Recette de flan de courgettes fondant au basilic frais
🥗 Ingrédients
- 1 kg courgettes fermes (de taille moyenne)
- 5 pièces œufs frais (calibre gros)
- 250 ml crème liquide entière 30% (bien froide)
- 80 g parmesan râpé (fraîchement râpé si possible)
- 20 g fécule de maïs (Maïzena) (pour la tenue)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 1 bouquet basilic frais (ciselé finement)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 2 pincées poivre du moulin (noir ou blanc)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake ou plat à gratin de 24 cm
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet manuel
- Mandoline ou couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des courgettes
Lavez soigneusement les courgettes sans les éplucher (la peau apporte de la couleur et de la tenue). Coupez les extrémités, puis détaillez-les en fines rondelles de 3 mm d'épaisseur ou en petits dés de 1 cm.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des rondelles parfaitement régulières
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2
Sautage des légumes
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les courgettes et faites-les sauter à feu vif pendant 8 à 10 minutes. L'objectif est de leur faire rendre leur eau de végétation et d'obtenir une légère coloration.
💡 Ne couvrez pas la poêle, l'eau doit s'évaporer
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3
Assaisonnement aromatique
En fin de cuisson des courgettes, ajoutez l'ail haché. Poursuivez la cuisson 2 minutes sans brûler l'ail. Salez et poivrez. Retirez du feu et laissez tiédir.
💡 L'ail ajouté à la fin garde tout son parfum sans devenir amer
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4
Préparation de l'appareil à flan
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la fécule de maïs jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Incorporez ensuite la crème liquide, le parmesan râpé et la muscade.
💡 Délayez la fécule dans une cuillère de crème froide avant de l'ajouter aux œufs
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5
Assemblage final
Ajoutez le basilic ciselé et les courgettes tiédies à l'appareil à base d'œufs. Mélangez délicatement avec une spatule pour bien répartir les légumes.
💡 Gardez quelques feuilles de basilic pour la décoration finale
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6
Cuisson au four
Versez la préparation dans un moule à cake ou un plat à gratin préalablement beurré. Enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant environ 40 à 45 minutes.
💡 Le flan est cuit quand le centre est ferme au toucher
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7
Repos et service
Sortez le flan du four et laissez-le reposer au moins 15 minutes avant de le découper. Cela permet à la structure de se figer et facilite le service.
💡 Pour un démoulage parfait, attendez que le flan soit tiède
💡 Conseils du chef
- Choisissez des courgettes bio pour pouvoir conserver la peau, riche en vitamines et essentielle pour la couleur verte éclatante du flan.
- Le secret anti-eau : si vos courgettes sont très grosses, après les avoir fait sauter, laissez-les égoutter dans une passoire pendant 5 minutes avant de les mélanger aux œufs.
- Pour un flan plus aérien, vous pouvez monter deux des blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la fin de la préparation.
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG). La crème allégée contient plus d'eau et risque de compromettre la tenue de votre flan.
- La noix de muscade est l'épice secrète qui lie le goût de l'œuf et de la courgette, ne l'oubliez pas !
L’art du flan de courgettes traditionnel
Le flan de courgettes n’est pas qu’un simple gratin ; c’est une préparation qui demande de la délicatesse. Historiquement, les flans de légumes étaient servis comme ‘entremets’ dans les menus classiques, servant de transition entre les plats de résistance. Pour réussir cette recette, tout commence par le choix du légume. Privilégiez des courgettes de petite ou moyenne taille, car elles contiennent moins de pépins et surtout moins d’eau de végétation.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le secret de la réussite réside dans la pré-cuisson des courgettes. Contrairement aux recettes rapides qui mélangent tout à cru, nous allons faire sauter les courgettes pour provoquer une légère évaporation et une concentration des sucres. L’ajout d’une petite quantité de fécule de maïs (Maïzena) agit comme un stabilisateur, assurant que l’appareil reste homogène même après la découpe.
L’importance de la liaison
L’appareil à flan est composé d’œufs entiers et de crème liquide. Pour une texture vraiment luxueuse, j’utilise de la crème liquide à 30% de matière grasse. Le gras de la crème fixe les arômes du basilic et de l’ail, tout en apportant une rondeur en bouche que le lait seul ne pourrait offrir. Le parmesan, quant à lui, n’est pas seulement là pour le goût ; ses protéines aident à la structure du flan pendant la coagulation au four.
Accords et accompagnements
Ce flan de courgettes est d’une polyvalence rare. Servi chaud, il accompagne merveilleusement une épaule d’agneau rôtie ou un filet de bar grillé à l’unilatérale. Servi froid ou à température ambiante, il devient une entrée rafraîchissante. Pour sublimer le plat, je recommande de l’accompagner d’un coulis de tomates fraîches maison, parfumé à l’huile d’olive et à l’ail. L’acidité de la tomate viendra trancher avec la douceur crémeuse du flan.
Côté cave : quel vin choisir ?
Pour accompagner la subtilité de la courgette et le caractère du basilic, tournez-vous vers un vin blanc sec et aromatique. Un Sauvignon Blanc de la Vallée de la Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé) apportera des notes végétales et une vivacité qui souligneront la fraîcheur du plat. Si vous préférez les vins du sud, un Cassis blanc ou un Côtes-de-Provence blanc sera tout aussi indiqué.
Astuces de présentation
Pour une table élégante, vous pouvez cuire ce flan dans des ramequins individuels plutôt que dans un grand plat. Cela permet un démoulage plus facile et une présentation digne d’un restaurant étoilé. Décorez avec une sommité de basilic frais et quelques pignons de pin torréfiés au dernier moment pour apporter du croquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version chèvre-miel : remplacez le parmesan par 150g de bûche de chèvre coupée en dés et ajoutez une cuillère à soupe de miel de fleurs.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou de coco et remplacez le fromage par de la levure maltée.
- Version complète : ajoutez 100g de lardons fumés ou de dés de jambon préalablement grillés pour un plat plus rustique.
🥶 Conservation
Conservez le flan au réfrigérateur, bien enveloppé de film alimentaire ou dans une boîte hermétique, pendant 3 jours maximum. Il se déguste aussi bien chaud, tiède que froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser les courgettes crues : elles rendront leur eau pendant la cuisson et votre flan sera noyé.
- Ne pas assez assaisonner : la courgette est fade par nature, n'hésitez pas sur le sel, le poivre et les herbes aromatiques.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Le flan se tient mieux après quelques heures au frais. Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer doucement au four couvert d'un papier aluminium.
Comment savoir si le flan est bien cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Les bords du flan doivent également commencer à se détacher légèrement des parois du moule.
Peut-on remplacer le basilic par une autre herbe ?
Oui, la menthe fraîche se marie divinement bien avec la courgette pour une version plus orientale, tout comme l'aneth ou la ciboulette.
Peut-on congeler le flan de courgettes ?
C'est déconseillé. La courgette est gorgée d'eau et la structure de l'œuf supporte mal la décongélation, le flan deviendrait spongieux et rendrait beaucoup d'eau.
