Recette de clafoutis aux abricots façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 600 g abricots frais et mûrs (environ 10 à 12 fruits)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (plus un peu pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 30 g beurre demi-sel (pour le moule et le dessus)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou un sachet de sucre vanillé)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin ovale ou rectangulaire (environ 26cm)
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des abricots
Lavez les abricots, essuyez-les soigneusement et coupez-les en deux pour retirer les noyaux. Si les fruits sont très gros, vous pouvez les couper en quartiers.
💡 Ne pelez pas les abricots, la peau apporte de la couleur et une légère acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
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2
Préparation du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre. Saupoudrez le fond et les parois de sucre en poudre, puis tapotez pour enlever l'excédent.
💡 La céramique conduit mieux la chaleur pour une cuisson douce et homogène.
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3
Création de la base sucrée
Dans un grand cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.
💡 Incorporez bien de l'air à cette étape pour un clafoutis plus léger.
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4
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez délicatement à l'aide d'un fouet en partant du centre pour éviter la formation de grumeaux.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine est incorporée pour ne pas donner de corps à la pâte.
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5
Adjonction des liquides
Versez progressivement le lait entier tiédi, la crème liquide et l'extrait de vanille. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide, semblable à une pâte à crêpes épaisse.
💡 Tiédir le lait permet une meilleure liaison avec les œufs et la farine.
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6
Montage et cuisson
Disposez les demi-abricots au fond du plat, face bombée vers le haut. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C.
💡 Ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus à mi-cuisson pour un aspect bien doré.
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7
Repos et finition
Sortez le clafoutis du four lorsqu'il est bien gonflé et doré. Laissez-le tiédir au moins 15 minutes avant de servir. Il va légèrement redescendre, c'est tout à fait normal.
💡 Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir pour l'esthétique.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le sucre.
- Pour un goût plus intense, remplacez une partie de la farine par de la poudre d'amandes (environ 30g).
- Ne cherchez pas à obtenir un gâteau sec : le clafoutis doit rester 'tremblotant' à la sortie du four, il figera en refroidissant.
- Si vos abricots sont très acides, faites-les macérer 15 minutes dans un peu de sucre et d'amaretto avant de les disposer dans le plat.
- Le secret d'une belle croûte est de saupoudrer un peu de sucre roux 10 minutes avant la fin de la cuisson.
L’histoire et les secrets du clafoutis aux abricots
Bien que le terme « clafoutis » soit techniquement réservé à la version aux cerises (on devrait parler de « flognarde » pour les autres fruits), l’usage populaire a consacré le clafoutis aux abricots comme un pilier de la pâtisserie ménagère française. Contrairement à la cerise que l’on laisse souvent entière avec son noyau pour en préserver le jus, l’abricot demande une préparation spécifique. Il doit être coupé en deux pour libérer son humidité et permettre à la pâte de cuire uniformément tout autour de sa chair charnue.
Choisir les bons abricots
Pour une réussite totale, le choix de la variété est crucial. Je recommande vivement l’abricot Bergeron pour sa tenue à la cuisson ou l’Orangé de Provence pour son parfum intense. Vos fruits doivent être mûrs à point mais pas blets. S’ils sont trop durs, ils resteront acides et fibreux ; s’ils sont trop mous, ils rendront trop de jus et risquent de détremper la pâte.
L’importance des produits laitiers
Le secret de la texture « grand-mère » réside dans l’utilisation du lait entier. Le gras du lait apporte une rondeur en bouche que le lait demi-écrémé ne peut égaler. L’ajout d’une touche de crème liquide entière permet de stabiliser l’appareil et d’éviter qu’il ne devienne caoutchouteux après refroidissement.
Accords mets et vins
Ce dessert se marie à merveille avec un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le sucre. Un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Rivesaltes seront des compagnons idéaux. Pour une option sans alcool, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, soulignera délicatement le côté floral de l’abricot.
Erreurs classiques à éviter
- Battre la pâte trop vigoureusement : Si vous travaillez trop la farine, vous développez le gluten, ce qui donnera un clafoutis élastique plutôt que fondant.
- Utiliser des fruits sortant du réfrigérateur : Les fruits froids créent un choc thermique et ralentissent la cuisson de la pâte au centre du plat.
- Oublier de beurrer et sucrer le moule : Le sucre cristallisé sur le beurre crée une fine croûte caramélisée qui facilite le démoulage et apporte du croquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'amande : Remplacez 30g de farine par de la poudre d'amande et ajoutez quelques amandes effilées sur le dessus avant d'enfourner.
- Version sans gluten : Utilisez 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs à la place de la farine de blé.
- Version aromatique : Ajoutez quelques feuilles de verveine fraîche ciselées ou une pointe de lavande dans le lait pendant qu'il tiédit.
🥶 Conservation
Conservez le clafoutis à température ambiante s'il est consommé dans la journée. Sinon, placez-le au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire jusqu'à 48h. Sortez-le 30 minutes avant de déguster pour qu'il retrouve ses arômes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé qui rend le dessert fade et moins onctueux.
- Ouvrir la porte du four trop souvent, ce qui fait retomber la pâte prématurément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le clafoutis est même meilleur s'il repose quelques heures. Préparez-le le matin pour le soir, mais ne le réfrigérez pas trop longtemps pour éviter qu'il ne durcisse.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le clafoutis doit être bien doré sur les bords et légèrement gonflé. La pointe d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre, sans trace de pâte liquide.
Peut-on utiliser des abricots au sirop?
C'est possible hors saison, mais veillez à bien les égoutter et à réduire la quantité de sucre dans la pâte d'environ 20g car les fruits sont déjà sucrés.
Peut-on congeler le clafoutis?
Non, la congélation altère gravement la texture de l'appareil aux œufs qui devient spongieux et rend de l'eau à la décongélation.
