Recette des financiers aux amandes à la bordure croustillante
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre doux (pour le beurre noisette)
- 5 pièces blancs d'œufs (soit environ 150g, à température ambiante)
- 150 g sucre glace (tamisé)
- 70 g poudre d'amandes (de bonne qualité)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 c. à s. miel d'acacia (pour le moelleux)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Tamis fin ou passoire
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet manuel
- Poche à douille (pour un remplissage propre)
- Moules à financiers (empreintes rectangulaires)
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du beurre noisette
Placez le beurre dans une casserole sur feu moyen. Laissez-le fondre, puis mousser et chanter. Lorsqu'il arrête de crépiter et qu'une odeur de noisette s'en dégage, retirez du feu. Filtrez-le immédiatement à travers une passoire fine pour stopper la cuisson.
💡 Le beurre doit avoir une belle couleur ambrée, pas noire
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2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la pincée de sel. Tamisez l'ensemble pour garantir une pâte parfaitement lisse et sans grumeaux.
💡 Le tamisage est la clé d'une texture aérienne
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3
Incorporation des blancs d'œufs
Ajoutez les blancs d'œufs non montés et le miel aux ingrédients secs. Mélangez délicatement à l'aide d'un fouet manuel, sans incorporer trop d'air, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
💡 Ne fouettez pas vigoureusement, on cherche la liaison, pas le volume
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4
Ajout du beurre noisette
Versez le beurre noisette encore tiède en filet sur la préparation tout en mélangeant doucement. Continuez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé et la pâte brillante.
💡 Le beurre tiède aide à l'émulsion de la pâte
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5
Repos de la pâte
Couvrez la pâte au contact avec du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet aux arômes de se diffuser et à la farine de s'hydrater.
💡 Une nuit de repos est encore idéale pour le goût
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6
Cuisson des financiers
Préchauffez votre four à 190°C. Beurrez vos moules à financiers s'ils ne sont pas en silicone. Remplissez-les aux 3/4. Enfournez pour 12 à 15 minutes selon la taille de vos moules.
💡 Les bords doivent être bien dorés et le centre encore souple
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7
Démoulage et refroidissement
Sortez les financiers du four et attendez 2 minutes avant de les démouler délicatement. Laissez-les refroidir sur une grille pour que l'humidité s'échappe et que les bords restent croustillants.
💡 Ne les laissez pas refroidir dans le moule, ils ramolliraient
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des blancs d'œufs à température ambiante pour une meilleure incorporation au mélange sec.
- Le miel d'acacia est neutre en goût mais apporte une texture incomparable et une conservation prolongée.
- Pour un goût plus intense, torréfiez votre poudre d'amandes 5 minutes au four à 150°C avant de l'utiliser.
- Si vous utilisez des moules en métal, beurrez-les généreusement et saupoudrez d'un peu de sucre glace pour une croûte encore plus craquante.
- Le filtrage du beurre noisette est indispensable pour éliminer les impuretés brûlées qui sont indigestes.
L’histoire fascinante du petit lingot d’or
Le financier est bien plus qu’un simple gâteau aux amandes. Au XVIIe siècle, les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy préparaient ces petits gâteaux pour pallier l’interdiction de consommer de la viande. Cependant, après la Révolution, la recette tomba dans l’oubli. Ce n’est qu’en 1890 que le pâtissier Lasne, dont la boutique se situait près de la Bourse à Paris, décida de relancer cette pâtisserie. Pour plaire à sa clientèle de financiers qui souhaitaient manger un gâteau rapidement sans se salir les mains, il changea la forme ovale originelle pour celle d’un lingot. Le succès fut immédiat et le nom resta.
Le secret du beurre noisette
La réussite d’un excellent financier réside presque entièrement dans la préparation du beurre. On ne se contente pas de le faire fondre ; on le cuit jusqu’à ce qu’il atteigne le stade de ‘beurre noisette’. C’est une réaction chimique, la réaction de Maillard, où les protéines du lait (le petit-lait) caramélisent au fond de la casserole. Cela donne au beurre une couleur ambrée et un parfum de noisette grillée incomparable. Il est impératif de filtrer ce beurre pour retirer les résidus trop brûlés qui pourraient donner de l’amertume.
Choisir ses amandes et son sucre
Pour une saveur authentique, utilisez une poudre d’amandes de qualité supérieure, idéalement issue d’amandes émondées et broyées finement. Si vous souhaitez un goût plus rustique, vous pouvez mixer vous-même des amandes entières avec leur peau. Le sucre glace est préférable au sucre cristallisé car il permet d’obtenir une texture beaucoup plus fine et soyeuse en bouche. Enfin, l’ajout d’une pointe de miel (facultatif mais recommandé) permet de conserver l’humidité du gâteau et de lui donner une belle couleur dorée.
Erreurs classiques à éviter
La première erreur est de monter les blancs en neige. Le financier doit rester dense ; on fouette les blancs juste assez pour les ‘casser’ et les rendre liquides. La deuxième erreur est de négliger le temps de repos. Une pâte qui a reposé au frais donnera un gâteau qui lève mieux et dont les arômes sont plus développés. Enfin, attention à la surcuisson : un financier doit rester pâle au centre et doré uniquement sur les arêtes.
Accords et dégustation
Ces financiers se dégustent idéalement tièdes, quelques minutes après leur sortie du four, quand le contraste entre le bord craquant et le centre fondant est à son apogée. Ils s’accordent merveilleusement avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent l’amande. Pour une occasion plus festive, un Champagne brut ou un vin de dessert comme un Sauternes créera un accord de prestige.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pistaches : remplacez 30g de poudre d'amandes par de la poudre de pistaches et ajoutez une pointe de pâte de pistache.
- Version aux framboises : enfoncez une framboise fraîche au centre de chaque financier avant d'enfourner.
- Version chocolatée : remplacez 15g de farine par du cacao amer en poudre et ajoutez quelques pépites de chocolat noir sur le dessus.
🥶 Conservation
Conservez les financiers dans une boîte en fer hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et fait perdre le croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre simplement fondu au lieu d'un beurre noisette, ce qui prive le gâteau de son goût signature.
- Trop mélanger la pâte après l'ajout des blancs, ce qui rendrait le gâteau élastique au lieu de friable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, la pâte peut être préparée jusqu'à 48 heures à l'avance et conservée au frais. Les financiers sont meilleurs le jour même, mais la pâte gagne en saveur avec le repos.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le financier doit présenter une belle bordure ambrée et le dessus doit être légèrement bombé et élastique sous la pression du doigt. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
Si la pâte semble trop ferme après le repos au froid, laissez-la revenir 10 minutes à température ambiante ou ajoutez une cuillère à café de blanc d'œuf supplémentaire.
Peut-on congeler ces financiers?
Oui, ils se congèlent très bien une fois cuits et refroidis. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes dans un four chaud à 150°C après décongélation.
