Recette de pain express sans repos au four
🥗 Ingrédients
- 450 g farine de blé T55 ou T65 (de bonne qualité)
- 350 ml lait fermenté (type Elben ou babeurre) (à température ambiante)
- 1 c. à c. bicarbonate de soude alimentaire (bombée)
- 1 c. à c. sel fin (environ 6g)
- 1 c. à s. miel liquide (pour la coloration de la croûte)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Tamis fin
- Plaque de cuisson ou cocotte en fonte
- Grille de refroidissement
- Lame de boulanger ou couteau de cuisine bien affûté
📝 Étapes de préparation
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1
Préchauffage et préparation
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Tapissez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou huilez légèrement une cocotte en fonte.
💡 La chaleur doit être bien stabilisée avant d'enfourner pour garantir la poussée.
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2
Mélange des ingrédients secs
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Tamisez l'ensemble pour une répartition parfaitement homogène des agents levants.
💡 Le bicarbonate doit être sans grumeaux pour éviter un goût amer localisé.
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3
Incorporation des liquides
Faites un puits au centre. Versez le lait fermenté et le miel. Mélangez rapidement avec une cuillère en bois ou à la main, juste assez pour amalgamer les ingrédients.
💡 Arrêtez dès que la farine est incorporée, la pâte doit rester collante.
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4
Façonnage de la miche
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une boule grossière sans pétrir. Aplatissez-la légèrement pour obtenir un disque d'environ 4 cm d'épaisseur.
💡 Manipulez la pâte comme si c'était une pâte sablée, avec délicatesse.
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5
L'incision traditionnelle
À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une lame de boulanger, incisez une croix profonde (environ 2 cm) sur le dessus du pain.
💡 Cela permet au pain de 's'ouvrir' proprement pendant la cuisson rapide.
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6
Cuisson et ressuage
Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le pain doit être bien doré et sonner creux quand on tapote le dessous. Laissez refroidir sur une grille.
💡 Le refroidissement sur grille évite que la vapeur ne ramollisse la croûte du dessous.
💡 Conseils du chef
- Ne pétrissez jamais cette pâte : le pétrissage développe le gluten, ce qui rendrait ce type de pain dur et caoutchouteux au lieu de friable et tendre.
- Vérifiez la fraîcheur de votre bicarbonate : s'il est trop vieux, la réaction chimique ne se fera pas et le pain restera plat.
- Pour une croûte encore plus rustique, saupoudrez un peu de farine sur le dessus du pain juste avant de l'enfourner.
- Si vous n'avez pas de lait fermenté, mélangez 350ml de lait classique avec 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc et attendez 10 minutes.
- Utilisez une cocotte en fonte avec couvercle pour les 20 premières minutes de cuisson afin d'obtenir une croûte digne d'une boulangerie.
Le secret de cette recette réside dans la science culinaire. En utilisant du lait fermenté (ou babeurre), l’acide lactique réagit instantanément avec le bicarbonate de soude pour créer des bulles de gaz carbonique qui feront gonfler votre pain directement dans le four. Il est crucial de ne pas trop travailler la pâte : plus vous la manipulez, plus le gluten se développe, ce qui donnerait un pain élastique et dur alors que nous recherchons une texture proche d’un scone géant, très satisfaisante. Pour l’accompagnement, ce pain est exceptionnel encore tiède, tartiné de beurre demi-sel ou servi avec une soupe de légumes de saison. Côté présentation, l’incision en croix profonde sur le dessus n’est pas seulement esthétique ; elle permet à la chaleur de pénétrer au cœur de la miche pour une cuisson homogène. Évitez absolument d’ouvrir le four pendant les 20 premières minutes pour ne pas stopper la poussée thermique. Si vous n’avez pas de lait fermenté, vous pouvez créer un substitut en ajoutant une cuillère à soupe de jus de citron à du lait entier et en laissant reposer 10 minutes avant de l’utiliser.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux céréales : Remplacez 100g de farine T55 par de la farine complète et ajoutez 50g de graines de tournesol et de courge.
- Version provençale : Ajoutez une cuillère à soupe d'herbes de Provence et 50g d'olives noires hachées à la pâte.
- Version sucrée : Ajoutez 50g de raisins secs et remplacez le sel par une pincée supplémentaire de sucre pour un pain de goûter.
🥶 Conservation
Ce pain se conserve 2 jours enveloppé dans un torchon propre. Comme il ne contient pas de conservateurs ni de levure naturelle, il rassit plus vite qu'un pain au levain. Il est excellent toasté le lendemain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop travailler la pâte : cela casse les bulles d'air et rend le pain lourd.
- Oublier l'élément acide : sans lait fermenté, yaourt ou citron, le bicarbonate ne s'activera pas.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le bicarbonate par de la levure chimique ?
Oui, vous pouvez utiliser un sachet de levure chimique (11g), mais le résultat sera légèrement plus proche d'un cake salé que d'un pain traditionnel. Le bicarbonate avec l'acide du lait reste l'option idéale.
Comment savoir si le pain est parfaitement cuit à l'intérieur ?
Retournez le pain (avec un gant) et tapotez le fond avec votre index. Si vous entendez un son sec et creux, comme un tambour, c'est cuit. Si le son est sourd, prolongez de 5 minutes.
Pourquoi ma mie est-elle trop dense ?
C'est généralement dû à un excès de manipulation de la pâte ou à un lait qui n'était pas assez acide pour réagir avec le bicarbonate. Veillez à mélanger le strict minimum.
Peut-on congeler ce pain express ?
Absolument. Tranchez-le une fois totalement refroidi et congelez les tranches à plat. Vous pourrez les passer directement au grille-pain pour un résultat parfait.