîcheur.
🥶 Conservation
La galette se conserve 2 jours à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur qui ramollit le feuilletage. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes à 150°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de garniture : la galette risque d'éclater. Respectez la marge de 2 cm sur les bords.
- Oublier de piquer la pâte : sans petites cheminées, la vapeur déforme le feuilletage.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma galette a-t-elle fui pendant la cuisson ?
Cela arrive souvent si la soudure des deux pâtes n'est pas assez ferme ou si de la dorure à l'œuf a coulé sur les bords, empêchant la pâte de lever uniformément et créant des points de pression.
Peut-on préparer la galette la veille ?
Oui, vous pouvez la monter entièrement et la laisser au frais une nuit. Elle n'en sera que meilleure car le gluten sera bien détendu. Cuisez-la le jour J.
Comment obtenir un rayage bien net ?
Utilisez la pointe d'un couteau très aiguisé et ne coupez pas la pâte trop profondément. Le secret est de rayer sur une dorure bien froide et sèche.
Ma galette est retombée après la cuisson, pourquoi ?
C'est souvent dû à un manque de cuisson au centre ou à une crème d'amande trop foisonnée (trop d'air incorporé au fouet) qui gonfle puis s'affaisse.
