Recette de la tarte au fromage blanc alsacienne aérienne
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 180 g sucre semoule (50g pour la pâte, 130g pour l'appareil)
- 1 kg fromage blanc 40% (bien égoutté)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen, jaunes et blancs séparés)
- 40 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 100 ml crème liquide entière (bien froide)
- 1 sachet sucre vanillé (ou extrait de vanille)
- 1 pièce citron jaune (pour le zeste uniquement)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs d'œufs)
🍳 Ustensiles
- Moule à charnière de 24 ou 26 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Grille à pâtisserie
- Zesteur fin
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Mélangez la farine, 50g de sucre et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez un jaune d'œuf (prélevé sur les 4) et une cuillère à soupe d'eau froide. Amalgamez sans trop travailler pour éviter de donner de l'élasticité à la pâte.
💡 Le repos au frais est indispensable pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson
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2
Repos et fonçage
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Ensuite, étalez-la sur 3mm d'épaisseur et foncez un moule à charnière de 24-26 cm de diamètre préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Utilisez un moule à bords hauts (minimum 6 cm) car l'appareil gonfle beaucoup
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3
Préparation de la base crémeuse
Dans un grand cul-de-poule, fouettez les 3 jaunes d'œufs restants avec 130g de sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le fromage blanc, la crème liquide, les zestes de citron et la fécule de maïs tamisée. Mélangez au fouet pour obtenir une texture lisse.
💡 Tamisez la fécule pour éviter les petits grumeaux blancs dans l'appareil
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4
Montage des blancs en neige
Montez les 4 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet. Incorporez un tiers des blancs énergiquement à la préparation au fromage pour la détendre, puis le reste très délicatement à la maryse en soulevant la masse.
💡 L'incorporation délicate garantit le côté aérien de la tarte
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5
Cuisson progressive
Versez l'appareil sur le fond de pâte. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes, puis baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. La tarte doit être bien dorée et encore légèrement tremblotante au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
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6
L'astuce du retournement
Dès la sortie du four, retournez délicatement la tarte (toujours dans son moule) sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir ainsi pendant au moins 2 heures. Cette technique empêche la tarte de s'affaisser en refroidissant.
💡 Attendez le refroidissement complet avant de remettre la tarte à l'endroit et de démouler
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un moule à charnière pour faciliter le démoulage sans briser les bords hauts.
- Le fromage blanc doit être à température ambiante pour mieux s'incorporer aux jaunes d'œufs.
- Ne zappez pas le zeste de citron, il apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du fromage.
- Pour une croûte encore plus gourmande, vous pouvez saupoudrer un peu de chapelure ou de poudre d'amande sur le fond de pâte avant de verser l'appareil.
- Si vous voulez une tarte très haute, utilisez un moule de 22 cm de diamètre avec des bords de 8 cm.
L’histoire et les secrets du Käsekueche
La tarte au fromage blanc trouve ses racines dans les traditions rurales d’Alsace, où chaque ferme utilisait le surplus de lait pour confectionner des gâteaux nourrissants mais raffinés. Historiquement, on utilisait du fromage blanc très égoutté, souvent de la faisselle, pour garantir que l’appareil ne détrempe pas la pâte. Au fil des siècles, la recette s’est affinée pour devenir ce dessert emblématique que l’on retrouve dans toutes les bonnes pâtisseries de Strasbourg à Colmar.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, le choix du fromage blanc est crucial. Je recommande vivement un fromage blanc à 20% ou 40% de matière grasse. Le ‘0%’ est à proscrire car il manque de structure et de saveur. Si vous utilisez de la faisselle, laissez-la s’égoutter au moins 2 heures dans un linge fin avant de commencer. La crème liquide doit être entière (30% de MG minimum) pour apporter cette rondeur caractéristique en bouche.
L’art de la cuisson et du repos
La cuisson de la tarte au fromage blanc est une étape technique. Le gâteau va gonfler de manière spectaculaire dans le four, dépassant parfois les bords du moule. C’est tout à fait normal ! L’astuce des anciens chefs consiste à retourner la tarte sur une grille dès la sortie du four. Pourquoi ? Pour que la vapeur d’eau s’échappe par le fond et que l’appareil se tasse de manière uniforme sans s’affaisser au centre. C’est ce geste qui garantit une surface parfaitement plane et une texture homogène.
Accompagnements et présentation
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’un coulis de framboises fraîches ou de quelques myrtilles sauvages. Pour le service, un simple voile de sucre glace suffit à souligner son élégance. Côté boissons, elle s’accorde merveilleusement avec un vin blanc moelleux d’Alsace comme un Pinot Gris ou un Gewurztraminer Vendanges Tardives, dont les notes de fruits exotiques complètent la fraîcheur du fromage blanc.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : Ajoutez 100g de raisins secs préalablement trempés dans du Kirsch alsacien au fond de la tarte.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de la pâte par un mélange 150g farine de riz et 100g de poudre d'amande, et utilisez de la fécule de pomme de terre pour l'appareil.
- Version chocolatée : Incorporez 100g de pépites de chocolat noir dans l'appareil juste avant de verser sur la pâte.
🥶 Conservation
Cette tarte se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Elle est d'ailleurs meilleure le lendemain car les arômes se développent. Ne pas congeler, car le fromage blanc perdrait sa texture aérienne et rendrait de l'eau à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four pendant les 30 premières minutes : cela ferait retomber l'appareil comme un soufflé.
- Ne pas assez monter les blancs en neige : l'appareil sera liquide et la tarte restera plate.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma tarte au fromage blanc retombe-t-elle après la cuisson?
C'est souvent dû à un choc thermique ou à l'absence de retournement. En retournant la tarte sur une grille, la structure se stabilise pendant que la vapeur s'échappe, évitant l'affaissement central.
Peut-on utiliser du fromage blanc 0%?
C'est fortement déconseillé. Le gras apporte la tenue et l'onctuosité. Avec du 0%, votre tarte risque de rendre de l'eau et d'avoir une texture caoutchouteuse peu agréable.
Comment obtenir une croûte bien croustillante?
Préchauffez bien votre plaque de four et posez le moule directement dessus. La chaleur saisira le fond de la pâte immédiatement, évitant qu'elle ne soit détrempée par l'appareil.
Peut-on ajouter des fruits dans l'appareil?
Oui, des raisins secs macérés dans du rhum ou des framboises fraîches fonctionnent très bien. Farinez légèrement les fruits avant de les incorporer pour éviter qu'ils ne tombent tous au fond.
