Recette de tarte au maroilles traditionnelle du Nord
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 70 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 100 ml lait entier (tiède (max 35°C))
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 5 g sel fin (une cuillère à café rase)
- 350 g fromage Maroilles AOP (bien fait)
- 150 g crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet ou saladier
- Moule à tarte de 26 ou 28 cm
- Linge de cuisine propre
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et pétrissage
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède. Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélangez la farine et le sel. Versez le mélange lait/levure et l'œuf battu. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 37°C sinon il tuerait les ferments de la levure.
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2
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir vigoureusement pendant 5 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement collante.
💡 Le pétrissage long développe le réseau glutineux pour une pâte bien moelleuse.
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3
Première pousse (Pointage)
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud (environ 22-25°C) pendant 1 heure.
💡 Placez le bol près d'un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée.
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4
Façonnage et fonçage
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Étalez-la délicatement à la main dans un moule à tarte beurré de 26-28 cm. Laissez pousser à nouveau 30 minutes sous un linge.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte lors du fonçage pour ne pas la rendre élastique.
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5
Garnissage de la tarte
Préchauffez votre four à 200°C. Grattez légèrement la croûte du Maroilles et coupez-le en tranches de 5mm d'épaisseur. Disposez-les harmonieusement sur la pâte. Répartissez la crème fraîche par-dessus et poivrez.
💡 Inutile de saler la garniture, le fromage s'en charge.
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6
Cuisson finale
Enfournez pour 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée sur les bords et le fromage doit bouillonner en formant une croûte ambrée.
💡 Si le fromage dore trop vite, baissez le four à 180°C pour les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un Maroilles 'quart-vieux' pour un goût plus prononcé et une meilleure fonte.
- Sortez le beurre et l'œuf 1 heure avant pour qu'ils soient à température ambiante, favorisant l'émulsion.
- Gratter la croûte au lieu de l'éplucher permet de conserver le goût typique sans avoir de morceaux trop durs.
- Pour une pâte encore plus légère, réalisez la pâte la veille et laissez-la pousser une nuit au réfrigérateur.
- Utilisez un moule en métal plutôt qu'en verre pour assurer une meilleure conduction de la chaleur et une base croustillante.
L’histoire et les secrets de la flamiche
La tarte au maroilles tire son nom du célèbre fromage créé au VIIe siècle par les moines de l’abbaye de Maroilles. Surnommé le ‘plus fin des fromages forts’, il est le seul fromage du Nord à bénéficier d’une AOP. La tradition veut que l’on utilise une pâte levée pour supporter la puissance du fromage. La fermentation de la pâte, grâce à la levure boulangère, crée des alvéoles qui capturent la crème et le fromage fondu, évitant ainsi que la tarte ne soit trop grasse ou indigeste.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour contrebalancer la richesse du Maroilles, servez cette tarte avec une salade d’endives aux noix, dont l’amertume et le croquant apporteront de la fraîcheur. Côté boisson, l’accord régional par excellence est une bière du Nord, type Triple ou Ambrée, dont les notes de céréales et la pétillance nettoient le palais. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin blanc sec et aromatique comme un Gewurztraminer d’Alsace ou un Pinot Gris, capables de rivaliser avec la puissance aromatique du fromage.
Erreurs à éviter pour réussir votre tarte
La principale erreur est d’utiliser une pâte brisée ou feuilletée du commerce. Bien que cela soit possible pour gagner du temps, vous perdrez l’authenticité de la texture ‘briochée’ qui fait tout le charme de la flamiche. Une autre erreur courante est de retirer totalement la croûte du Maroilles. C’est dans la croûte que réside une grande partie des arômes ; contentez-vous de la gratter légèrement si elle vous semble trop épaisse. Enfin, veillez à ne pas trop saler votre appareil à crème, car le fromage apporte déjà une dose importante de sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version flamiche aux poireaux : ajoutez un lit de blancs de poireaux fondus au beurre sous le fromage.
- Version à la bière : remplacez le lait dans la pâte par une bière blonde du Nord pour des arômes plus complexes.
- Version individuelle : réalisez des petites tartelettes pour un apéritif dînatoire original.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un film alimentaire ou une boîte hermétique. Réchauffez impérativement au four pour conserver le croustillant de la pâte, évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte levée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue la levure et empêche la pousse.
- Enlever toute la croûte du fromage, ce qui retire tout le caractère de la recette.
- Ne pas respecter le temps de repos, ce qui donnerait une pâte compacte et dure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser au frais. La tarte entière peut être cuite quelques heures avant et réchauffée doucement au four (150°C) avant de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte levée doivent être bien gonflés et d'une couleur brun doré. Le fromage doit être totalement fondu et mélangé à la crème.
Que faire si la pâte ne lève pas?
Vérifiez la température de votre pièce. Si elle est trop froide, placez la pâte dans un four à 30°C. Assurez-vous aussi que votre levure n'était pas périmée.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la tarte au maroilles se congèle très bien une fois cuite. Emballez-la hermétiquement. Pour la déguster, repassez-la 15 minutes au four à 180°C sans décongélation préalable.
