Recette du caramel liquide onctueux et vraiment facile
🥗 Ingrédients
- 200 g sucre blanc granulé (classique)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (tiédie au micro-ondes)
- 40 g beurre demi-sel (coupé en petits dés)
- 1 pincée fleur de sel (pour le relief en bouche)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais (inox de préférence)
- Fouet manuel en inox
- Petit bol pour chauffer la crème
- Pot en verre type Mason jar
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de sucre
Versez un tiers du sucre dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans jamais remuer avec un ustensile. Attendez que le sucre fonde et devienne liquide.
💡 Utilisez une casserole en inox pour bien voir la couleur du caramel
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2
Progression du caramel à sec
Dès que le premier tiers est fondu, saupoudrez le deuxième tiers par-dessus. Laissez fondre, puis terminez avec le dernier tiers. Cette technique permet une fonte homogène sans brûler le fond.
💡 Inclinez doucement la casserole pour répartir la chaleur
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3
Chauffage de la crème
Pendant que le sucre caramélise, faites chauffer la crème liquide au micro-ondes ou dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit frémissante.
💡 La crème chaude évite les projections brûlantes
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4
Déçonnage (ajout de la crème)
Quand le sucre a une belle couleur ambrée (couleur d'une pièce de 10 centimes), retirez du feu. Versez la crème chaude en trois fois tout en remuant vigoureusement au fouet.
💡 Attention à la vapeur chaude qui s'échappe lors de cette étape
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5
Lissage du mélange
Remettez sur feu doux pendant 1 à 2 minutes en continuant de fouetter pour bien dissoudre les éventuels petits morceaux de sucre restants.
💡 Si des morceaux persistent, passez le mélange au chinois
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6
Enrichissement au beurre
Retirez du feu et ajoutez les dés de beurre demi-sel et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la sauce soit brillante.
💡 Le beurre apporte le brillant final et la tenue
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7
Refroidissement et mise en pot
Versez le caramel dans un pot en verre propre. Laissez refroidir à température ambiante avant de fermer le pot. Le caramel va s'épaissir en refroidissant.
💡 Ne mettez pas au frigo immédiatement pour éviter la condensation
💡 Conseils du chef
- Ne remuez jamais le sucre avec une cuillère tant qu'il n'est pas liquide, cela crée des grumeaux de sucre impossibles à fondre.
- Si votre caramel est trop épais après refroidissement, ajoutez simplement une cuillère à soupe de crème chaude et mélangez bien.
- Le choix de la casserole est crucial : un fond épais répartit mieux la chaleur et évite les points de brûlure localisés.
- Pour un caramel plus intense, poussez la cuisson jusqu'à une couleur ambre foncé, mais attention, l'amertume arrive très vite.
- Nettoyage facile : remplissez votre casserole d'eau et portez à ébullition, le sucre restant se dissoudra tout seul.
L’art du caramel : entre science et gourmandise
Le caramel n’est pas qu’une simple fusion de sucre ; c’est une réaction chimique complexe appelée caramélisation. Contrairement à la réaction de Maillard qui implique des acides aminés, la caramélisation est la pyrolyse du sucre. Pour réussir une recette caramel facile, il faut comprendre que le temps et la température sont vos meilleurs alliés. Un caramel trop clair manquera de caractère, tandis qu’un caramel trop sombre deviendra amer et immangeable.
Choisir la bonne méthode : caramel à sec ou à l’eau ?
Il existe deux écoles : le caramel à l’eau (où l’on mouille le sucre) et le caramel à sec. Pour cette recette, j’ai choisi le caramel à sec. Pourquoi ? Parce qu’il est beaucoup plus rapide et, contrairement aux idées reçues, il risque moins de ‘masser’ (cristalliser en blocs durs). En ne mettant que du sucre dans votre casserole, vous contrôlez visuellement la coloration de manière beaucoup plus précise.
L’importance des ingrédients de qualité
Pour obtenir un résultat digne d’une grande pâtisserie, ne négligez pas la qualité de vos matières premières : 1. Le Sucre : Utilisez un sucre blanc classique. Les sucres complets ou roux brûlent trop vite et masquent le goût délicat du caramel. 2. La Crème : Elle doit être entière (30% de matière grasse minimum). C’est le gras qui apporte l’onctuosité et stabilise l’émulsion. 3. Le Beurre : Un beurre demi-sel de qualité (type beurre de baratte) apportera une profondeur de goût incomparable.
Accords et utilisations gourmandes
Ce caramel est polyvalent. En cuisine, nous l’utilisons pour : - Le nappage : Sur des îles flottantes ou un cheesecake. - L’incorporation : Dans une pâte à muffins ou une ganache. - Le contraste : Avec des fruits acides comme la pomme ou la poire rôtie.
Côté boissons, ce caramel se marie merveilleusement avec un cidre brut bien frais ou, pour les amateurs de vin, un Sauternes dont les notes de fruits confits feront écho à la sucrosité du caramel.
Les erreurs à ne jamais commettre
La plus grande erreur est de vouloir remuer le sucre avec une spatule dès le début. Laissez-le vivre ! Contentez-vous de remuer la casserole par le manche. Une autre erreur classique est d’utiliser une crème froide, ce qui provoque un choc thermique violent, créant des projections dangereuses et des blocs de sucre solides difficiles à dissoudre.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : Infusez une gousse de vanille ou un bâton de cannelle dans la crème chaude avant de l'incorporer au sucre.
- Version Vegan : Remplacez la crème par de la crème de coco (bien grasse) et le beurre par de l'huile de coco ou de la margarine végétale de qualité.
- Version Exotique : Remplacez 50ml de crème par du fruit de la passion (jus filtré) pour un caramel acidulé incroyable.
🥶 Conservation
Conservez votre caramel dans un pot hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines. Il va durcir au froid, il suffit de le passer 10 à 20 secondes au micro-ondes pour qu'il redevienne nappant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Quitter la casserole des yeux : le caramel passe de parfait à brûlé en moins de 10 secondes.
- Ajouter la crème froide : cela crée un bloc de sucre solide et peut provoquer des brûlures par projection.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon caramel est-il devenu dur comme de la pierre ?
C'est probablement parce que vous n'avez pas mis assez de crème ou que vous l'avez fait bouillir trop longtemps après l'ajout de la crème. Refaites-le chauffer doucement avec un peu de crème liquide pour le détendre.
Peut-on utiliser du beurre doux à la place du demi-sel ?
Oui, tout à fait. Ajoutez simplement une bonne pincée de sel fin supplémentaire pour équilibrer les saveurs, car le sel est l'exhausteur de goût naturel du caramel.
Mon caramel a des grains, que faire ?
Le sucre a cristallisé. Pour corriger cela, vous pouvez essayer de le refaire chauffer très doucement avec un filet d'eau, ou le filtrer à travers une passoire fine si les grains sont petits.
Peut-on congeler le caramel au beurre salé ?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique pendant 3 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur puis réchauffez-le légèrement pour lui redonner sa texture.