Recette de blanquette de veau onctueuse et rapide
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes (morceaux de 4cm)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (bien lavé et émincé)
- 1 L fond de veau (préparé ou bouillon de légumes)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé (T55 classique)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière)
- 1 pièce jaune d'œuf (gros calibre)
- 0.5 pièce jus de citron (frais)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis égouttez et rincez la viande. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'obtenir une sauce parfaitement blanche.
💡 Ne sautez pas cette étape, c'est le secret du visuel professionnel.
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2
Cuisson du bouillon aromatique
Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez le fond de veau (ou l'eau avec le bouillon cube), l'oignon piqué, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Portez à frémissement. Laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.
💡 Le liquide doit juste 'trembler', un gros bouillon durcirait la viande.
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3
Préparation des champignons
Pendant que la viande mijote, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pendant 5 minutes. Ils doivent rester blancs et ne pas trop colorer.
💡 Le citron empêche l'oxydation des champignons.
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.
💡 Un roux froid versé dans un bouillon chaud évite les grumeaux.
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5
Liaison de la sauce
Une fois la viande cuite, prélevez 50cl de bouillon de cuisson et versez-le progressivement sur le roux en fouettant. Remettez sur le feu pour faire épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
💡 La sauce doit avoir la consistance d'une crème anglaise épaisse.
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6
Finalisation et liaison royale
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce épaisse (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Ajoutez le jus de citron final.
💡 Ne faites plus bouillir après avoir ajouté l'œuf !
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante, surtout la crème et l'œuf, pour éviter un choc thermique qui ferait trancher la sauce.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes de plus avant d'ajouter le mélange crème-œuf.
- Pour une viande encore plus tendre, vous pouvez démarrer la cuisson la veille et faire la liaison de la sauce juste avant de servir.
- Le choix du citron est crucial : il apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras de la crème et équilibrer le plat.
- Frottez vos champignons avec un linge humide plutôt que de les laver à grande eau pour qu'ils ne se gorgent pas de liquide.
L’histoire d’un classique indémodable
La blanquette de veau tire son nom de la couleur blanche de sa sauce. Historiquement, c’était un plat de ‘restes’ de rôti de veau que l’on accommodait avec une sauce blanche. Au fil des siècles, elle est devenue un plat à part entière, codifié par les plus grands noms de la cuisine française. Sa particularité est de ne jamais faire rissoler la viande : on la ‘poche’ dans un bouillon aromatique pour préserver sa clarté et sa douceur.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour une blanquette réussie, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je vous conseille de mélanger l’épaule (tendre), le flanchet (plus gras pour le goût) et le collier (moelleux). Ce mélange de textures est la clé d’un plat équilibré. Demandez à votre boucher de couper des morceaux de 40 à 50 grammes environ ; trop petits, ils sècheraient, trop gros, ils mettraient trop de temps à cuire.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat tout en onctuosité, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault ou un Chablis) sera parfait pour répondre à la crème. Si vous préférez le vin rouge, choisissez un vin léger et peu tannique, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, pour ne pas écraser la finesse du veau.
L’art de la présentation
Servez votre blanquette dans un plat creux préalablement chauffé. Disposez la viande et les légumes harmonieusement, puis nappez généreusement de sauce. Un simple décor de persil plat ciselé ou quelques pluches de cerfeuil apporteront la touche de fraîcheur finale. Accompagnez traditionnellement de riz blanc, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur pour absorber la délicieuse sauce.
Erreurs à éviter absolument
La faute la plus grave serait de faire bouillir la sauce une fois que le mélange crème et jaune d’œuf a été ajouté. La sauce trancherait instantanément, perdant son aspect lisse. Une autre erreur courante est de vouloir aller trop vite : même en version facile, le veau a besoin d’un minimum de temps pour que le collagène se transforme en gélatine et rende la viande fondante.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le veau par des morceaux de lotte et de grosses crevettes, réduisez le temps de cuisson à 15 minutes.
- Version forestière : ajoutez des morilles séchées (réhydratées) à la place des champignons de Paris pour un goût plus intense.
- Version printanière : intégrez des asperges vertes et des petits pois frais en fin de cuisson pour une touche de couleur.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour préserver la texture de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de l'œuf : la sauce coagule et devient granuleuse.
- Oublier de blanchir la viande : la sauce sera grise et présentera des petits dépôts peu appétissants.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Préparez tout jusqu'à l'étape 5. Le jour J, réchauffez doucement et procédez à la liaison finale (étape 6) juste avant de servir.
Comment savoir si le veau est bien cuit ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si vous sentez une résistance élastique, prolongez la cuisson de 10 minutes.
Que faire si la sauce fait des grumeaux ?
Pas de panique, passez simplement la sauce au mixeur plongeant ou à travers un tamis fin avant d'ajouter la viande et les légumes.
Peut-on congeler la blanquette ?
Oui, mais sans la liaison finale à l'œuf et à la crème. Congelez la viande dans son bouillon. Ajoutez la crème et l'œuf au moment du réchauffage après décongélation.
