Recette de la tarte poire chocolat fondante et craquante
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 20 g poudre de cacao amer (type Valrhona)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 4 pièces poires Williams (mûres mais fermes)
- 200 g chocolat noir 70% (haché finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour la ganache)
- 1 c. à s. miel neutre (pour la brillance de la ganache)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Spatule en silicone (maryse)
- Papier sulfurisé et billes de cuisson (ou haricots secs)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée cacao
Mélangez la farine, le sucre glace, le cacao et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage fin. Incorporez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme pour garder le croustillant
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2
Repos au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque pour un refroidissement plus homogène
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3
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule de 24cm et piquez le fond. Enfournez pendant 15 à 20 minutes avec des billes de cuisson pour que les bords restent bien droits.
💡 Retirez les billes 5 minutes avant la fin pour bien dorer le fond
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4
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Coupez chaque moitié en fines lamelles en gardant la forme de la demi-poire. Si elles sont très juteuses, épongez-les avec du papier absorbant.
💡 Citronnez légèrement les poires pour éviter qu'elles ne noircissent
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5
Réalisation de la ganache onctueuse
Portez la crème et le miel à ébullition. Versez en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant énergiquement au centre avec une spatule pour créer une émulsion élastique et brillante.
💡 N'utilisez pas de fouet pour ne pas incorporer d'air
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6
Montage final
Disposez les demi-poires harmonieusement sur le fond de tarte cuit et froid. Versez délicatement la ganache tiède autour des fruits jusqu'à hauteur des bords de la tarte.
💡 Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface
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7
Prise au froid
Laissez la tarte figer à température ambiante pendant 30 minutes, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir.
💡 La ganache doit être ferme au toucher mais fondante en bouche
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre bien froid pour le sablage : cela garantit une texture qui fond dans la bouche et ne durcit pas trop au four.
- Pour une ganache parfaite, hachez le chocolat très finement au couteau. Plus les morceaux sont petits, plus l'émulsion sera rapide et lisse.
- Si vos poires ne sont pas assez mûres, pochez-les 10 minutes dans un sirop (eau + sucre) avant de les mettre sur la tarte.
- Le miel dans la ganache n'est pas là que pour le goût, il sert d'agent humectant pour garder la ganache brillante et éviter qu'elle ne craquelle.
- Pour un fond de tarte parfaitement lisse, utilisez une râpe microplane pour égaliser les bords de la pâte après la cuisson.
L’art de marier la poire et le chocolat noir
Pour cette recette, le choix des ingrédients est primordial. La poire doit être juteuse mais ferme ; la variété Williams ou Conférence est idéale car elle garde sa tenue à la cuisson. Côté chocolat, privilégiez un chocolat de couverture à 65% ou 70% de cacao pour contrebalancer le sucre des fruits.
Accompagnements et boissons
Pour sublimer cette tarte, je vous suggère de la servir légèrement tempérée (sortez-la du réfrigérateur 20 minutes avant). Une boule de glace à la vanille bourbon ou une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny apportera une touche de gourmandise supplémentaire.
Côté boissons, cette tarte s’accorde merveilleusement avec un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits rouges et de cacao font écho à la ganache. Pour une option non alcoolisée, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, créera un contraste aromatique fascinant avec la poire.
Astuces de présentation
Pour un look ‘boutique’, ne coupez pas les poires en dés, mais disposez-les en lamelles régulières en conservant la forme du fruit. Vous pouvez également lustrer les poires avec un peu de nappage neutre ou de gelée d’abricot chauffée pour leur donner un éclat brillant irrésistible. Quelques éclats de noisettes torréfiées ou de la fleur de sel sur le dessus ajouteront une dimension texturale et gustative supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version Amandine : ajoutez une fine couche de crème d'amande sous les poires avant de cuire le tout, puis versez la ganache par-dessus après cuisson.
- Version épicée : infusez une gousse de vanille ou une étoile de badiane dans la crème liquide pour parfumer la ganache.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 150g de farine de riz et 50g de poudre d'amandes.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur sous une cloche à gâteau. Évitez de la congeler, car les poires perdraient leur texture et la ganache pourrait perdre son brillant au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser la ganache bouillante sur les poires : cela risque de les cuire davantage et de rendre la ganache granuleuse.
- Ne pas piquer le fond de pâte : cela provoque des bulles d'air qui déforment la tarte à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop en conserve ?
Oui, c'est une excellente alternative hors saison. Veillez simplement à bien les égoutter et à les éponger soigneusement pour ne pas détremper la ganache.
Ma ganache a tranché (le gras se sépare), que faire ?
Pas de panique ! Ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide froide et mélangez vigoureusement ou donnez un coup de mixeur plongeant pour recréer l'émulsion.
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?
C'est souvent dû à un excès de travail de la pâte ou un manque de repos. Le gluten s'active et se contracte à la chaleur. Respectez bien le temps de repos au frais.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Oui, elle est même meilleure car les saveurs infusent. Cependant, la pâte risque de perdre un peu de son croustillant au contact de l'humidité du frigo.
