Recette des macarons au chocolat noir craquants et fondants
🥗 Ingrédients
- 200 g poudre d'amandes (très fine)
- 200 g sucre glace (sans amidon de préférence)
- 30 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 150 g blancs d'œufs (divisés en deux fois 75g, à température ambiante)
- 200 g sucre en poudre (pour le sirop)
- 50 ml eau (pour le sirop)
- 200 g chocolat noir 66% (haché finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (bien froide)
- 40 g beurre doux (coupé en dés)
🍳 Ustensiles
- Balance de précision au gramme
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Tamis fin
- Poche à douille avec douille lisse de 10mm
- Plaques de cuisson perforées
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du tant-pour-tant
Mixez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Tamisez finement le mélange au-dessus d'un grand bol. Cette étape élimine les grains et assure une coque parfaitement lisse.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter que l'amande ne lâche son huile
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2
Réalisation du sirop
Dans une petite casserole, mélangez le sucre en poudre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen. Surveillez la température avec un thermomètre de cuisson jusqu'à atteindre 118°C.
💡 Si vous n'avez pas de thermomètre, le sirop doit former de grosses bulles lentes
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3
Montage de la meringue italienne
Pendant que le sirop chauffe, commencez à battre 75g de blancs d'œufs. Dès que le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet.
💡 La meringue doit être ferme, brillante et former un 'bec d'oiseau'
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4
Création de la pâte d'amande
Mélangez les 75g de blancs d'œufs restants avec le mélange poudre d'amande/sucre/cacao pour obtenir une pâte épaisse et homogène.
💡 Utilisez une spatule rigide pour bien incorporer les blancs crus
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5
Le macaronnage technique
Incorporez une petite partie de la meringue à la pâte d'amande pour la détendre, puis ajoutez le reste. Mélangez délicatement en partant du fond vers le haut et des bords vers le centre jusqu'à ce que la pâte retombe en ruban.
💡 Le ruban doit être continu mais épais, ne travaillez pas trop la masse
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6
Pochage et croûtage
À l'aide d'une poche à douille lisse de 10mm, formez de petits cercles de 3cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez reposer 30 à 45 minutes à l'air libre.
💡 Les coques ne doivent plus coller au doigt quand on les touche
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7
Cuisson précise
Préchauffez votre four à 145°C. Enfournez pour 14 à 16 minutes. À mi-cuisson, retournez la plaque pour une chaleur uniforme. Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques.
💡 Si les macarons collent au papier, prolongez la cuisson de 2 minutes
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8
Préparation de la ganache et assemblage
Faites bouillir la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez le beurre, mixez au plongeant et laissez figer au frais. Garnissez ensuite les coques deux par deux.
💡 Utilisez une poche à douille pour une garniture régulière et propre
💡 Conseils du chef
- Utilisez des blancs d'œufs 'vieillis' (séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours au frigo) pour une meringue plus stable.
- Pesez vos ingrédients au gramme près, la pâtisserie est une science exacte, surtout pour les macarons.
- Si votre cuisine est humide, utilisez un déshumidificateur ou allumez votre hotte pendant le croûtage.
- Pour des macarons bien ronds, utilisez un gabarit placé sous votre papier cuisson (n'oubliez pas de le retirer avant d'enfourner).
- Attendez impérativement 24h avant de les déguster : l'humidité de la ganache doit migrer vers la coque pour créer ce cœur moelleux.
L’histoire d’une icône parisienne
Bien que ses origines remontent à l’Italie de la Renaissance, c’est à Paris que le macaron a trouvé ses lettres de noblesse. Au milieu du XIXe siècle, les pâtissiers ont eu l’idée de coller deux coques ensemble avec une garniture savoureuse. Le macaron au chocolat est rapidement devenu le favori des salons de thé, alliant la technicité de la meringue à la noblesse du cacao. Réussir cette pâtisserie est souvent considéré comme le passage obligé pour tout pâtissier en herbe.
Choisir les bons produits
Pour une recette de macarons au chocolat d’exception, le choix du chocolat est primordial. Je vous conseille un chocolat noir à 66% ou 70% de cacao minimum. Le beurre doit être de type ‘extra-fin’ pour une ganache soyeuse. Quant aux amandes, choisissez une poudre extra-fine que vous passerez de toute façon au mixeur pour garantir des coques sans aspérités.
Accords et dégustation
Le macaron au chocolat se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec un café pur arabica ou un thé noir fumé comme un Lapsang Souchong. Pour une version plus festive, un vin de Banyuls ou un Maury, avec leurs notes de fruits rouges et de cacao, souligneront l’intensité du chocolat noir. Présentez-les sur un serviteur muet ou une ardoise sombre pour faire ressortir l’élégance de leur collerette.
Erreurs fréquentes à éviter
- Le macaronnage excessif : Si vous travaillez trop la pâte, elle devient liquide et les macarons s’étaleront sans former de collerette.
- L’humidité : C’est l’ennemi numéro un. Ne faites jamais de macarons les jours de pluie ou si vous avez une casserole d’eau bouillante à côté, car les coques ne sècheront pas.
- Le four mal calibré : Utilisez un thermomètre de four pour vérifier que les 145°C sont réels, car une température trop élevée fera craqueler les coques.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat-orange : ajoutez les zestes d'une orange bio dans la ganache chaude.
- Version fleur de sel : déposez un petit grain de sel de Guérande au centre de la ganache avant de refermer le macaron.
- Version chocolat au lait : remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait (utilisez alors seulement 150ml de crème pour garder une bonne tenue).
🥶 Conservation
Conservez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils sont meilleurs après 24h à 48h. Sortez-les 20 minutes avant dégustation. Ils se congèlent très bien jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la poudre d'amande humide : passez-la 10 min au four à 100°C pour la sécher si besoin.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson : cela crée un choc thermique qui peut faire retomber les coques.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes macarons n'ont pas de collerette ?
Cela arrive souvent si la pâte est trop liquide (macaronnage trop long) ou si le temps de croûtage a été insuffisant. La croûte permet à l'air de s'échapper par le bas, créant la collerette.
Mes coques sont creuses, que faire ?
C'est généralement dû à un four trop chaud qui fait monter la meringue trop vite, ou à une meringue italienne pas assez ferme. Baissez la température de 5°C lors du prochain essai.
Peut-on colorer la pâte autrement qu'avec du cacao ?
Oui, mais utilisez uniquement des colorants en poudre ou en gel. Les colorants liquides modifient la texture de la pâte et empêchent la réussite du macaron.
Pourquoi faut-il attendre 24h avant de manger ?
À la sortie du four, la coque est sèche. Le repos au frais permet l'osmose entre la ganache et le biscuit, créant cette texture fondante unique à l'intérieur tout en restant croquant dehors.
