Recette du gâteau moelleux aux amandes et chocolat sans gluten
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 70% (de bonne qualité)
- 150 g beurre doux (coupé en dés)
- 150 g poudre d'amande (extra-fine)
- 120 g sucre de canne blond (ou sucre semoule)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 30 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser le goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22-24 cm
- Batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Balance de précision
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chocolat et du beurre
Préchauffez votre four à 170°C. Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Mélangez doucement pour obtenir une texture lisse et brillante.
💡 Le chocolat ne doit jamais dépasser 50°C pour garder ses arômes.
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2
Blanchiment des jaunes d'œufs
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 80g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure émulsion.
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3
Incorporation du chocolat
Versez le mélange chocolat/beurre fondu sur les jaunes d'œufs. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse du centre vers l'extérieur.
💡 La maryse permet de ne pas incorporer trop d'air à ce stade.
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4
Ajout des poudres
Incorporez la poudre d'amande tamisée avec la fécule de maïs. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
💡 Tamiser la poudre d'amande évite les petits amas désagréables en bouche.
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5
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter, ajoutez les 40g de sucre restants pour les 'serrer' et obtenir une texture de meringue souple.
💡 Les blancs doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
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6
Mélange final délicat
Incorporez un tiers des blancs à la pâte au chocolat pour la détendre, puis ajoutez le reste très délicatement en soulevant la masse de bas en haut.
💡 Ce geste technique préserve les bulles d'air pour un gâteau aérien.
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7
Cuisson et contrôle
Versez dans un moule de 22cm beurré et chemisé de fécule. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le centre doit être encore légèrement tremblotant.
💡 Plantez la lame d'un couteau : elle doit ressortir avec quelques miettes humides, pas sèche.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez la poudre d'amande 5 minutes au four à 150°C avant utilisation pour décupler les arômes de noisette.
- Utilisez toujours un moule à charnière pour ce type de gâteau fragile afin de faciliter le démoulage.
- Ajoutez une pointe de piment d'Espelette ou de fleur de sel pour une version plus gastronomique.
- Si vous n'avez pas de fécule de maïs, la fécule de pomme de terre fonctionne parfaitement comme substitut.
- Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule avant de le manipuler, car il est très fragile à chaud.
L’histoire et les secrets du gâteau sans gluten
La pâtisserie sans gluten a longtemps été perçue comme une cuisine de contrainte. Pourtant, de nombreuses recettes ancestrales, notamment dans le bassin méditerranéen, n’ont jamais utilisé de farine de blé. Le gâteau aux amandes, ou ‘Tarta de Santiago’ en Espagne, en est le parfait exemple. Ma version intègre du chocolat noir à 70% de cacao pour équilibrer la douceur de l’amande.
Conseils d’accompagnement et présentation
Pour sublimer ce gâteau, je vous suggère de le servir avec une crème anglaise à la fève tonka ou une simple quenelle de crème fraîche épaisse de Normandie. L’acidité de la crème viendra trancher avec la richesse du chocolat. Côté présentation, un léger voile de sucre glace et quelques framboises fraîches apporteront de la couleur et une touche de peps.
Les erreurs à éviter absolument
- Le sur-mélange : Même sans gluten, travailler trop la pâte une fois les œufs incorporés peut modifier la texture finale.
- La sur-cuisson : C’est l’ennemi numéro un. Un gâteau sans gluten continue de ‘figer’ en refroidissant. S’il sort du four déjà très sec, il sera immangeable après refroidissement.
- La qualité du chocolat : N’utilisez pas de chocolat ‘à cuire’ bas de gamme. Choisissez un chocolat de couverture avec au moins 65% de cacao pour une puissance aromatique réelle.
Accords boissons
Ce gâteau riche en cacao et en fruits à coque s’accorde merveilleusement avec un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury. Si vous préférez les boissons chaudes, un thé noir fumé type Lapsang Souchong créera un contraste fascinant avec le chocolat.
🔄 Variantes de la recette
- Version zestée: Ajoutez les zestes d'une orange bio dans la pâte pour un mariage chocolat-orange classique.
- Version croquante: Ajoutez 50g d'amandes effilées sur le dessus du gâteau avant de l'enfourner.
- Version sans lactose: Remplacez le beurre par de la margarine végétale de qualité ou de l'huile de coco.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante sous une cloche pendant 48 heures. Il reste très moelleux grâce à la poudre d'amande. Au-delà, placez-le au réfrigérateur mais sortez-le 30 minutes avant de le manger.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids qui font figer le chocolat fondu lors du mélange.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile?
Oui, vous pouvez utiliser 120ml d'huile de coco neutre ou d'huile de pépin de raisin, bien que le beurre apporte une saveur plus pâtissière.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit?
Les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule tandis que le centre reste souple au toucher.
Peut-on utiliser de la poudre de noisette à la place de l'amande?
Absolument, cela donnera un goût de praliné très intéressant, mais la texture sera légèrement plus granuleuse.
Peut-on congeler ce gâteau?
Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Enveloppez-le dans du film alimentaire et décongelez-le au réfrigérateur 6 heures avant dégustation.
