Recette de la tarte au fromage blanc alsacienne fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 150 g sucre en poudre (125g pour l'appareil, 25g pour la pâte)
- 500 g fromage blanc 40% (bien égoutté)
- 3 pièces œufs frais (blancs et jaunes séparés)
- 100 ml crème fraîche liquide 30% (bien froide)
- 40 g fécule de maïs (tamisée)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte et les blancs)
🍳 Ustensiles
- Moule à charnière de 24 cm de diamètre
- Saladier et cul-de-poule
- Batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée
Mélangez la farine, 25g de sucre et le sel. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage. Ajoutez un peu d'eau froide (environ 3-5 cl) pour lier la pâte. Formez une boule sans trop la travailler.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique à cause du gluten.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Ce repos est indispensable pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
💡 Laissez-la reposer au moins 1 heure pour un résultat optimal.
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3
Fonçage et pré-cuisson
Étalez la pâte et foncez un moule à charnière de 24 cm à bords hauts (minimum 5-6 cm). Piquez le fond avec une fourchette. Préchauffez le four à 180°C.
💡 Beurrez généreusement les bords du moule pour faciliter le démoulage.
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4
Préparation de l'appareil crémeux
Dans un grand saladier, fouettez le fromage blanc avec les 3 jaunes d'œufs, 125g de sucre, le sucre vanillé, la fécule de maïs et la crème liquide jusqu'à obtenir un mélange lisse.
💡 Utilisez un fouet manuel pour ne pas incorporer trop d'air à cette étape.
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5
Montage des blancs en neige
Montez les 3 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à l'appareil au fromage blanc à l'aide d'une maryse en soulevant la masse de bas en haut.
💡 Les blancs doivent être fermes mais pas cassants pour bien s'incorporer.
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6
Cuisson de la tarte
Versez l'appareil sur la pâte. Enfournez pour 45 à 50 minutes à 180°C. La tarte doit gonfler et prendre une belle couleur dorée sur le dessus.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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7
Le secret du refroidissement
Dès la sortie du four, retournez la tarte (toujours dans son moule) sur une grille. Laissez-la ainsi pendant 15 minutes avant de la remettre à l'endroit.
💡 Cette technique empêche la garniture de s'affaisser sous son propre poids.
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8
Repos final et démoulage
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur avant de démouler délicatement à l'aide de la charnière.
💡 La tarte est encore meilleure si elle est dégustée le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un fromage blanc à 40% de MG pour une texture onctueuse et une meilleure tenue.
- Le moule à charnière est indispensable pour démouler cette tarte haute sans briser la croûte.
- Pour un goût plus authentique, ajoutez les zestes d'un demi-citron non traité dans l'appareil au fromage.
- Égouttez votre fromage blanc dans une passoire fine pendant 2 heures si vous utilisez un fromage blanc classique du commerce souvent trop humide.
- Ne démoulez jamais la tarte lorsqu'elle est encore chaude, la structure n'est pas encore fixée.
L’histoire et l’âme de la Käsküeche
Originaire d’Alsace et de Lorraine, la tarte au fromage blanc est une recette paysanne qui a su conquérir les plus grandes tables. Son secret réside dans l’utilisation d’un fromage blanc de qualité, idéalement à 40% de matière grasse pour garantir l’onctuosité. Historiquement, on utilisait la faisselle du jour que l’on laissait égoutter longuement pour obtenir une consistance ferme mais souple.
Accompagnements et boissons
Pour sublimer cette tarte, je vous suggère de la servir avec un coulis de framboises fraîches ou une compotée de myrtilles sauvages. L’acidité des fruits rouges vient parfaitement équilibrer la douceur lactée du fromage. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Gewurztraminer ou un Pinot Gris d’Alsace sera un compagnon de choix. Pour une option sans alcool, un thé Earl Grey aux notes de bergamote soulignera délicatement les arômes de vanille de la tarte.
L’art de la présentation
Une fois la tarte parfaitement refroidie et démoulée, saupoudrez-la d’un voile de sucre glace juste avant de servir. Utilisez un couteau à lame fine préalablement trempé dans l’eau chaude pour obtenir des parts nettes et régulières. Vous pouvez également décorer chaque assiette d’une feuille de menthe fraîche pour apporter une touche de couleur.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser un fromage blanc trop liquide. Si votre fromage rend de l’eau, n’hésitez pas à le laisser égoutter dans une passoire fine avec une gaze pendant une heure. Une autre erreur courante est d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson : le choc thermique ferait retomber l’appareil à fromage blanc comme un soufflé.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : déposez 100g de raisins secs macérés dans du rhum au fond de la tarte avant de verser l'appareil.
- Version sans gluten : remplacez la farine de la pâte par un mélange 50% farine de riz et 50% fécule de maïs.
- Version citronnée : ajoutez le jus et le zeste d'un citron jaune pour une fraîcheur acidulée intense.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures. Couvrez-la d'une cloche à gâteau pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'égoutter le fromage blanc, ce qui détrempe la pâte.
- Ne pas laisser reposer la pâte au frais, ce qui la fait rétrécir à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du fromage blanc 0% ?
C'est possible mais fortement déconseillé. Le gras apporte la structure et l'onctuosité. Avec du 0%, la tarte sera plus sèche et risque de rendre de l'eau.
Pourquoi ma tarte est-elle retombée après la cuisson ?
C'est normal qu'elle descende un peu, mais pour limiter l'effet, utilisez la technique du refroidissement à l'envers et assurez-vous d'avoir mis assez de fécule.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite ?
Le dessus doit être bien doré et la garniture doit être tremblotante comme un flan au centre, mais ferme sur les bords.
Peut-on congeler la tarte au fromage blanc ?
Non, la congélation altère la texture du fromage blanc qui devient granuleux et rejette de l'eau à la décongélation.
