Recette de la forêt noire traditionnelle aux cerises
🥗 Ingrédients
- 6 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre (finesse standard)
- 120 g farine de blé T55 (tamisée)
- 30 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 30 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 600 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 60 g sucre glace (pour la chantilly)
- 1 bocal cerises griottes au sirop (environ 350g égouttées)
- 50 ml Kirsch (pour le sirop d'imbibage)
- 100 g chocolat noir 65% (pour les copeaux)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Couteau à génoise
- Spatule coudée pour le lissage
- Poche à douille avec douille cannelée
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base génoise cacao
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un robot, fouettez les œufs et le sucre pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban. C'est l'air incorporé ici qui fera monter le gâteau.
💡 Si vos œufs sont froids, fouettez-les au bain-marie tiède pour aider au foisonnement
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2
Incorporation des poudres
Mélangez la farine et le cacao. Incorporez-les délicatement aux œufs montés à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du centre vers l'extérieur. Ajoutez enfin le beurre fondu froid sur le bord.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas faire retomber les bulles d'air
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3
Cuisson du biscuit
Versez la pâte dans un moule de 22cm beurré et fariné. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche.
💡 Laissez refroidir totalement sur une grille avant de découper
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4
Réalisation du sirop de punchage
Portez à ébullition 100ml du jus des cerises avec 20g de sucre. Retirez du feu et ajoutez le Kirsch. Ce sirop va hydrater le biscuit et lui donner son goût caractéristique.
💡 Si vous n'aimez pas l'alcool, utilisez uniquement le jus des cerises réduit
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5
Montage de la crème chantilly
Montez la crème liquide très froide dans un récipient bien froid. Quand elle commence à s'épaissir, versez le sucre glace en pluie. Continuez jusqu'à obtenir une texture ferme mais onctueuse.
💡 Placez le fouet et le bol au congélateur 15 minutes avant
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6
Découpe et premier étage
Coupez la génoise en trois disques égaux. Imbibez généreusement le premier disque de sirop. Étalez une couche de chantilly et répartissez la moitié des cerises égouttées.
💡 Utilisez un couteau à génoise (longue lame dentelée) pour une coupe nette
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7
Assemblage final
Posez le deuxième disque, imbibez, ajoutez la crème et le reste des cerises. Couvrez avec le dernier disque, imbibez-le légèrement. Masquez tout le gâteau (dessus et côtés) avec le reste de chantilly.
💡 Gardez un peu de crème dans une poche à douille pour la décoration finale
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8
Décoration et repos
Répartissez les copeaux de chocolat sur les côtés et le centre. Formez des rosaces de crème sur le dessus et déposez une cerise sur chaque. Laissez reposer au frais minimum 2 heures.
💡 Le repos est crucial pour que les saveurs se diffusent et que le gâteau se stabilise
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la crème à 35% de MG minimum, la 30% manque souvent de tenue pour un gâteau à étages.
- Pour des copeaux réguliers, chauffez légèrement la tablette de chocolat entre vos mains avant d'utiliser l'économe.
- Égouttez parfaitement les cerises sur du papier absorbant pour éviter que le jus ne colore la chantilly blanche.
- Imbibez davantage les bords de la génoise que le centre, car les bords ont tendance à être plus secs après cuisson.
- Préparez le gâteau la veille : il n'en sera que meilleur car le biscuit aura absorbé les arômes du sirop et de la crème.
L’histoire et les secrets de la Forêt-Noire
Originaire de la région frontalière entre l’Allemagne, la France et la Suisse, la Forêt-Noire tire son nom non pas de la forêt elle-même, mais de l’eau-de-vie de cerise (Kirschwasser) produite dans cette zone. Pour réussir cette recette, le secret réside dans la qualité de la crème : utilisez impérativement une crème liquide à 35% de matière grasse, bien froide, pour garantir une tenue irréprochable sans ajout de fixateur.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert riche, je vous suggère un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury. Leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao complètent parfaitement le gâteau. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé ou un café pur arabica corsé créeront un contraste intéressant avec la douceur de la chantilly.
Présentation et finitions
L’aspect visuel est crucial. Pour des copeaux de chocolat parfaits, utilisez un économe sur une tablette de chocolat noir à température ambiante. Travaillez rapidement pour ne pas faire fondre le chocolat avec la chaleur de vos mains. Disposez les cerises les plus régulières sur le dessus pour un rendu professionnel.
Erreurs à éviter
- Trop cuire la génoise : elle deviendrait sèche. Elle doit rester souple sous le doigt.
- Puncher trop tôt ou trop tard : imbibez la génoise lorsqu’elle est refroidie mais pas glacée pour une absorption optimale.
- Monter la chantilly trop fermement : elle risque de grainer et de devenir du beurre.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans alcool : remplacez le Kirsch par un sirop de cerise pure ou un peu d'extrait de vanille dans le jus de macération.
- Version Forêt-Blanche : utilisez une génoise nature (sans cacao) et remplacez les copeaux de chocolat noir par du chocolat blanc.
- Version individuelle : découpez des cercles de génoise à l'emporte-pièce et montez-les en verrines pour un dessert plus moderne.
🥶 Conservation
Se conserve impérativement au réfrigérateur, à l'abri des odeurs fortes, pendant 48 heures maximum. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de tamiser la farine et le cacao, ce qui crée des grumeaux impossibles à éliminer sans casser les œufs montés.
- Utiliser une crème allégée qui ne montera jamais en chantilly ferme.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. Préparez-la 12 à 24 heures à l'avance pour que la génoise s'imbibe bien et que la structure se raffermisse au froid.
Comment savoir si la génoise est bien cuite?
La surface doit être élastique : si vous appuyez légèrement au centre, le biscuit doit reprendre sa forme initiale sans laisser d'empreinte.
Que faire si ma chantilly ne monte pas?
Assurez-vous que la crème ET le bol sont glacés. Si elle reste liquide, ajoutez un sachet de fixateur de chantilly ou un peu de mascarpone pour l'aider.
Peut-on congeler la Forêt-Noire?
Non, la crème chantilly supporte mal la décongélation (elle risque de déphaser et de rendre de l'eau). Par contre, vous pouvez congeler la génoise seule.
