Recette de tarte au citron meringuée et acidulée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 4 pièces œufs entiers (1 pour la pâte, 3 pour la crème)
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus)
- 250 g sucre en poudre (150g pour la crème, 100g pour la meringue)
- 100 g beurre doux (à température ambiante pour le crémeux)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 1 pincée sel (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Zesteur type Microplane
- Mixeur plongeant
- Poche à douille (optionnel)
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans pétrir pour former une boule.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne durcisse.
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2
Repos au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement plus homogène.
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3
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 24 cm, piquez le fond et recouvrez de billes de cuisson. Enfournez pour 15-20 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Retirez les billes 5 minutes avant la fin pour bien dorer le fond.
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4
Réalisation du crémeux citron
Dans une casserole, mélangez le jus des 4 citrons, les zestes râpés fins, 150g de sucre et 3 œufs battus. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
💡 Le mélange ne doit jamais bouillir pour ne pas faire grainer les œufs.
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5
Émulsion du beurre
Laissez tiédir la crème (environ 45°C) puis incorporez les 100g de beurre en morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture ultra-lisse et brillante. Versez sur le fond de tarte cuit.
💡 Le mixage est la clé d'une texture soyeuse de pâtissier.
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6
Montage de la meringue
Montez les 3 blancs en neige avec une pincée de sucre. Quand ils deviennent fermes, ajoutez le reste des 100g de sucre progressivement pour serrer la meringue jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau'.
💡 Les blancs doivent être à température ambiante pour monter plus facilement.
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7
Finition et décoration
Pochez la meringue sur la crème citron froide ou étalez-la à la spatule. Dorez légèrement au chalumeau de cuisine ou passez 2 minutes sous le gril du four très chaud en surveillant de près.
💡 Utilisez une douille cannelée pour un effet visuel professionnel.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour la meringue, ils montent avec plus de volume.
- Pour éviter que la pâte ne détrempe, vous pouvez la badigeonner d'un peu de blanc d'œuf 5 minutes avant la fin de la cuisson à blanc.
- Le zeste doit être prélevé très finement : ne prenez pas la partie blanche (le ziste) qui apporte de l'amertume.
- Si vous n'avez pas de billes de cuisson, utilisez des haricots secs ou du riz sur du papier sulfurisé.
- Laissez la tarte reposer 2 heures au frais avant de la servir pour que le crémeux soit parfaitement figé.
L’art de la tarte au citron parfaite
Pour réussir cette tarte au citron recette traditionnelle, tout commence par le choix des ingrédients. Utilisez des citrons jaunes non traités (bio), car nous allons utiliser les zestes qui contiennent toutes les huiles essentielles parfumées.
La pâte sablée : le socle de la réussite
Une erreur courante est de trop travailler la pâte. En mélangeant trop longtemps, on développe le gluten, ce qui rend la pâte élastique et la fait rétrécir à la cuisson. Le secret réside dans le ‘sablage’ : on enrobe les grains de farine avec le beurre froid pour imperméabiliser les protéines de blé.
Le crémeux au citron vs la crème pâtissière
Contrairement à une crème pâtissière classique, notre crémeux ne contient pas d’amidon (maïzena). C’est la coagulation des œufs combinée à l’émulsion du beurre qui donne cette texture onctueuse et fondante. L’ajout du beurre hors du feu, lorsqu’on atteint environ 45°C, permet d’obtenir une structure soyeuse qui ne sera pas grasse en bouche.
Accords et dégustation
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle s’accompagne merveilleusement d’un thé Earl Grey dont les notes de bergamote rappellent l’agrume. Pour un accord vin, privilégiez un vin blanc moelleux mais vif, comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon, qui saura répondre à l’acidité du citron sans s’effacer devant le sucre de la meringue.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert : remplacez les citrons jaunes par des citrons verts et ajoutez une pointe de gingembre frais râpé.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande.
- Version basilic : infusez quelques feuilles de basilic frais dans le jus de citron chaud avant de réaliser le crémeux.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures. Elle ne supporte pas la congélation à cause de la meringue qui perdrait toute sa structure à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du jus de citron en bouteille : le goût sera plat et trop acide sans le parfum des zestes frais.
- Cuire la crème à feu trop fort : vous obtiendrez une omelette au citron au lieu d'une crème lisse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma meringue rend-elle de l'eau ?
Cela arrive souvent si le sucre n'est pas assez incorporé ou si la tarte reste trop longtemps au réfrigérateur. L'humidité fait fondre le sucre de la meringue.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Oui pour la pâte et le crémeux, mais il est préférable de faire la meringue le jour même pour qu'elle garde sa texture aérienne.
Ma crème au citron est trop liquide, que faire ?
Remettez-la à chauffer doucement sans cesser de remuer. Elle doit napper la cuillère. Si elle ne fige pas, c'est souvent un manque de cuisson des œufs.
Comment avoir une pâte qui ne rétrécit pas ?
Le secret est le repos au froid. Laissez la pâte foncée dans le moule au congélateur 15 minutes avant de l'enfourner directement.
