Recette du marbré au chocolat ultra moelleux et fondant
🥗 Ingrédients
- 200 g beurre doux (très mou, pommade)
- 180 g sucre semoule (de préférence extra-fin)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 280 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 80 ml lait entier (divisé en deux portions)
- 120 g chocolat noir 65% (fondu au bain-marie)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 ou 26 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Balance de cuisine précise
- Tamis fin
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Travail du beurre pommade
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, fouettez le beurre très mou avec le sucre et le sel pendant au moins 5 minutes. Le mélange doit blanchir et devenir très crémeux. Cette étape incorpore de l'air, garantissant le moelleux futur.
💡 Si votre beurre est trop dur, passez-le 10 secondes au micro-ondes en mode décongélation, il ne doit surtout pas fondre.
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2
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Si l'appareil semble trancher (se séparer), ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette pour lier l'ensemble.
💡 Cassez les œufs dans un bol séparé avant de les ajouter pour éviter les morceaux de coquille.
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3
Mélange des poudres
Incorporez délicatement la farine et la levure tamisées à l'aide d'une maryse. Travaillez le moins possible la pâte une fois la farine ajoutée pour éviter de développer le gluten, ce qui rendrait le gâteau élastique au lieu de friable.
💡 Arrêtez dès que vous ne voyez plus de traces de farine blanche.
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4
Division de la pâte
Séparez la pâte dans deux saladiers. Mettez environ 2/3 de la pâte dans le premier (pour la vanille) et le tiers restant dans le second (pour le chocolat).
💡 Utilisez une balance pour une précision parfaite des proportions.
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5
Aromatisation des bases
Dans la grande portion, ajoutez l'extrait de vanille et 40ml de lait. Dans la petite portion, ajoutez le chocolat fondu (tiède) et les 40ml de lait restants. Mélangez doucement chaque préparation.
💡 Le lait permet de détendre la pâte au chocolat qui a tendance à s'épaissir avec le cacao.
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6
Montage et marbrage
Beurrez et farinez un moule à cake de 24-26 cm. Versez la moitié de la pâte vanille, puis la totalité de la pâte chocolat, et terminez par le reste de pâte vanille. Plongez la lame d'un couteau et faites des zigzags d'un bout à l'autre.
💡 Ne faites qu'un seul passage aller-retour pour garder des couleurs bien distinctes.
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7
Cuisson de précision
Enfournez à 165°C (chaleur tournante) pendant 45 à 50 minutes. À mi-cuisson, vous pouvez inciser le dessus du gâteau dans la longueur avec un couteau beurré pour qu'il s'ouvre joliment.
💡 Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche mais légèrement humide.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du chocolat de couverture en pistilles pour une fonte plus homogène et une meilleure texture.
- Le tamisage de la farine est indispensable : cela évite les points blancs de farine agglomérée dans la partie chocolat.
- Laissez le gâteau refroidir 10 minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille pour éviter qu'il ne se casse.
- Pour un gâteau encore plus brillant, badigeonnez-le d'un sirop de sucre (eau + sucre bouillis) dès sa sortie du four.
- Le secret du moelleux réside dans le lait entier : ne le remplacez pas par du lait écrémé.
L’histoire du gâteau marbré
Le gâteau marbré, ou ‘Marmorkuchen’ en allemand, trouve ses origines en Europe centrale au XIXe siècle. Initialement, les marbrures étaient réalisées avec des épices ou de la mélasse avant que le chocolat ne devienne l’ingrédient de prédilection. Aujourd’hui, il est le roi des tables de goûter pour sa simplicité et son esthétique.
Accompagnements et boissons
Pour sublimer ce marbré, rien ne vaut un grand verre de lait froid pour les enfants. Pour les adultes, je recommande un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront l’amertume du chocolat. Si vous le servez en dessert, une crème anglaise légère à la fève tonka ou une boule de glace à la noisette apporteront une dimension gastronomique supplémentaire.
Astuces de présentation
Pour obtenir des tranches parfaites, attendez le refroidissement complet du gâteau. Utilisez un couteau à dents (couteau à pain) pour ne pas écraser la mie. Vous pouvez également napper le gâteau d’un glaçage rocher (chocolat fondu et éclats de noisettes) pour une finition digne d’une grande pâtisserie.
Les secrets de la réussite
- La température des ingrédients : C’est le point crucial. Le beurre et les œufs doivent être à température ambiante pour créer une émulsion stable. Si le beurre est trop froid, il fera des grumeaux ; s’il est trop chaud, il perdra son pouvoir levant.
- Le mélange des pâtes : Ne mélangez pas trop les deux couleurs dans le moule. Deux ou trois passages avec la lame d’un couteau suffisent pour créer l’effet graphique sans que les couleurs ne deviennent grises.
- La cuisson lente : Un marbré cuit à trop haute température risque de croûter trop vite et de rester cru au centre. Une cuisson à 160-170°C permet une levée régulière.
🔄 Variantes de la recette
- Version Agrumes : Remplacez la vanille par des zestes d'orange et une cuillère à soupe de Grand Marnier.
- Version Sans Gluten : Utilisez 200g de farine de riz et 80g de fécule de pomme de terre à la place de la farine de blé.
- Version Pralinée : Ajoutez 50g de praliné pur dans la partie chocolat pour une saveur noisette intense.
🥶 Conservation
Le marbré se conserve parfaitement 4 à 5 jours enveloppé dans du papier aluminium ou un film étirable à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et dessèche la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids qui font figer le beurre pommade, créant une texture granuleuse.
- Trop mélanger les deux pâtes dans le moule, ce qui donne un gâteau d'une couleur grise uniforme au lieu de belles marbrures.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon marbré est-il trop sec?
Cela vient souvent d'une surcuisson ou d'un manque de gras. Respectez bien le temps de cuisson et n'oubliez pas d'ajouter le lait dans la partie chocolatée qui absorbe beaucoup d'humidité.
Comment obtenir une belle bosse sur le dessus?
Après 15 minutes de cuisson, tracez une ligne avec la pointe d'un couteau trempée dans du beurre fondu sur toute la longueur du gâteau. Il s'ouvrira de façon symétrique.
Peut-on remplacer le chocolat fondu par du cacao en poudre?
Oui, mais le résultat sera moins fondant. Utilisez 30g de cacao non sucré et augmentez la quantité de lait de 20ml pour compenser l'absorption.
Peut-on congeler le marbré au chocolat?
Absolument. Une fois refroidi, enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez-le à température ambiante.
