Recette de la tarte au sucre briochée et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T45 (pour une mie fine)
- 100 ml lait entier (tiédi à 35°C)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 80 g beurre doux (mou pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 20 g sucre semoule (pour nourrir la levure)
- 5 g sel fin (indispensable exhausteur)
- 120 g vergeoise brune (pour la garniture)
- 50 ml crème liquide entière (pour le fondant)
- 30 g beurre demi-sel (en parcelles pour le dessus)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou grand saladier)
- Moule à tarte de 26 ou 28 cm
- Linge de cuisine propre
- Balance de cuisine précise
- Petit pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
-
1
Activation de la levure
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède avec les 20g de sucre semoule. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition de petites bulles.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 40°C sous peine de tuer les micro-organismes de la levure.
-
2
Pétrissage de la pâte levée
Dans le bol d'un robot ou à la main, mélangez la farine et le sel. Versez le mélange lait/levure et l'œuf. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis incorporez les 80g de beurre mou progressivement.
💡 La pâte doit devenir élastique et se décoller des parois, même si elle reste un peu collante.
-
3
Première pousse (le pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1h30.
💡 Utilisez votre four éteint avec la lumière allumée pour créer une étuve idéale.
-
4
Façonnage et apprêt
Dégazez légèrement la pâte avec le poing. Étalez-la dans un moule à tarte beurré de 26-28 cm. Laissez pousser à nouveau 20 minutes.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à ce stade pour garder le gaz de fermentation.
-
5
Garnissage traditionnel
Préchauffez le four à 180°C. Avec vos doigts, marquez des trous profonds dans la pâte sans la percer. Saupoudrez généreusement de vergeoise brune sur toute la surface.
💡 Les trous permettront à la crème et au beurre de s'infiltrer au cœur de la brioche.
-
6
Finalisation et cuisson
Versez la crème liquide en filet sur le sucre et déposez les parcelles de beurre demi-sel dans les cavités. Enfournez pour 20 à 25 minutes.
💡 La tarte est prête quand les bords sont bien gonflés et que le centre bouillonne légèrement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre à température ambiante et non fondu pour une texture de pâte optimale.
- La vergeoise brune apporte plus de caractère que la blonde, ne les confondez pas pour cette recette.
- Le sel ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure lors du mélange initial.
- Si la pâte colle trop aux mains lors du façonnage, farinez-les légèrement plutôt que de rajouter de la farine dans la pâte.
- Pour une croûte encore plus gourmande, battez l'œuf de la garniture avec la crème avant de verser.
L’importance des ingrédients pour une tarte au sucre authentique
Pour réussir cette tarte au sucre recette, le choix de la matière première est crucial. La vergeoise brune est l’ingrédient non négociable : contrairement au sucre roux classique, elle possède une texture humide et des notes de caramel et de cannelle qui font l’âme de ce dessert. La levure doit être fraîche si possible, car elle apporte une force de pousse supérieure et ce parfum de levain si caractéristique.
Accords et dégustation
Cette douceur se déguste idéalement tiède, au moment où le sucre est encore légèrement coulant. Pour l’accompagner, un café noir corsé ou un thé noir type Earl Grey équilibrera la richesse du beurre. Pour une version plus festive, un cidre fermier bien frais ou une bière ambrée du Nord créeront un accord régional parfait.
Astuces de présentation
Servez la tarte sur une planche en bois rustique pour souligner son côté artisanal. Évitez de saupoudrer de sucre glace, ce qui masquerait la belle croûte caramélisée. Une simple touche de crème épaisse sur le côté de l’assiette peut apporter une fraîcheur bienvenue.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La faute la plus courante est de trop cuire la tarte : dès que les bords sont dorés, retirez-la du four. Une cuisson prolongée durcirait la vergeoise et transformerait le fond de pâte en biscuit sec au lieu de garder son moelleux brioché.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : disposez de fines lamelles de pommes acidulées sous la couche de vergeoise.
- Version spéculoos : remplacez 50g de vergeoise par des biscuits spéculoos réduits en poudre fine.
- Version briochée royale : remplacez le lait par de la crème liquide dans la pâte pour encore plus de richesse.
🥶 Conservation
Elle se conserve 48h à température ambiante, emballée dans du papier aluminium ou sous une cloche à gâteau. Évitez le réfrigérateur qui durcirait la pâte briochée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue la levure et empêche la pâte de monter.
- Oublier de faire les trous avec les doigts, ce qui empêche la garniture de pénétrer la mie.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la vergeoise par du sucre blanc?
C'est possible mais déconseillé. Le sucre blanc ne donnera pas le côté humide et caramélisé typique de cette recette. Préférez à défaut de la cassonade.
Comment savoir si la pâte a assez poussé?
Elle doit avoir doublé de volume. Si vous appuyez légèrement avec un doigt, l'empreinte doit se résorber lentement.
La pâte est très collante, est-ce normal?
Oui, une pâte à tarte au sucre doit être assez hydratée pour rester moelleuse après cuisson. Ne rajoutez pas trop de farine.
Peut-on congeler la tarte au sucre?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la bien. Repassez-la 5 minutes au four chaud après décongélation pour lui redonner du croustillant.
