Recette de la tarte aux abricots rôtis et crème d'amande
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 12 pièces abricots frais (dénoyautés et coupés en quartiers)
- 100 g poudre d'amande (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (beurre mou pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 2 c. à s. confiture d'abricot (pour le lustrage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Pinceau de cuisine
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Incorporez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur.
💡 Le sablage doit ressembler à du sable humide avant l'ajout de l'œuf
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2
Repos de la pâte
Laissez la pâte reposer au moins 1 heure au frais. Cela permet au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne rétrécisse pendant la cuisson.
💡 Vous pouvez préparer la pâte la veille pour un meilleur résultat
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3
Préparation de la crème d'amande
Mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amande, puis les deux œufs un à un en fouettant énergiquement.
💡 Ne travaillez pas trop la crème pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui la ferait gonfler excessivement
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré.
💡 Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour éviter les bulles d'air
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5
Garnissage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amande sur le fond de pâte. Disposez les quartiers d'abricots en rosace, en les serrant bien car ils rétrécissent à la cuisson.
💡 Placez le côté peau vers le bas pour que la chair caramélise
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande doit avoir pris une belle couleur caramel clair.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez-les de papier aluminium en fin de cuisson
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7
Finition et lustrage
Faites chauffer la confiture d'abricot avec une goutte d'eau. À l'aide d'un pinceau, nappez délicatement les fruits encore tièdes pour leur donner de la brillance.
💡 Cette étape protège aussi les fruits du dessèchement
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le beurre ne fige au mélange.
- Ajoutez quelques amandes effilées sur le dessus avant cuisson pour apporter une texture croquante supplémentaire.
- Pour une note aromatique originale, ajoutez quelques feuilles de thym frais ou de lavande sur les abricots avant d'enfourner.
- Si vos abricots sont très acides, saupoudrez-les d'un voile de sucre cassonade juste avant la cuisson.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille à pâtisserie pour que l'air circule dessous et garde la pâte croustillante.
L’histoire et l’origine de la tarte à l’abricot
L’abricot, originaire de Chine, a traversé les siècles et les continents avant de devenir la star de nos vergers méditerranéens. En France, c’est sous le règne de Louis XIV que sa culture s’est intensifiée à Versailles. La tarte aux abricots est née de cette abondance estivale. Historiquement, elle était préparée simplement avec une pâte brisée. L’ajout de la crème d’amande est une influence de la pâtisserie fine parisienne du XIXe siècle, visant à absorber le jus du fruit pour éviter de détremper la pâte.
Choisir les bons ingrédients pour un résultat professionnel
Pour une tarte d’exception, chaque ingrédient compte. Le beurre doit être impérativement un beurre doux de qualité (82% de matière grasse), utilisé à température ambiante pour la crème d’amande mais froid pour la pâte. Les abricots doivent être mûrs à point : s’ils sont trop durs, ils resteront acides ; trop mous, ils s’écraseront à la découpe. Recherchez des fruits souples au toucher avec une peau veloutée.
Accords boissons et suggestions de dégustation
Cette tarte se marie merveilleusement avec un vin blanc doux et fruité. Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Coteaux du Layon soulignera les notes acidulées de l’abricot. Pour une option non alcoolisée, un thé glacé à la verveine ou une infusion de romarin frais complétera parfaitement les saveurs provençales du dessert. Servez la tarte idéalement tiède, accompagnée d’une simple cuillère de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille bourbon.
Les secrets d’un fond de tarte croustillant
L’erreur la plus commune est d’obtenir une pâte molle au centre. Pour éviter cela, nous utilisons deux techniques de chef : d’abord le repos prolongé de la pâte au froid, qui empêche la rétraction à la cuisson, puis l’utilisation de la poudre d’amande qui agit comme une éponge naturelle face au jus des fruits. La cuisson doit se faire dans le bas du four pour saisir la base de la tarte immédiatement.
Erreurs à éviter en pâtisserie
- Travailler trop la pâte : Plus vous malaxez la pâte sablée, plus le gluten se développe, rendant la tarte dure au lieu de friable.
- Utiliser des fruits mouillés : Après avoir lavé vos abricots, séchez-les soigneusement. L’eau résiduelle empêcherait la caramélisation des fruits.
- Négliger le temps de repos : Une pâte qui ne repose pas se rétractera systématiquement sur les bords du moule lors du passage au four.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pistache : remplacez la moitié de la poudre d'amande par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache dans la crème.
- Version Sans Gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de pomme de terre (ratio 70/30) et ajoutez une pincée de gomme xanthane pour la tenue de la pâte.
- Version Gourmande : disposez quelques pépites de chocolat noir entre les quartiers d'abricots avant la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit sec jusqu'à 24h. Si vous la placez au réfrigérateur, elle se conservera 48h mais la pâte ramollira. Ne pas congeler la tarte entière cuite, mais vous pouvez congeler la pâte crue.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu pour la pâte : cela donnerait une pâte élastique et non sableuse.
- Oublier de préchauffer le four : la saisie thermique est cruciale pour la texture de la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des abricots au sirop ou surgelés ?
Oui, mais égouttez-les très soigneusement. Pour les surgelés, disposez-les encore congelés sur la crème d'amande et augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.
Comment éviter que la pâte ne se détrempe ?
La crème d'amande joue déjà ce rôle, mais vous pouvez aussi saupoudrer un peu de chapelure de biscuits ou de semoule fine sur le fond de tarte avant de mettre la crème.
La crème d'amande a trop gonflé, pourquoi ?
C'est généralement dû à un mélange trop vigoureux qui a incorporé trop d'air. Mélangez à la spatule plutôt qu'au fouet électrique pour la prochaine fois.
Combien de temps à l'avance puis-je la préparer ?
Elle est meilleure dégustée dans les 6 à 12 heures. La pâte perd de son croustillant au-delà de 24 heures à cause de l'humidité des fruits.
