Recette des macarons à la framboise et confit de fruits
🥗 Ingrédients
- 150 g poudre d'amandes extra-fine (bien sèche)
- 150 g sucre glace (sans amidon si possible)
- 4 pièces blancs d'œufs (divisés en deux fois 55g)
- 150 g sucre en poudre (pour le sirop)
- 50 ml eau (pour le sirop)
- 200 g framboises fraîches ou surgelées (pour le confit)
- 50 g sucre semoule (pour le confit)
- 1 c. à s. jus de citron (pour fixer la couleur)
- 1 pincée colorant alimentaire en gel rose (éviter le liquide)
🍳 Ustensiles
- Balance de précision (au gramme près)
- Thermomètre sonde de cuisson
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Tamis fin et maryse en silicone
- Poche à douille avec douille lisse de 8mm
- Plaques de cuisson perforées
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du tant-pour-tant
Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace pendant 30 secondes. Tamisez le mélange au-dessus d'un grand récipient. Cette étape élimine les impuretés et garantit des coques lisses.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter que l'amande ne devienne grasse
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2
Réalisation du confit de framboise
Dans une petite casserole, faites chauffer les framboises avec les 50g de sucre et le citron. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une texture épaisse de marmelade. Mixez, filtrez pour enlever les pépins et laissez refroidir complètement.
💡 Le confit doit être bien froid pour ne pas faire fondre les coques
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3
Cuisson du sirop de sucre
Dans une casserole, mélangez les 150g de sucre en poudre et l'eau. Portez à ébullition. Utilisez un thermomètre sonde : le sirop doit atteindre exactement 118°C.
💡 Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter la cristallisation
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4
Montage de la meringue italienne
Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter 55g de blancs d'œufs en neige. Quand le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit tiède et forme un 'bec d'oiseau'.
💡 Ajoutez le colorant en gel à la fin de cette étape
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5
Le macaronnage
Mélangez les 55g de blancs d'œufs restants (non montés) avec le tant-pour-tant pour former une pâte d'amande épaisse. Incorporez ensuite la meringue en trois fois. Travaillez la pâte avec la maryse en raclant les bords et en revenant au centre jusqu'à ce qu'elle rubane.
💡 Arrêtez-vous dès que la pâte est brillante et retombe de façon fluide
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6
Pochage et croûtage
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 ou 10mm. Pochez des petits cercles de 3cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez reposer à l'air libre (croûtage) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt.
💡 Le temps de croûtage dépend de l'humidité ambiante, comptez 30 à 60 min
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7
Cuisson précise
Préchauffez votre four à 145°C (chaleur tournante). Enfournez pour 14 à 16 minutes. À mi-cuisson, retournez la plaque pour une répartition homogène de la chaleur. Les macarons sont cuits quand ils ne bougent plus sur leur collerette lorsqu'on les touche délicatement.
💡 Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques
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8
Assemblage et repos
Associez les coques deux par deux par taille. Déposez une noisette de confit de framboise au centre d'une coque et refermez avec la seconde en tournant légèrement pour répartir la garniture. Placez au frais pour 24h.
💡 Rangez les macarons sur la tranche dans la boîte pour ne pas écraser les coques
💡 Conseils du chef
- Utilisez des blancs d'œufs 'vieillis', c'est-à-dire séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours et conservés au frigo (ramenez-les à température ambiante avant usage).
- Ne préparez jamais de macarons un jour de pluie ou de forte humidité, car les coques ne croûteront pas correctement.
- Investissez dans un thermomètre de cuisine précis, car 2 degrés d'écart sur le sirop peuvent changer la texture de la meringue.
- Si vos macarons ont une pointe sur le dessus après le pochage, c'est que votre pâte n'était pas assez macaronnée.
- Pour une collerette parfaite, doublez vos plaques de cuisson (posez la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide) pour isoler le fond.
L’art de la meringue italienne pour des macarons parfaits
Pour obtenir des macarons avec une collerette bien développée et une surface parfaitement lisse, la meringue italienne est la technique de prédilection des chefs. Contrairement à la meringue française (où l’on fouette simplement les blancs avec du sucre), la version italienne consiste à verser un sirop de sucre cuit à 118°C sur les blancs d’œufs montés. Cette méthode « cuit » les blancs, ce qui rend l’appareil beaucoup plus robuste et moins sensible aux variations d’humidité ou aux erreurs de manipulation lors du mélange final.
Le secret du tant-pour-tant
Le terme « tant-pour-tant » désigne le mélange à parts égales de poudre d’amandes et de sucre glace. Pour une finition digne d’une vitrine de pâtisserie, il ne suffit pas de les mélanger. Il faut les mixer finement ensemble (sans chauffer la poudre pour ne pas faire ressortir l’huile de l’amande) puis les tamiser rigoureusement. Les éventuels grains restants dans le tamis doivent être écartés pour garantir une coque soyeuse.
Le macaronnage : le geste technique crucial
C’est l’étape où tout se joue. Macaronner consiste à mélanger la meringue et le tant-pour-tant à l’aide d’une maryse (spatule souple) en partant du fond du bol vers le haut, tout en écrasant légèrement l’appareil contre les parois. L’objectif est de faire retomber légèrement la meringue pour obtenir une pâte qui rubane : quand vous soulevez la spatule, la pâte doit couler de manière fluide et continue, comme un ruban de lave, sans se casser net.
L’importance de la maturation
Une erreur classique est de déguster les macarons dès la sortie du four. Un macaron frais est sec et cassant. Le secret réside dans la maturation : une fois garnis, les macarons doivent passer au moins 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pendant ce temps, l’humidité de la garniture (ici le confit de framboise) va migrer vers la coque, lui donnant ce moelleux incomparable à l’intérieur tout en conservant le croquant à l’extérieur.
Accompagnements et boissons
Pour sublimer ces macarons à la framboise, servez-les avec un thé blanc délicat ou un thé Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront le fruit. Pour une occasion festive, un Champagne rosé ou un vin de dessert légèrement acide comme un Coteaux-du-Layon créera un accord mémorable. En dessert à l’assiette, accompagnez-les d’un sorbet citron vert pour apporter une touche de fraîcheur supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version Framboise-Chocolat : remplacez le confit par une ganache au chocolat noir infusée à la framboise.
- Version sans amandes : vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes ou de pistaches pour un goût plus typé.
- Version luxe : insérez une framboise fraîche entière au centre du macaron au moment du montage pour un effet de surprise.
🥶 Conservation
Les macarons se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils supportent très bien la congélation (jusqu'à 1 mois) : congelez-les à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de tamiser : vous aurez des macarons granuleux et peu esthétiques.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : cela fait chuter la température et peut faire retomber la collerette.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes macarons sont-ils creux?
Cela arrive souvent si la meringue est trop battue ou si le four est trop chaud, créant un choc thermique qui décolle la mie de la coque.
Peut-on utiliser du colorant liquide?
C'est fortement déconseillé car le liquide modifie la structure de l'appareil. Préférez les colorants en gel ou en poudre, beaucoup plus concentrés.
Comment obtenir des macarons de taille identique?
Imprimez un gabarit avec des cercles réguliers et glissez-le sous votre papier cuisson lors du pochage (n'oubliez pas de le retirer avant d'enfourner).
Mes macarons collent au papier, que faire?
Ils manquent probablement de cuisson. Si cela arrive, versez une goutte d'eau sous le papier cuisson encore chaud : la vapeur aidera à les décoller doucement.
