Recette du kouglof alsacien traditionnel aux amandes
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de gruau)
- 25 g levure boulangère fraîche (disponible en boulangerie)
- 200 ml lait entier (tiède (max 30°C))
- 80 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 150 g beurre doux (mou, texture pommade)
- 2 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 8 g sel fin (environ une cuillère à café rase)
- 100 g raisins secs (type Sultana)
- 2 c. à s. rhum ambré (pour faire macérer les raisins)
- 50 g amandes entières (émondées ou non selon préférence)
🍳 Ustensiles
- Moule à kouglof traditionnel (terre cuite ou métal) de 22-24 cm
- Robot pâtissier avec crochet (ou beaucoup d'huile de coude)
- Balance de cuisine précise
- Linge de cuisine propre
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Macération et préparation du levain
Faites tremper les raisins dans le rhum et un peu d'eau tiède. Dans un petit bol, délayez la levure fraîche dans 50ml de lait tiède prélevé sur la quantité totale. Ajoutez 50g de farine pour former une petite boule de pâte molle (le levain). Couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède (environ 30 min).
💡 Le levain est prêt quand des bulles apparaissent à la surface
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2
Mélange de la pâte principale
Dans la cuve d'un robot ou un grand saladier, versez le reste de farine, le sel et le sucre. Ajoutez le reste du lait et les deux œufs. Commencez à pétrir à vitesse lente pour amalgamer les ingrédients.
💡 Veillez à ce que le sel ne touche pas directement la levure
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3
Incorporation du levain et pétrissage
Ajoutez le levain qui a bien poussé à la préparation. Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et commence à se détacher des parois.
💡 Le pétrissage développe le réseau glutineux indispensable au gonflage
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4
Ajout du beurre pommade
Incorporez le beurre mou en plusieurs fois tout en continuant de pétrir. La pâte doit devenir lisse, brillante et très souple. En fin de pétrissage, ajoutez les raisins égouttés et mélangez brièvement.
💡 Le beurre doit être de la même consistance que la pâte
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5
Première pousse (le pointage)
Couvrez le récipient d'un linge humide et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (22-25°C) pendant environ 1h30. Elle doit doubler de volume.
💡 Évitez les courants d'air qui dessèchent la pâte
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6
Préparation du moule et façonnage
Beurrez généreusement un moule à kouglof (22-24 cm). Déposez une amande entière dans chaque rainure au fond du moule. Dégazez la pâte avec le poing, formez une boule, percez un trou au centre et déposez-la dans le moule.
💡 Le beurre dans le moule aide à fixer les amandes
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7
Seconde pousse (l'apprêt)
Laissez lever une deuxième fois jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule (environ 1h à 1h30 selon la température ambiante).
💡 Ne laissez pas la pâte dépasser le bord, elle risquerait de s'affaisser à la cuisson
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8
Cuisson et finitions
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium. Laissez tiédir 5 minutes avant de démouler sur une grille. Saupoudrez de sucre glace une fois refroidi.
💡 Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche
💡 Conseils du chef
- Utilisez un moule en terre cuite pour une croûte plus fine et une cuisson plus homogène que le métal.
- Pour un kouglof encore plus moelleux, réalisez la première pousse au réfrigérateur toute une nuit (pousse lente).
- Ne lésinez pas sur le beurrage du moule : c'est ce qui donne ce petit goût de noisette à la croûte.
- Si vous n'avez pas de rhum, faites macérer les raisins dans un thé à la bergamote pour une saveur originale.
- Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle 'claque' contre les parois du bol, c'est le signe qu'elle est parfaitement élastique.
L’histoire et les secrets du kouglof traditionnel
Le kouglof est ancré dans l’histoire européenne. Marie-Antoinette l’aurait introduit à la cour de France, mais c’est en Alsace qu’il a trouvé ses lettres de noblesse. Contrairement à une brioche classique, le kouglof est moins riche en œufs mais compense par une technique de pétrissage spécifique et l’utilisation d’un moule en terre cuite vernissée de Soufflenheim. Ce moule est essentiel : la terre cuite diffuse la chaleur de manière douce et progressive, permettant à la pâte de monter régulièrement tout en développant des arômes complexes.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir cette recette du kouglof, ne négligez pas la qualité des produits : 1. La Farine : Utilisez une farine de force (T45 de qualité supérieure ou farine de gruau). Elle contient plus de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter le poids du beurre et des raisins tout en restant aérienne. 2. La Levure : La levure boulangère fraîche est impérative. Elle apporte une force de pousse et un goût que la levure déshydratée ne peut égaler. 3. Le Beurre : Choisissez un beurre gastronomique à 82% de matière grasse. Sortez-le au moins deux heures avant de commencer pour qu’il ait une texture ‘pommade’.
Accords et dégustation
Le kouglof se déguste traditionnellement au petit-déjeuner ou lors du goûter. En Alsace, il n’est pas rare de le servir lors d’un apéritif dînatoire accompagné d’un verre de vin blanc local. - Côté Boissons : Un Gewurztraminer vendanges tardives ou un Crémant d’Alsace complètent merveilleusement la richesse beurrée de la pâte. - Accompagnement : Une pointe de confiture d’églantine ou simplement un café noir bien chaud.
Les erreurs à éviter lors de la préparation
La faute la plus courante est de mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre, ce qui tuerait les micro-organismes. Une autre erreur est d’utiliser un lait trop chaud ; s’il dépasse 35°C, il neutralise l’action de la levure. Enfin, soyez patient lors du pétrissage : la pâte doit se décoller complètement des parois de la cuve pour garantir une mie filante.
🔄 Variantes de la recette
- Version salée : remplacez le sucre par une pincée de poivre, et les raisins/amandes par des lardons fumés et des cerneaux de noix.
- Version chocolatée : remplacez les raisins par 120g de pépites de chocolat noir et ajoutez une cuillère à soupe de cacao amer dans la farine.
- Version agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron bio à la pâte lors du pétrissage.
🥶 Conservation
Le kouglof se conserve 2 à 3 jours enveloppé dans un torchon propre ou du papier film pour éviter qu'il ne dessèche. Il est excellent toasté le lendemain. Il se congèle très bien, entier ou en tranches, jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids : ils figent le beurre et ralentissent la pousse. Sortez-les à l'avance.
- Négliger le dégazage : si on ne chasse pas l'air après la première pousse, le goût de levure sera trop prononcé.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon kouglof est-il sec?
Cela provient souvent d'une cuisson trop longue ou d'un manque de beurre. Veillez aussi à bien utiliser du lait entier pour le gras qu'il apporte à la mie.
Peut-on remplacer la levure fraîche par de la sèche?
Oui, utilisez environ 8-10g de levure boulangère déshydratée, mais le résultat sera légèrement moins aéré et parfumé.
Comment bien démouler sans casser les amandes?
Il faut beurrer le moule très généreusement (beurre pommade, pas fondu) et attendre 5 à 10 minutes après la sortie du four avant de retourner le moule.
Mon kouglof n'a pas assez monté, pourquoi?
La levure était peut-être périmée ou le lait trop chaud. Il se peut aussi que la pièce soit trop froide ; placez votre pâte près d'un radiateur ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.
