Recette de salade composée croquante au poulet et crudités
🥗 Ingrédients
- 600 g filets de poulet fermier (coupés en aiguillettes)
- 200 g mesclun ou jeunes pousses (bien lavé et essoré)
- 250 g tomates cerises (coupées en deux)
- 1 pièce concombre Noa (ferme)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 100 g pain de campagne rassis (coupé en cubes de 2cm)
- 8 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson et la sauce)
- 2 c. à s. vinaigre de cidre (ou vinaigre de Xérès)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon (pour l'émulsion)
- 1 gousse ail (pour les croûtons)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole moyenne
- Poêle antiadhésive
- Grand saladier
- Essoreuse à salade
- Fouet de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des œufs
Plongez les œufs délicatement dans une casserole d'eau bouillante. Comptez 9 minutes pour des œufs durs mais encore tendres. Plongez-les immédiatement dans l'eau glacée après cuisson pour stopper la chaleur et faciliter l'écalage.
💡 Ajoutez une pincée de sel dans l'eau pour éviter que la coquille ne se fende
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2
Préparation du poulet
Assaisonnez les aiguillettes de poulet avec du sel et du poivre. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Saisissez le poulet à feu vif 3-4 minutes par face jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que le poulet dore au lieu de bouillir
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3
Confection des croûtons maison
Dans la même poêle que le poulet (sans la laver pour garder les sucs), ajoutez un filet d'huile et faites dorer les cubes de pain avec la gousse d'ail entière chemisée. Remuez souvent jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.
💡 Frottez le pain avec l'ail en fin de cuisson pour un parfum subtil
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4
Découpe des végétaux
Lavez et coupez les tomates cerises en deux. Épluchez le concombre en laissant une bande de peau sur deux pour le visuel, puis coupez-le en fines rondelles ou en demi-lunes.
💡 Retirez les pépins centraux du concombre s'il est trop gros pour éviter de rendre de l'eau
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5
Réalisation de la vinaigrette
Dans un bol, mélangez la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez le vinaigre, puis versez l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement pour créer une émulsion onctueuse.
💡 L'émulsion tient mieux si tous les ingrédients sont à température ambiante
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6
Assemblage et dressage
Dans un grand saladier, mélangez le mesclun avec la moitié de la sauce. Répartissez dans les assiettes. Disposez par-dessus le poulet tiède, les tomates, le concombre, les œufs coupés en quartiers et les croûtons. Finissez avec le reste de sauce.
💡 Servez immédiatement pour garder le contraste chaud-froid
💡 Conseils du chef
- Assaisonnez toujours les feuilles de salade dans un grand bol avant de les mettre dans l'assiette pour une répartition homogène de la sauce.
- Laissez reposer le poulet 5 minutes sous une feuille d'aluminium après cuisson : les fibres se détendent et le jus se répartit, rendant la viande incroyablement tendre.
- Pour un concombre plus digeste, faites-le dégorger 10 minutes avec une pincée de sel avant de l'intégrer à la salade.
- Utilisez un couteau à dents pour couper les tomates cerises sans les écraser.
- Variez les huiles : un mélange huile de colza et huile de noix apporte une profondeur aromatique intéressante.
L’art de la salade composée en cuisine française
Historiquement, la salade composée trouve ses racines dans la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, où l’on cherchait à présenter les produits du potager de manière esthétique. Contrairement à une salade simple, la ‘composée’ doit offrir une harmonie nutritionnelle : des fibres, des protéines et des glucides complexes. C’est un plat qui demande une certaine ‘mise en place’, terme technique désignant la préparation préalable de chaque élément avant l’assemblage final.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour une recette de salade composée d’exception, la qualité de la base verte est primordiale. Évitez les salades en sachet sous atmosphère protectrice si possible ; privilégiez un mesclun frais ou une romaine croquante du marché. Pour le poulet, le label rouge ou le bio garantit une tenue à la cuisson supérieure : la chair ne rendra pas d’eau et restera ferme.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette salade, je recommande un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras de la vinaigrette et du poulet. Un Sauvignon de Touraine ou un Petit Chablis aux notes minérales sera parfait. Pour une option sans alcool, une eau détox infusée au concombre et à la menthe fraîche rappellera les notes végétales du plat.
Les secrets d’une présentation professionnelle
En restauration, nous mangeons d’abord avec les yeux. Pour le dressage : 1. La verticalité : Ne tassez pas les ingrédients. Donnez du volume en disposant les feuilles de salade de manière aérienne. 2. La règle des couleurs : Répartissez les tomates cerises et le concombre de façon à ce que les couleurs soient éclatantes et bien distribuées. 3. Le topping final : Ajoutez les croûtons et les herbes fraîches au tout dernier moment pour qu’ils ne ramollissent pas au contact de l’humidité.
Les erreurs à éviter absolument
- Noyer la salade : Une erreur classique consiste à verser toute la sauce sur les feuilles. Cela ‘cuit’ la salade et la flétrit. Assaisonnez délicatement.
- Utiliser une salade mal essorée : L’eau résiduelle empêche la vinaigrette d’adhérer aux feuilles, rendant l’ensemble fade.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Utilisez du pain certifié sans gluten pour les croûtons ou remplacez-les par des noix de cajou torréfiées.
- Version marine : Remplacez le poulet par des grosses crevettes poêlées à l'ail ou des lamelles de saumon fumé.
- Version végétarienne : Remplacez le poulet par des dés de tofu fumé grillés ou des pois chiches rôtis aux épices.
🥶 Conservation
Les éléments séparés se conservent 2 jours au réfrigérateur. Une fois mélangée à la sauce, la salade doit être consommée dans l'heure sous peine de devenir molle.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les croûtons trop tôt : ils absorbent l'humidité et perdent leur intérêt.
- Ne pas assez essorer la salade : c'est l'ennemi numéro 1 d'une sauce réussie.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer tous les ingrédients séparément (poulet, œufs, légumes coupés) jusqu'à 24h à l'avance. Cependant, n'assemblez et n'assaisonnez qu'au moment de servir pour garder le croquant.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit être ferme au toucher et le jus qui s'en écoule doit être clair, non rosé. À l'intérieur, la viande doit être uniformément blanche.
Que faire si ma vinaigrette est trop acide?
Ajoutez une petite cuillère à café de miel ou de sirop d'érable. Le sucre va équilibrer l'acidité du vinaigre sans dénaturer le goût.
Peut-on congeler ce plat?
Non, une salade composée ne se congèle pas. Les légumes frais perdraient toute leur structure et leur croquant à la décongélation.