🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée deux fois)
- 250 g sucre en poudre (sucre fin de préférence)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 8 g levure chimique (environ un sachet entamé)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique performant
- Moule à gâteau rond de 20 cm de diamètre (bords hauts)
- Maryse (spatule souple)
- Tamis ou passoire fine
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Foisonnement des œufs et du sucre
Dans le bol de votre robot muni du fouet, mélangez les œufs et le sucre. Battez à vitesse moyenne-haute pendant environ 10 à 15 minutes. Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle et former un 'ruban' lorsqu'on soulève le fouet.
💡 C'est l'étape cruciale pour l'aération du gâteau, ne la bâclez pas
-
2
Préparation des poudres
Pendant que les œufs montent, tamisez ensemble la farine, la levure chimique et la pincée de sel. Le tamisage garantit une mie fine et sans amas de levure.
💡 Utilisez une passoire fine si vous n'avez pas de tamis
-
3
Incorporation des ingrédients secs
Réduisez la vitesse du robot au minimum et ajoutez progressivement le mélange de farine. Arrêtez dès que la farine est incorporée pour ne pas travailler le gluten, ce qui durcirait le gâteau.
💡 Finissez l'incorporation à la maryse pour être sûr d'atteindre le fond du bol
-
4
Montage de la crème chantilly
Dans un récipient bien froid, montez la crème liquide entière en chantilly bien ferme. Elle doit avoir une texture de mousse à raser, capable de tenir entre les branches du fouet.
💡 Placez votre bol et le fouet au congélateur 10 minutes avant
-
5
Mélange final délicat
Incorporez d'abord une petite partie de la crème montée à la pâte pour l'assouplir. Ajoutez ensuite le reste délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'air.
💡 Allez-y doucement, la légèreté du gâteau en dépend
-
6
Cuisson lente
Versez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre préalablement chemisé de papier sulfurisé (bords hauts). Enfournez à 160°C (chaleur tournante) pour environ 60 minutes.
💡 Ne beurrez pas les bords du moule, le gâteau doit 'accrocher' pour monter bien droit
💡 Conseils du chef
- Utilisez un moule à bords hauts (10 cm) car le Molly Cake monte de façon spectaculaire et régulière.
- Le secret d'un sommet plat : si votre four chauffe fort, entourez le moule d'une bande de tissu mouillé (torchon) fixée avec des épingles à nourrice.
- Pour une mie encore plus blanche, utilisez du sucre extra-fin et de la farine de type 45 si disponible.
- Ne démoulez pas le gâteau immédiatement. Laissez-le tiédir 10 minutes dans son moule pour que sa structure se fige.
- Si vous utilisez un moule de plus de 24 cm, utilisez un clou de cuisson (heating core) au centre pour assurer une cuisson homogène à cœur.
L’histoire et les secrets du Molly Cake
Le Molly Cake n’est pas un simple gâteau à étages ; c’est une prouesse d’équilibre entre gras et air. Contrairement au Sponge Cake ou au Quatre-quarts, le gras n’est pas incorporé sous forme solide ou fondue, mais via une émulsion d’air : la crème fouettée. C’est ce secret qui lui donne cette pousse si régulière et cette couleur très blanche, idéale pour être colorée dans la masse si besoin.
Pourquoi cette recette est-elle la meilleure ?
La réussite d’un Molly Cake repose sur deux piliers : le foisonnement des œufs et la tenue de la crème. En fouettant les œufs et le sucre pendant au moins 10 à 15 minutes, on crée une structure alvéolée qui va emprisonner la vapeur d’eau lors de la cuisson. La crème montée, quant à elle, apporte le moelleux sans alourdir la pâte.
Accompagnements et accords gourmands
Ce gâteau étant relativement neutre en goût (bien que délicieusement vanillé), il s’accorde avec une multitude de garnitures : - Ganache montée au chocolat noir : pour un contraste de textures puissant. - Curd au citron ou aux fruits de la passion : pour apporter une acidité qui vient réveiller la douceur du gâteau. - Crème au beurre à la meringue suisse : la combinaison classique pour un lissage parfait.
Côté boissons, si vous servez ce gâteau lors d’un goûter, un thé Earl Grey avec ses notes de bergamote complétera parfaitement la douceur de la vanille. Pour un événement festif, un Champagne demi-sec ou un Crémant d’Alsace apportera une fraîcheur bienvenue.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser une crème allégée : La crème doit impérativement contenir au moins 30% de matières grasses (idéalement 35%) pour monter correctement et apporter la structure nécessaire.
- Ouvrir le four trop tôt : Le Molly Cake est sensible aux chocs thermiques. N’ouvrez jamais la porte avant les 45 premières minutes de cuisson sous peine de voir le centre s’effondrer.
- Négliger le tamisage : Les grumeaux de farine sont les ennemis de la légèreté. Le tamisage assure une incorporation homogène sans avoir à trop travailler la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : Remplacez 50g de farine par 50g de cacao en poudre non sucré de haute qualité.
- Version citron : Ajoutez les zestes de deux citrons bio et une cuillère à soupe de jus de citron à l'étape du mélange des œufs.
- Version sans lactose : Utilisez une crème végétale à monter (type crème de coco ou crème de soja spécial foisonnement) avec un taux de gras suffisant.
🥶 Conservation
Le Molly Cake se conserve parfaitement 3 à 4 jours à température ambiante, enveloppé hermétiquement dans du film étirable pour garder son humidité. Il se congèle très bien une fois refroidi : enveloppez-le de plusieurs couches de film plastique. Décongélation lente au réfrigérateur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Battre les œufs trop rapidement : préférez une vitesse moyenne constante pour créer de petites bulles stables plutôt que de grosses bulles fragiles.
- Incorporer la crème montée trop vigoureusement : vous perdriez tout le bénéfice de l'air emprisonné, résultant en un gâteau plat.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon Molly Cake est-il retombé au centre ?
Cela arrive généralement si la porte du four a été ouverte trop tôt ou si le gâteau manque de cuisson. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche.
Peut-on remplacer la crème 30% par de la crème légère ?
Absolument pas. Le gras de la crème (minimum 30%) est essentiel pour la stabilité de la chantilly et le moelleux du gâteau. La crème légère ne montera pas et le gâteau sera dense.
Comment obtenir un gâteau bien droit pour le cake design ?
Chemisez le moule avec du papier sulfurisé qui dépasse de 5 cm des bords. Ne graissez pas les parois pour que la pâte puisse grimper uniformément le long du papier.
Peut-on aromatiser la pâte ?
Oui, vous pouvez ajouter des zestes de citron, de l'arôme d'amande amère ou remplacer 40g de farine par du cacao amer pour une version chocolat.
