Recette du pain de poisson facile au cabillaud et fines herbes
🥗 Ingrédients
- 600 g filets de cabillaud ou lieu noir (sans arêtes et bien épongés)
- 5 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 70 g concentré de tomate (pour la couleur et le goût)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 1 bouquet persil plat frais (haché)
- 1 c. à c. sel fin (ajuster selon goût)
- 2 pincées poivre du moulin (blanc de préférence)
- 15 g beurre (pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24-26 cm
- Mixeur multifonction ou robot culinaire
- Grand plat à gratin pour le bain-marie
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Spatule ou maryse
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du poisson et du four
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Coupez les filets de poisson en gros cubes après avoir vérifié l'absence d'arêtes. Si le poisson est très humide, pressez-le entre deux feuilles de papier absorbant pour extraire l'excédent d'eau.
💡 Le poisson doit être bien sec pour garantir la tenue de la terrine.
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2
Hachage du poisson
Passez le poisson au mixeur par impulsions courtes. L'objectif est d'obtenir un hachis fin mais pas une purée liquide. Si vous préférez une texture plus rustique, vous pouvez hacher une partie du poisson au couteau.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter de chauffer la chair du poisson.
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3
Préparation de l'appareil
Dans un grand cul-de-poule, battez les œufs en omelette. Ajoutez la crème liquide, le concentré de tomate, l'échalote ciselée et le persil haché. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation homogène de couleur rosée.
💡 Le concentré de tomate apporte une belle couleur saumonée naturelle.
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4
Assemblage de la farce
Incorporez le poisson haché à l'appareil liquide. Salez et poivrez. Mélangez à l'aide d'une spatule en veillant à bien répartir les herbes et l'échalote dans toute la masse.
💡 Goûtez une petite pointe de farce pour vérifier l'assaisonnement.
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5
Moulage et mise au bain-marie
Beurrez généreusement un moule à cake de 24 cm. Versez-y la préparation et lissez le dessus. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude (jusqu'à mi-hauteur du moule à cake).
💡 Le bain-marie assure une cuisson uniforme sans dessécher les bords.
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6
Cuisson et test de l'aiguille
Enfournez pour 45 minutes. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et chaude. Le pain de poisson doit être légèrement gonflé et ferme au toucher.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG minimum), car c'est le gras qui fixe les arômes et apporte le moelleux indispensable.
- Pour une texture encore plus fine, vous pouvez passer la chair de poisson au tamis après l'avoir mixée.
- Ajoutez une pincée de piment d'Espelette pour relever le goût sans masquer la délicatesse du poisson blanc.
- Laissez reposer le pain de poisson 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, pour qu'il se stabilise avant le démoulage.
- Si vous le servez froid, préparez-le la veille : les saveurs se développent et la texture devient plus facile à trancher.
L’histoire et les secrets du pain de poisson
Historiquement, le pain de poisson était une manière astucieuse de valoriser les restes de poissons nobles ou d’utiliser des espèces moins onéreuses tout en créant un plat de fête. C’est une recette qui appartient à la famille des terrines et des mousses, mais avec une structure plus rustique et rassurante. Pour réussir cette recette pain de poisson facile, le secret réside dans l’équilibre entre les œufs, qui servent de liant, et la matière grasse (ici la crème), qui apporte le moelleux.
Choisir les bons produits
Pour un résultat optimal, privilégiez des filets de poisson blanc bien frais : cabillaud, lieu noir, églefin ou même du merlu. Si vous utilisez du poisson surgelé, veillez à bien le décongeler et surtout à l’éponger soigneusement. L’eau est l’ennemi du pain de poisson ; un poisson trop humide rendra votre terrine spongieuse.
Accompagnements et présentation
Pour la présentation, je vous conseille de trancher le pain de poisson une fois qu’il a légèrement refroidi pour obtenir des coupes nettes. Servez-le sur un lit de jeunes pousses d’épinards ou de roquette. Côté sauce, une sauce mousseline (mayonnaise additionnée d’un blanc d’œuf en neige) apporte une touche de sophistication. Si vous préférez le servir chaud, un coulis de tomates fraîches au basilic ou une sauce au beurre blanc seront parfaits.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La principale erreur est la surcuisson. Un pain de poisson trop cuit devient caoutchouteux. La cuisson au bain-marie est indispensable car elle diffuse une chaleur douce et humide, empêchant les bords de dessécher avant que le cœur ne soit pris. Veillez également à ne pas trop mixer le poisson si vous aimez retrouver quelques morceaux pour la texture, ou au contraire, mixez-le très finement pour une sensation de mousse.
🔄 Variantes de la recette
- Version festive : remplacez 200g de poisson blanc par des crevettes décortiquées ou des noix de Saint-Jacques entières insérées au milieu de la farce.
- Version sans lactose : remplacez la crème par de la crème de coco ou de soja cuisine, et utilisez de l'huile d'olive pour graisser le moule.
- Version aux légumes : ajoutez 100g de petits pois cuits ou des dés de carottes fondantes à la préparation pour plus de croquant et de couleur.
🥶 Conservation
Conservez le pain de poisson au réfrigérateur, bien enveloppé de film étirable pour éviter qu'il ne s'imprègne des odeurs, pendant 3 jours maximum. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du poisson encore gorgé d'eau : cela rend la terrine liquide et l'empêche de coaguler correctement.
- Oublier le bain-marie : la chaleur directe du four va faire bouillir les œufs à l'intérieur, créant des trous et une texture spongieuse désagréable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé si vous le dégustez froid. Préparez-le 12 à 24 heures à l'avance et conservez-le au frais dans son moule.
Comment savoir si le pain de poisson est bien cuit ?
La surface doit être ferme sous la pression du doigt et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule. La lame d'un couteau doit ressortir sèche.
Quel poisson utiliser pour une version plus économique ?
Le lieu noir ou le colin d'Alaska sont d'excellentes alternatives très abordables qui fonctionnent parfaitement dans cette recette.
Peut-on congeler le pain de poisson ?
Oui, une fois totalement refroidi. Enveloppez-le bien dans du film alimentaire puis de l'aluminium. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le 24h au réfrigérateur.