Recette de gratin de courgettes à la provençale et emmental
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg courgettes moyennes bien fermes (environ 4 à 5 pièces)
- 200 ml crème liquide entière (30% MG) (pour l'onctuosité)
- 2 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 100 g emmental français râpé (ou comté pour plus de goût)
- 2 gousses ail frais (dégermées)
- 2 c. à s. huile d'olive vierge extra (pour la pré-cuisson)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique
- Grande poêle antiadhésive
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des légumes
Lavez soigneusement les courgettes sans les éplucher (la peau maintient la tenue et contient les vitamines). Coupez les extrémités puis taillez-les en rondelles régulières de 5 mm d'épaisseur.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement uniformes
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2
Saisie des courgettes à la poêle
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites sauter les courgettes par petites quantités à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Elles doivent légèrement colorer et perdre leur eau de végétation.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que les courgettes dorent au lieu de bouillir
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3
Égouttage crucial
Déposez les courgettes pré-cuites dans une passoire pendant quelques minutes. Cette étape garantit que votre appareil à gratin restera bien crémeux et non liquide.
💡 Pressez légèrement avec le dos d'une cuillère pour extraire l'excédent d'eau
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4
Préparation de l'appareil à gratin
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème liquide. Ajoutez l'ail haché très finement, la muscade, le sel et le poivre. Incorporez la moitié du fromage râpé à ce mélange.
💡 La muscade est l'épice secrète qui souligne la douceur de la courgette
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5
Montage du gratin
Préchauffez votre four à 200°C. Frottez le fond d'un plat à gratin avec une gousse d'ail coupée en deux. Disposez les courgettes de façon harmonieuse, puis versez l'appareil par-dessus. Saupoudrez avec le reste de fromage.
💡 Beurrez légèrement le plat pour faciliter le service
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6
Cuisson et gratinage
Enfournez pour 25 à 30 minutes. Le gratin doit être bouillonnant sur les bords et arborer une belle croûte dorée et croustillante sur le dessus.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
💡 Conseils du chef
- Choisissez des courgettes de taille moyenne, car les plus grosses contiennent souvent trop de pépins et plus d'eau.
- Pour un gratin encore plus parfumé, ajoutez quelques feuilles de thym frais entre les couches de courgettes.
- Le repos de 5 minutes après la sortie du four permet aux sucs de se stabiliser et facilite la découpe de parts nettes.
- Vous pouvez remplacer l'emmental par du parmesan pour une croûte plus typée et salée.
- Si vous aimez le croquant, mélangez un peu de chapelure fine au fromage de couverture.
L’art du gratin de courgettes parfait
Le gratin, du verbe « gratter », désigne à l’origine la croûte savoureuse qui attache au fond du plat. Pour réussir cette recette de courgettes au gratin, il faut comprendre la structure du légume. La courgette est composée à 95% d’eau. Le secret des grands chefs réside dans l’extraction de cette humidité avant le passage au four. En faisant sauter vos rondelles de courgettes à feu vif au préalable, vous provoquez une légère caramélisation (la réaction de Maillard) qui apporte une profondeur de goût incomparable tout en évitant que votre gratin ne se transforme en soupe.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce gratin se suffit à lui-même pour un dîner léger, mais il excelle en tant qu’accompagnement. Il se marie merveilleusement bien avec une pièce de veau rôtie ou un filet de cabillaud à la vapeur. Pour une option végétarienne complète, servez-le avec un riz de Camargue pilaf.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec et vif pour trancher avec l’onctuosité de la crème. Un AOC Entre-deux-Mers ou un Petit Chablis apporteront la fraîcheur nécessaire. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace, qui ne masquera pas la finesse de la courgette.
Astuces de présentation et service
Pour une présentation élégante, vous pouvez disposer les rondelles de courgettes en rosace serrée dans un plat circulaire. Utilisez un plat en céramique ou en fonte émaillée qui diffuse la chaleur de manière homogène. Au moment de servir, parsemez quelques feuilles de basilic frais ou de cerfeuil pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur instantanée.
Les erreurs à éviter en cuisine
La première erreur est de ne pas assaisonner les courgettes pendant la pré-cuisson. Le sel aide à faire dégorger l’eau. La deuxième erreur est d’utiliser une crème trop légère (inférieure à 30% de matière grasse) qui risque de trancher à la cuisson. Enfin, veillez à ne pas trop cuire le gratin : dès que la lame d’un couteau s’enfonce comme dans du beurre et que le dessus est bien doré, sortez-le du four pour conserver le moelleux des légumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version montagnarde : ajoutez 100g de lardons fumés préalablement grillés entre les couches de courgettes.
- Version légère : remplacez la crème entière par du fromage blanc à 3% de MG et réduisez la quantité de fromage de moitié.
- Version luxe : remplacez l'emmental par des tranches de bûche de chèvre frais et ajoutez quelques pignons de pin torréfiés.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours. Réchauffez au four à 150°C pendant 10 minutes plutôt qu'au micro-ondes pour préserver la texture du gratin.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des courgettes crues directement dans le plat : elles rendront trop d'eau et le gratin sera fade.
- Oublier de saler les courgettes lors de la saisie à la poêle, ce qui empêche l'extraction de l'humidité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez pré-cuire les courgettes et préparer l'appareil la veille. Assemblez et enfournez au dernier moment pour garder tout le croustillant du fromage.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit être d'un brun doré uniforme et l'appareil doit être pris (ne plus être liquide au centre quand on secoue légèrement le plat).
Mon gratin a rendu de l'eau, pourquoi?
C'est souvent dû à une pré-cuisson insuffisante à la poêle ou à un égouttage trop rapide. Veillez à bien faire dorer les rondelles avant le montage.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé car la courgette perd sa structure à la décongélation et devient spongieuse. Préférez une conservation au frais de 48h maximum.