Recette d'osso bucco facile et fondant à la milanaise
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 250g par pièce)
- 30 g farine de blé T55 (pour enrober la viande)
- 3 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 1 pièce céleri branche (émincé)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 400 g tomates concassées (en conserve de qualité)
- 250 ml bouillon de veau (préparé ou maison)
- 2 gousses ail (hachées)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 pièce bouquet garni (thym et laurier)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Planche à découper et couteau de chef
- Économe
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Salez et poivrez les rouelles de veau sur les deux faces. Passez-les légèrement dans la farine et tapotez pour enlever l'excédent. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
💡 Incisez légèrement la peau qui entoure le jarret pour éviter que la viande ne se rétracte et ne s'enroule à la cuisson.
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2
Coloration du veau
Faites dorer la viande à feu vif environ 3 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte bien dorée. Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans une assiette.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien saisir.
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3
Suage des aromates
Dans la même cocotte (sans la laver), ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant les sucs de viande au fond de la cocotte.
💡 Les sucs caramélisés sont le secret d'une sauce profonde en goût.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc pour déglacer. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite les tomates concassées, l'ail haché, le bouillon de veau et le bouquet garni.
💡 Utilisez un vin blanc que vous aimeriez boire à table.
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5
Mijotage doux
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte en les immergeant bien dans le liquide. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h20 à 1h30.
💡 Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste assez de liquide, sinon rajoutez un peu de bouillon.
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6
Finalisation et repos
Retirez le couvercle les 10 dernières minutes si la sauce est trop liquide. Rectifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 La viande est cuite quand elle se détache facilement à la fourchette.
💡 Conseils du chef
- Préparez une gremolata minute : mélangez du persil haché, de l'ail et des zestes de citron jaune pour parsemer sur le plat au moment de servir. Cela apporte une fraîcheur incroyable.
- Si vous n'avez pas de bouillon de veau, un bouillon de volaille fera très bien l'affaire pour cette version facile.
- Utilisez une cocotte en fonte si possible, elle répartit la chaleur de manière beaucoup plus homogène pour les plats mijotés.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer une petite partie des légumes de cuisson et les réincorporer à la sauce.
- N'oubliez pas de servir de petites cuillères à café pour que vos invités puissent déguster la moelle à l'intérieur de l'os.
L’importance du choix de la viande
Pour un osso bucco réussi, demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau de 3 à 4 cm d’épaisseur. La présence de l’os est cruciale : c’est la moelle qui va donner ce liant si particulier et ce goût umami à votre sauce. Si la viande est trop fine, elle risque de se dessécher avant d’être tendre.
La technique du singage
Dans cette recette, nous allons « singer » la viande, c’est-à-dire la saupoudrer de farine avant de la saisir. Cette technique permet non seulement d’obtenir une belle coloration caramélisée (la réaction de Maillard), mais aussi de lier naturellement la sauce pendant le mijotage. C’est l’astuce pour éviter une sauce trop liquide.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, l’osso bucco se sert avec un risotto à la milanaise (au safran). Pour une version plus rapide au quotidien, des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse feront merveille. Côté boissons, privilégiez un vin rouge italien avec une belle acidité comme un Chianti, ou un blanc sec et minéral tel qu’un Pinot Grigio pour trancher avec le gras de la moelle.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur serait de faire bouillir la sauce. Le liquide doit rester à peine frémissant (« à petits bouillons »). Une ébullition trop forte durcirait les fibres du veau au lieu de les attendrir. Veillez également à ne pas trop saler au début, car la sauce va réduire et les saveurs vont se concentrer.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'orange : Remplacez le zeste de citron de la gremolata par du zeste d'orange et ajoutez le jus d'une orange dans la sauce pour une touche fruitée.
- Version sans gluten : Utilisez de la fécule de maïs pour singer la viande à la place de la farine de blé.
- Version mijoteuse électrique : Placez tous les ingrédients saisis dans la mijoteuse et cuisez 6h en mode 'Low' ou 3h en mode 'High'.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle, elle redeviendra liquide dès le premier réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de singer la viande : la sauce sera trop liquide et n'enrobera pas bien le veau.
- Cuire à feu trop fort : la viande deviendrait caoutchouteuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs ont le temps de se diffuser et la sauce devient plus sirupeuse. Réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit être 'effilochable' à la fourchette et l'os doit commencer à se désolidariser légèrement de la chair.
Peut-on remplacer le veau par une autre viande?
Oui, vous pouvez utiliser des rouelles de dinde pour une version plus économique et légère, ou du jarret de porc, bien que le goût soit plus rustique.
Peut-on congeler l'osso bucco?
Oui, il se congèle parfaitement dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez au frais 24h avant de réchauffer.