Recette de tarte au moule à la crème et vergeoise
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 100 ml lait entier (tiédi à 30°C)
- 60 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 1 pièce œuf entier (calibre moyen)
- 30 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 5 g sel fin (une pincée généreuse)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 80 g vergeoise brune ou sucre roux (pour la couverture)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains)
- Moule à tarte en métal de 26-28 cm
- Linge de cuisine propre
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et pétrissage
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède. Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez l'œuf et le mélange lait-levure. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 35°C, sinon il tuerait les ferments de la levure.
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2
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement brillante. Cette étape développe le réseau glutineux indispensable à la texture briochée.
💡 Si la pâte colle trop, ne rajoutez pas de farine, continuez de pétrir vigoureusement.
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3
Première pousse (le pointage)
Formez une boule, couvrez d'un linge propre et laissez lever dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume.
💡 Placez le bol près d'un radiateur ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.
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4
Mise en moule et seconde pousse
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Étalez-la dans un moule à tarte de 26-28 cm préalablement beurré. Laissez lever à nouveau sous un linge pendant 45 minutes.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte lors de l'étalage pour ne pas la déchirer.
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5
Garnissage à la crème
Préchauffez votre four à 180°C. Avec vos doigts farinés, faites de nombreux trous profonds sur toute la surface de la pâte. Répartissez la crème fraîche épaisse dans ces trous et sur toute la surface, puis saupoudrez généreusement de vergeoise.
💡 N'ayez pas peur d'enfoncer vos doigts, c'est ce qui permet à la crème de pénétrer la mie.
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6
Cuisson et finitions
Enfournez pour 20 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée sur les bords et la crème doit bouillonner doucement avec le sucre pour former un caramel clair.
💡 Surveillez bien la coloration, la vergeoise peut brûler rapidement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- La vergeoise brune est le secret du goût authentique, elle apporte une note de caramel et de vanille que le sucre blanc n'a pas.
- Si vous n'avez pas de robot, pétrissez en étirant la pâte et en la rabattant sur elle-même pour incorporer de l'air.
- Ne lésinez pas sur la qualité de la crème : une crème d'Isigny ou une crème de coopérative locale fera toute la différence.
- Laissez la tarte tiédir sur une grille pour éviter que le dessous ne devienne mou à cause de l'humidité.
L’histoire de la tarte au moule à la crème
Issue des traditions paysannes du Nord et de la Picardie, la tarte au moule était autrefois le gâteau des jours de fête ou des retours de moissons. Son nom vient tout simplement du moule à tarte en métal noir dans lequel elle était cuite, souvent dans le four communal après la fournée de pain. C’est une recette de partage, où l’on utilise les produits de la ferme : le lait, les œufs, le beurre et surtout la crème de la traite du matin.
Choisir les bons ingrédients pour votre recette
Pour réussir cette recette moules creme, la qualité des matières premières est primordiale. Utilisez une farine de force (T45 ou T55) pour que la pâte ait suffisamment de corps pour supporter le poids de la garniture. La levure doit être fraîche, de préférence achetée chez votre boulanger, pour garantir une pousse optimale. Concernant la crème, oubliez les versions allégées : seule une crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse minimum apportera l’onctuosité nécessaire et cette saveur légèrement acidulée si caractéristique.
Accords et dégustation
Cette douceur se déguste idéalement tiède, quand la crème est encore souple. Pour l’accompagner, un café long ou une chicorée au lait rappellera ses origines septentrionales. Si vous souhaitez servir ce dessert lors d’un repas plus formel, un vin moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un cidre fermier brut créera un équilibre parfait avec la richesse du sucre et de la crème.
Les secrets de présentation du chef
Pour une présentation digne d’une grande table, saupoudrez un voile de sucre glace juste avant de servir. Vous pouvez également disposer quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus pour ajouter du croquant. Ne coupez pas de parts trop régulières ; la tarte au moule gagne à être présentée de manière rustique, coupée en larges losanges ou en carrés généreux.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : disposez de fines lamelles de pommes acidulées sous la couche de crème avant de saupoudrer de sucre.
- Version briochée royale : ajoutez 20g de beurre supplémentaire dans la pâte pour une texture encore plus riche proche du kouglof.
- Version épicée : mélangez une cuillère à café de cannelle à la vergeoise pour une saveur hivernale et chaleureuse.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche à gâteau. Évitez le réfrigérateur qui durcit la mie de la brioche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue la levure instantanément.
- Ne pas faire assez de trous avec les doigts, ce qui empêche la crème de bien imbiber la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser faire sa première pousse au réfrigérateur toute la nuit. Elle n'en sera que meilleure et plus facile à manipuler le lendemain.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la brioche doivent être d'un brun doré soutenu et la garniture au centre doit être prise mais encore légèrement tremblotante au toucher.
Que faire si la pâte ne lève pas?
Vérifiez la température de votre pièce. Si elle est trop basse, la levure est endormie. Placez la pâte dans un four à 30°C maximum pour relancer la fermentation.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la soigneusement dans du film alimentaire. Pour la déguster, laissez-la décongeler à température ambiante et passez-la 5 minutes au four à 150°C.
