Recette de crème aux œufs grand-mère fondante et vanillée
🥗 Ingrédients
- 750 ml lait entier (de préférence bio)
- 6 pièces œufs frais (gros calibre)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 2 c. à s. eau (pour le caramel)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Moule à manqué ou plat en verre de 20-22 cm
- Grand plat à gratin pour le bain-marie
- Fouet manuel
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du caramel maison
Dans une casserole à fond épais, versez 100g de sucre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Versez-le immédiatement au fond de votre moule ou de vos ramequins en les inclinant pour bien napper les parois.
💡 Si le caramel durcit trop vite, ne paniquez pas, il se liquéfiera à la cuisson.
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2
Infusion du lait à la vanille
Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et ses grains. Portez à frémissement, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser au moins 15 minutes pour que les arômes se développent pleinement.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût sera intense.
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3
Préparation de l'appareil à crème
Préchauffez votre four à 160°C. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec les 100g de sucre restants. Attention : fouettez doucement sans faire mousser, car les bulles d'air créeraient des trous inesthétiques dans la crème cuite.
💡 Utilisez un fouet manuel et faites des mouvements circulaires lents.
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4
Mélange des préparations
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez le lait tiède petit à petit sur le mélange œufs-sucre tout en remuant doucement. Filtrez la préparation à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine pour retirer les éventuels résidus de gousse ou de germe d'œuf.
💡 Le filtrage est l'étape clé pour une texture parfaitement lisse.
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5
Mise en place du bain-marie
Versez la préparation dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude (mais pas bouillante) arrivant à mi-hauteur du moule.
💡 L'eau du bain-marie doit être déjà chaude pour ne pas retarder la cuisson.
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Enfournez pour environ 45 minutes. La crème est cuite lorsqu'elle est prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au centre, comme un flan.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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7
Refroidissement et repos
Sortez le moule du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante. Placez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, l'idéal étant de la préparer la veille.
💡 Le froid permet au caramel de se dissoudre et de former un sirop.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir cette onctuosité caractéristique des recettes d'autrefois.
- Ne battez jamais les œufs trop vigoureusement ; si vous incorporez trop d'air, la crème montera comme un soufflé puis retombera avec une texture spongieuse.
- Passez toujours l'appareil à travers un chinois (passoire fine) avant de cuire pour éliminer les impuretés et les bulles.
- La température du four est cruciale : si elle est trop élevée, l'eau contenue dans les œufs va bouillir, créant des petits trous dans la texture.
- Pour un démoulage parfait, passez la lame d'un couteau fin sur le pourtour et trempez le fond du plat 10 secondes dans l'eau chaude.
L’histoire d’un classique indémodable
La crème aux œufs appartient à cette famille de desserts dits « de ménage », nés d’une époque où les produits de la ferme — le lait fraîchement trait et les œufs du jour — étaient les ingrédients de base de toute pâtisserie. Sa force réside dans son dépouillement : pas de farine, pas de beurre, juste la coagulation naturelle des protéines de l’œuf sous l’effet de la chaleur.
Choisir les bons produits pour une texture parfaite
Pour réussir cette recette, la qualité des matières premières est non négociable. Utilisez impérativement du lait entier. Le lait demi-écrémé donnerait une crème trop aqueuse et moins savoureuse. Les œufs doivent être extra-frais pour garantir une bonne tenue. Enfin, la vanille : fuyez les arômes artificiels et privilégiez une belle gousse charnue dont vous extrairez les grains noirs parfumés.
L’art du caramel
Le caramel est l’âme de ce dessert. Il doit être ambré, mais pas trop sombre, au risque de devenir amer. Ne remuez jamais le sucre avec une cuillère pendant qu’il fond ; contentez-vous d’incliner la casserole. Une fois versé dans le moule, il durcira, mais ne vous inquiétez pas : il redeviendra liquide durant la cuisson et le repos au réfrigérateur grâce à l’humidité de la crème.
Accords et présentation
Cette crème se suffit à elle-même, mais elle s’accompagne merveilleusement de petits biscuits secs comme des langues de chat ou des tuiles aux amandes. Pour une présentation élégante, vous pouvez la cuire dans des ramequins individuels ou dans un grand moule familial en verre (type Pyrex) pour un aspect plus rustique. Côté boisson, un cidre doux ou un vin de dessert léger comme un Monbazillac soulignera la douceur vanillée de l’ensemble.
🔄 Variantes de la recette
- Version au café : remplacez la vanille par 2 cuillères à soupe d'extrait de café ou de café soluble fort dans le lait chaud.
- Version chocolatée : faites fondre 100g de chocolat noir dans le lait chaud avant de le mélanger aux œufs.
- Version aux épices : ajoutez une pincée de fève tonka râpée et de la cannelle pour une saveur plus chaude et automnale.
🥶 Conservation
La crème aux œufs se conserve au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire, jusqu'à 3 jours. Elle est souvent meilleure le lendemain car les arômes ont eu le temps de se stabiliser.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop élevée (supérieure à 170°C), ce qui rend la crème granuleuse.
- Oublier le bain-marie, ce qui dessècherait les bords de la crème avant que le centre ne soit cuit.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crème aux œufs a-t-elle des petits trous ?
Cela arrive généralement quand le four est trop chaud ou que le bain-marie a bouilli. La chaleur excessive fait bouillir l'eau des œufs. Veillez à ne pas dépasser 160°C.
Peut-on remplacer la vanille par autre chose ?
Absolument. Vous pouvez infuser le lait avec des zestes d'orange, de citron, une étoile de badiane ou même un bâton de cannelle pour varier les plaisirs.
Le caramel reste collé au fond du plat, est-ce normal ?
Oui, une petite partie peut rester collée. Pour minimiser cela, attendez bien 4 à 6 heures de repos au frais ; l'humidité de la crème va naturellement liquéfier le caramel.
Peut-on congeler la crème aux œufs ?
Non, la congélation est déconseillée. La structure de l'œuf et du lait ne supporte pas bien la décongélation, la crème perdrait toute son onctuosité et rendrait de l'eau.
