Recette de pains au lait moelleux comme à la boulangerie
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (ou farine de force)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (pour relever les saveurs)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 80 g beurre doux (ramolli à température ambiante)
- 1 pièces œuf entier (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait (pour la dorure) (à mélanger avec l'œuf)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Balance de cuisine précise
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson perforée
- Ciseaux de cuisine ou lame de boulanger
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange initial
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède (max 30°C). Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement pour que le sel ne touche pas directement la levure.
💡 Le sel est l'ennemi de la levure, séparez-les bien au début
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2
Pétrissage de la pâte
Versez le mélange lait/levure sur les ingrédients secs. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'une boule se forme. La pâte doit commencer à se détacher des parois.
💡 Si vous pétrissez à la main, comptez 10 à 12 minutes de travail énergique
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en petits dés. Continuez de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et brillante.
💡 La pâte est prête quand elle passe le 'test de la fenêtre' : on peut l'étirer finement sans qu'elle ne rompe
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4
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez reposer dans un endroit chaud (25°C environ) pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
💡 Près d'un radiateur ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude
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5
Dégazage et façonnage
Appuyez sur la pâte avec le poing pour expulser l'air. Divisez-la en 10 pâtons de 90g environ. Façonnez chaque morceau en forme de navette allongée sur un plan de travail légèrement fariné.
💡 Pour des pains réguliers, utilisez une balance de cuisine
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6
Seconde pousse (Apprêt)
Disposez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez et laissez lever à nouveau pendant 1h. Ils doivent gonfler visiblement.
💡 Espacez-les bien car ils vont encore gonfler à la cuisson
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7
Dorure et scarification
Préchauffez votre four à 180°C. Battez l'œuf avec la cuillère de lait et badigeonnez délicatement les pains à l'aide d'un pinceau. À l'aide de ciseaux, pratiquez des petites incisions sur le dessus (coups de lame).
💡 Ne pressez pas trop avec le pinceau pour ne pas faire retomber la pâte
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8
Cuisson
Enfournez pour 12 à 15 minutes. Les pains doivent être bien dorés sur le dessus et sonner creux quand on tapote le dessous.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier pour une mie plus riche et une meilleure conservation grâce aux lipides.
- Le beurre doit être 'pommade' (mou mais pas fondu) pour s'incorporer parfaitement à la structure de la pâte.
- Si votre cuisine est fraîche, utilisez votre four en mode 'étuve' à 30°C pour faciliter la pousse.
- Pour une brillance digne d'un pro, dorez une première fois juste après le façonnage, puis une seconde fois juste avant d'enfourner.
- Ajoutez une petite coupelle d'eau dans le bas du four pour créer de la buée et favoriser le développement de la pâte.
L’art de la boulangerie à la maison
Réaliser des pains au lait demande de la patience et de la précision. L’histoire de cette viennoiserie remonte au XIXe siècle, où elle était considérée comme un luxe car le lait et le beurre étaient des denrées coûteuses. Aujourd’hui, c’est le symbole de la douceur.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le succès de cette recette repose sur l’utilisation d’une farine riche en gluten (T45 ou T55 de force) qui va permettre de créer un réseau élastique solide. C’est ce réseau qui emprisonne les bulles de gaz produites par la levure, créant ainsi l’alvéolage fin et le moelleux. Le lait entier apporte non seulement du goût, mais aussi des sucres naturels (lactose) qui favorisent une coloration dorée et une conservation plus longue.
Accompagnements et dégustation
Pour une expérience traditionnelle, servez ces pains au lait tièdes. Ils s’accordent merveilleusement bien avec un chocolat chaud onctueux ou un café au lait. Pour les enfants, l’ajout d’une barre de chocolat noir à l’intérieur après la cuisson (ou avant en version ‘petit pain’) est un classique indémodable. Côté boisson, un jus d’orange fraîchement pressé apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer la douceur lactée.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser un lait trop chaud. Si le liquide dépasse 35°C, vous risquez de tuer les cellules de la levure, et votre pâte ne lèvera jamais. De même, n’ajoutez pas de farine supplémentaire pendant le pétrissage même si la pâte vous semble collante au début ; le développement du gluten corrigera cet aspect naturellement.
🔄 Variantes de la recette
- Version pépites de chocolat : incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la fin du pétrissage, juste avant la première pousse.
- Version aux perles de sucre : remplacez la scarification par un saupoudrage généreux de gros sucre grain après la dorure.
- Version fleur d'oranger : remplacez 2 cuillères à soupe de lait par de l'eau de fleur d'oranger pour un parfum délicat.
🥶 Conservation
Conservez les pains dans un sac à pain en tissu ou une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours. S'ils durcissent, passez-les 10 secondes au micro-ondes pour retrouver tout leur moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la levure périmée ou du lait trop chaud qui empêche la pousse.
- Ne pas assez pétrir la pâte après l'ajout du beurre, ce qui donne une texture de gâteau plutôt que de pain.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c'est même recommandé pour les arômes. Après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Façonnez-la le lendemain matin à froid.
Comment obtenir une mie très filante ?
Le secret est le pétrissage long qui développe le gluten. Ne négligez pas les 10 minutes après l'ajout du beurre.
Mes pains au lait sont durs, pourquoi ?
Cela arrive souvent suite à une sur-cuisson ou si vous avez ajouté trop de farine au mélange initial. Respectez bien les temps de cuisson.
Peut-on congeler les pains au lait ?
Absolument. Une fois refroidis, placez-les dans un sac congélation. Pour les déguster, passez-les 5 minutes dans un four à 150°C.
