Recette de quiche lorraine traditionnelle aux lardons fumés
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 200 g poitrine de porc fumée (coupée en lardons épais)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 250 g crème fraîche épaisse (de qualité)
- 3 pièces œufs frais (entiers)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour l'onctuosité)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte et l'appareil)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 5 cl eau froide (pour lier la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte à bord haut de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (bol mélangeur)
- Fouet manuel
- Billes de cuisson ou haricots secs
📝 Étapes de préparation
-
1
Confection de la pâte brisée
Mélangez la farine et le sel dans un bol. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau et formez une boule sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le secret est de garder des morceaux de beurre visibles pour le feuilletage
-
2
Repos au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que les bords ne s'affaissent à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque pour un refroidissement homogène
-
3
Préparation des lardons
Faites blanchir les lardons dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez-les et faites-les dorer légèrement à la poêle sans ajouter de matière grasse.
💡 Blanchir les lardons retire l'excès de sel et les impuretés
-
4
Cuisson à blanc
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule beurré, piquez le fond avec une fourchette. Couvrez de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez 15 min à 180°C.
💡 Le fond doit être sec au toucher mais rester blanc
-
5
Préparation de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec les deux crèmes. Assaisonnez avec le poivre et la muscade. Attention au sel car les lardons sont déjà salés.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter de créer des bulles d'air
-
6
Montage de la quiche
Répartissez uniformément les lardons sur le fond de pâte précuit. Versez délicatement l'appareil par-dessus jusqu'à 2mm du bord de la pâte.
💡 Utilisez une louche pour ne pas déplacer les lardons
-
7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La quiche doit être joliment dorée et l'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
-
8
Repos avant service
Laissez la quiche reposer 10 à 15 minutes hors du four avant de la découper. Cela permet à la migaine de se figer et facilite le service.
💡 Démoulez délicatement sur une grille pour garder le fond croustillant
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir une texture friable parfaite.
- Le mélange de crème liquide et crème épaisse est le secret des chefs pour une texture à la fois aérienne et riche.
- N'oubliez pas les jaunes d'œufs supplémentaires, ils servent de liant et apportent une couleur dorée magnifique.
- La noix de muscade est l'épice signature de la quiche lorraine, ne l'omettez pas mais utilisez-la avec parcimonie.
- Pour une pâte encore plus croustillante, badigeonnez le fond précuit avec un peu de blanc d'œuf avant de verser la garniture.
L’histoire et l’appellation d’origine
La quiche lorraine tire son nom du francique lorrain ‘Kichel’, qui signifie ‘petite tarte’. Historiquement servie lors de la fête des récoltes, elle était le symbole de l’abondance. La véritable quiche lorraine ne contient jamais de fromage. L’ajout d’emmental ou de gruyère en fait une ‘quiche vosgienne’. Pour un chef, l’authenticité réside dans la qualité des produits : un beurre de baratte, des œufs de poules élevées en plein air et des lardons fumés au bois de hêtre.
Le secret d’une pâte brisée parfaite
Le succès d’une quiche repose à 50% sur sa base. Une pâte brisée maison est indispensable. Le secret réside dans le sablage : il faut enrober chaque grain de farine de matière grasse avant d’ajouter l’eau. Cela empêche le développement excessif du gluten et garantit une texture friable qui ne se rétracte pas à la cuisson. Le repos au froid est non négociable ; il permet au beurre de se raffermir et à la pâte de se détendre.
La migaine : une question de proportions
La ‘migaine’ est le terme technique pour l’appareil à quiche. Pour obtenir cette texture de flan soyeux, j’utilise un mélange de crème liquide (pour la légèreté) et de crème fraîche épaisse (pour l’onctuosité et la pointe d’acidité). Le ratio idéal est de 3 œufs entiers et 2 jaunes pour 500ml de crème. Les jaunes supplémentaires apportent une richesse et une tenue parfaite sans rendre l’appareil caoutchouteux.
Conseils d’accompagnement et présentation
Une quiche lorraine se sert traditionnellement tiède, jamais brûlante, pour laisser les arômes se stabiliser. Accompagnez-la d’une salade de jeunes pousses ou d’une frisée aux pignons de pin, assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon. Pour la présentation, utilisez un moule à bord haut (minimum 3,5 cm) pour obtenir une quiche généreuse et visuellement appétissante.
Accords mets et vins
Pour contrebalancer le gras de la crème et le fumé des lardons, privilégiez un vin blanc sec avec une belle acidité. Un Riesling d’Alsace ou un Pinot Blanc sont les partenaires historiques. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir léger servi légèrement frais complétera parfaitement les notes fumées du lard.
Erreurs à éviter
- Ne pas blanchir les lardons : Ils rejettent trop de sel et de gras dans l’appareil.
- Oublier la cuisson à blanc : Sans cela, le fond de pâte sera détrempé et mou.
- Trop saler : Les lardons le sont déjà, ayez la main légère sur le sel fin.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version au fromage : ajoutez 100g de Comté ou d'Emmental râpé dans l'appareil pour une variante plus riche.
- Version aux poireaux : remplacez la moitié des lardons par des blancs de poireaux émincés et tombés au beurre.
- Version légère : remplacez la crème épaisse par du fromage blanc et utilisez de la crème liquide à 15% de MG.
🥶 Conservation
La quiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se réchauffe idéalement au four à 150°C pendant 10 minutes pour préserver le croustillant de la pâte. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait à la place de la crème : l'appareil sera trop liquide et la pâte sera détrempée.
- Ne pas laisser reposer la pâte : elle se rétractera à la cuisson et votre quiche sera trop basse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on ajouter du fromage dans la quiche lorraine ?
La recette traditionnelle n'en contient pas, mais vous pouvez ajouter 100g d'emmental râpé si vous préférez une version plus gourmande appelée 'quiche vosgienne'.
Comment éviter que le fond de tarte ne soit détrempé ?
Il est impératif de précuire la pâte à blanc et de blanchir les lardons pour qu'ils ne rejettent pas d'eau pendant la cuisson finale.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée ?
C'est possible pour un résultat plus aérien, mais la tenue sera moins bonne et ce ne sera plus une quiche lorraine authentique qui exige une pâte brisée.
Comment savoir si la quiche est parfaitement cuite ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et humide. Le centre de la quiche doit être légèrement bombé.