Recette du paris brest à la crème mousseline pralinée
🥗 Ingrédients
- 125 ml eau (de source de préférence)
- 125 ml lait entier (pour le moelleux)
- 110 g beurre doux (coupé en petits dés)
- 5 g sel fin
- 5 g sucre semoule
- 150 g farine T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (œufs de gros calibre)
- 90 g sucre (pour la crème)
- 50 g fécule de maïs
- 150 g praliné noisette (50% de fruits minimum)
- 200 g beurre pommade (pour la crème) (très mou mais pas fondu)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec fouet et feuille
- Poche à douille avec douille cannelée 12mm
- Casserole à fond épais
- Plaque de cuisson perforée
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du craquelin croustillant
Mélangez 40g de beurre mou avec 50g de cassonade et 50g de farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier cuisson et placez au congélateur 15 minutes.
💡 Le craquelin permet une pousse régulière de la pâte à choux sans craquelures inesthétiques.
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2
Réalisation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, jetez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement, puis remettez sur feu moyen pendant 2 minutes pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule propre.
💡 La pâte doit laisser une fine pellicule blanche au fond de la casserole.
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3
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un robot muni de la feuille. Mélangez pour faire partir la vapeur. Ajoutez les œufs un par un en attendant que chaque œuf soit parfaitement absorbé avant d'ajouter le suivant.
💡 La pâte est prête quand elle forme un ruban satiné en soulevant la feuille.
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4
Pochage et cuisson de la couronne
Préchauffez le four à 180°C. Sur une plaque, pochez une couronne de 20cm de diamètre. Posez des disques de craquelin par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes sans jamais ouvrir la porte du four.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour que l'air circule et ne ramollisse pas la base.
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5
Base de la crème pâtissière
Faites bouillir le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez à cuire 2 minutes après ébullition en remuant sans cesse. Filmez au contact et laissez tiédir à température ambiante.
💡 Le film au contact évite la formation d'une croûte désagréable.
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6
Montage de la mousseline pralinée
Fouettez la crème pâtissière tiède (20°C) pour la détendre. Ajoutez le praliné, puis incorporez le beurre pommade petit à petit en fouettant à grande vitesse jusqu'à ce que la crème blanchisse et devienne très aérienne.
💡 Si la crème tranche, chauffez légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux.
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7
Assemblage final
Coupez la couronne de choux en deux dans l'épaisseur. Pochez une généreuse couche de crème mousseline à l'aide d'une douille cannelée sur la base. Déposez le chapeau par-dessus.
💡 Pour plus de gourmandise, insérez un peu de praliné pur au centre de la crème.
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8
Finitions et repos
Saupoudrez de sucre glace et parsemez d'amandes effilées torréfiées. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir pour que la crème se fige légèrement.
💡 Sortez le gâteau 15 minutes avant dégustation pour que les arômes s'expriment.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour la crème, le gras apporte une meilleure tenue et une texture plus soyeuse.
- Torréfiez vos amandes effilées 5 minutes au four à 150°C pour décupler leur saveur.
- Pour un pochage régulier, dessinez un cercle au crayon sur le verso de votre papier cuisson avant de pocher.
- Le praliné maison est toujours meilleur : torréfiez 150g de noisettes et amandes, faites un caramel, mixez le tout jusqu'à obtention d'une pâte.
- La température est la clé : assurez-vous que le beurre et la crème pâtissière sont à la même température pour réussir l'émulsion.
L’histoire d’un classique du patrimoine français
Le Paris-Brest est né de la demande du fondateur de la course cycliste Paris-Brest-Paris, Pierre Giffard, qui souhaitait un gâteau énergétique capable de représenter l’esprit de la compétition. Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, imagina cette couronne de pâte à choux garnie de crème et parsemée d’amandes effilées. Aujourd’hui, le Paris-Brest se décline en versions individuelles ou familiales, mais la version traditionnelle à partager reste la plus conviviale.
Les secrets d’une pâte à choux réussie
La pâte à choux est souvent la hantise des amateurs, pourtant elle repose sur une règle simple : le dessèchement de la panade. Il faut impérativement travailler la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond. Cela permet d’incorporer un maximum d’œufs par la suite, ce qui garantit le développement du chou au four. L’ajout d’un craquelin (mélange beurre, sucre, farine) sur le dessus est l’astuce des chefs modernes pour obtenir un développement régulier et une texture croustillante irrésistible.
L’art de la crème mousseline
Une crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre pommade. La difficulté réside dans l’émulsion : la crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température (environ 20-22°C) au moment du mélange. Si la crème est trop froide, le beurre va figer et créer des grains. Si elle est trop chaude, le beurre va fondre et la crème sera liquide. Le praliné doit être de haute qualité, idéalement avec 50% de fruits minimum, pour apporter cette puissance aromatique sans excès de sucre.
Accords et boissons
Pour accompagner la richesse du praliné et du beurre, privilégiez une boisson qui apporte de la fraîcheur. Un café noir de type Arabica avec des notes acidulées tranchera parfaitement avec le gras de la crème. Si vous préférez le vin, un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon fera merveille. Pour une option plus festive, un Champagne brut millésimé, avec ses notes de brioche et de noisette, soulignera l’élégance du dessert.
Erreurs fréquentes à éviter
- Ouvrir le four pendant la cuisson : C’est la cause numéro un des choux qui s’effondrent. L’humidité doit rester emprisonnée jusqu’à ce que la structure soit fixée.
- Utiliser des œufs froids : Sortez vos œufs à l’avance. Des œufs froids peuvent faire figer le beurre de la pâte à choux prématurément.
- Ne pas assez foisonner la crème : La mousseline doit être battue longuement pour emprisonner de l’air et devenir légère comme un nuage.
🔄 Variantes de la recette
- Version pistache : remplacez le praliné noisette par une pâte de pistache pure et décorez avec des éclats de pistaches grillées.
- Version chocolatée : ajoutez 50g de chocolat noir fondu à la crème pâtissière chaude avant d'incorporer le beurre.
- Version individuelle : pochez des petits choux simples au lieu d'une couronne pour un service plus facile lors d'un buffet.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur entre 2°C et 4°C pendant 24 à 48 heures maximum. Couvrez-le d'une cloche pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du frigo, mais attention, l'humidité finira par ramollir la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer les œufs trop vite : la pâte risque de devenir liquide et ne montera pas.
- Ne pas assez cuire la crème pâtissière : si elle n'atteint pas l'ébullition, l'amidon ne fera pas son travail et la crème sera instable.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte à choux est-elle retombée après la cuisson ?
C'est généralement dû à un manque de cuisson ou à l'ouverture prématurée de la porte du four. L'humidité s'échappe et la structure n'est pas assez solide pour supporter son propre poids.
Puis-je préparer le Paris-Brest la veille ?
Vous pouvez préparer les éléments (choux et crème) séparément, mais le montage doit se faire idéalement le jour même pour garder le croquant du chou. Une fois monté, il se conserve 24h au frais.
Ma crème mousseline est trop liquide, que faire ?
Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le beurre fige, puis fouettez-la à nouveau vigoureusement pour lui redonner de la structure.
Peut-on congeler un Paris-Brest ?
Vous pouvez congeler la couronne de choux cuite seule. La crème mousseline supporte mal la congélation car elle risque de déphaser (le gras se sépare) à la décongélation.
