Recette du rougail saucisse créole savoureux et rapide
🥗 Ingrédients
- 6 pièces saucisses fumées (Montbéliard ou Morteau) (soit environ 800g)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et pressées)
- 400 g tomates concassées en boîte (ou 5 tomates fraîches bien mûres)
- 20 g gingembre frais (râpé finement)
- 1 c. à c. curcuma en poudre (pour la couleur et le goût terreux)
- 2 branches thym frais (ou une pincée de thym séché)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
- 1 pièce piment oiseau (facultatif, selon votre tolérance)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole pour blanchir
- Sauteuse ou cocotte en fonte
- Planche à découper et couteau de chef
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et pré-cuisson des saucisses
Plongez les saucisses entières dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 10 minutes. Cela permet de retirer l'excès de sel et de gras, tout en assouplissant la peau.
💡 Ne piquez jamais les saucisses pour garder le jus à l'intérieur
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2
Découpe et coloration
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Dans une sauteuse ou une cocotte, faites-les dorer avec l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
💡 La coloration apporte le goût umami indispensable à la sauce
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3
Suage des aromates
Ajoutez les oignons ciselés aux saucisses. Laissez-les devenir translucides sans les brûler. Incorporez ensuite l'ail pressé et le gingembre râpé. Mélangez bien pendant 2 minutes.
💡 Le gingembre doit être frais pour un parfum optimal
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4
Épices et parfums
Saupoudrez le curcuma sur la préparation et ajoutez les branches de thym. Remuez pour que les épices enrobent les morceaux de saucisse et libèrent leurs arômes sous l'effet de la chaleur.
💡 Le curcuma colore également la graisse, donnant une belle teinte orangée
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5
Mijotage de la sauce
Versez les tomates concassées (et le piment haché si vous en utilisez). Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux. La sauce doit réduire et s'épaissir pour napper les saucisses.
💡 Si la sauce attache, ajoutez un petit filet d'eau
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6
Finitions et repos
Retirez le couvercle pour les 5 dernières minutes afin d'obtenir une sauce courte et onctueuse. Goûtez avant de saler (les saucisses le sont déjà beaucoup). Laissez reposer hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux saveurs de s'équilibrer parfaitement
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre frais plutôt qu'en poudre, le contraste avec le fumé de la viande est bien plus saisissant.
- Pour un rougail plus digeste, l'étape du blanchiment des saucisses est non négociable, elle élimine les impuretés.
- Si vos tomates sont trop acides, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre roux pour équilibrer la sauce.
- Le curcuma (appelé safran pays à la Réunion) doit être de bonne qualité pour ne pas donner d'amertume.
- Préparez le riz en avance : un riz qui a un peu refroidi puis est réchauffé accompagne mieux la sauce chaude.
Le secret d’un rougail saucisse réussi réside dans la qualité de la charcuterie. Traditionnellement, on utilise des saucisses de porc fumées localement à la Réunion. En métropole, la saucisse de Montbéliard ou la Morteau sont d’excellentes alternatives grâce à leur fumage naturel au bois de résineux. L’histoire de ce plat remonte à l’époque coloniale, fusionnant les influences malgaches, indiennes et européennes. Pour accompagner ce plat, la règle d’or est la simplicité : un riz blanc long grain bien sec (cuit à la vapeur ou au ‘rice cooker’) et des ‘grains’ (lentilles de Cilaos, haricots rouges ou blancs) préparés simplement avec de l’oignon et du thym. Côté boissons, ce plat épicé s’accorde merveilleusement avec une bière blonde très fraîche ou un vin blanc sec et fruité comme un Chenin de la Loire. Pour la présentation, privilégiez un plat en terre cuite ou des bols individuels pour souligner le côté rustique et convivial. Évitez absolument d’ajouter du vin blanc ou de la crème, ce qui dénaturerait totalement l’authenticité créole. Le vrai rougail se suffit à lui-même grâce à la concentration des sucs de cuisson et à la réduction lente de la tomate. Enfin, n’oubliez pas que le rougail est encore meilleur le lendemain, une fois que les épices ont eu le temps de bien infuser dans la chair des saucisses.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez les saucisses par des cuisses de poulet coupées en morceaux et bien dorées.
- Version végétarienne : utilisez du tofu fumé ferme coupé en gros dés et sauté à la poêle avec un peu de sauce soja avant d'intégrer la sauce.
- Version 'Z'oeufs' : une variante populaire consiste à remplacer la viande par des œufs durs que l'on fait mijoter dans la sauce tomate épicée.
🥶 Conservation
Conservez au frais dans un récipient hermétique. Ce plat se réchauffe parfaitement à feu doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce. La congélation est idéale pour les portions individuelles.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop d'eau : le rougail n'est pas une soupe, la sauce doit être épaisse et concentrée.
- Oublier de blanchir les saucisses : le plat risquerait d'être beaucoup trop gras et écoeurant.
❓ Questions fréquentes
Quelles saucisses utiliser si je ne trouve pas de fumées ?
Vous pouvez utiliser des saucisses de Toulouse, mais il faudra impérativement ajouter une cuillère à café de paprika fumé (pimenton) pour retrouver ce goût caractéristique.
Le plat est-il très pimenté ?
Non, si vous ne mettez pas de piment oiseau, le plat est très doux. Le gingembre apporte une chaleur aromatique mais pas de piquant brûlant.
Peut-on préparer le rougail la veille ?
C'est même fortement recommandé ! Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et la texture de la sauce devient plus soyeuse après un réchauffage lent.
Comment conserver les restes ?
Le rougail se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il supporte également très bien la congélation jusqu'à 3 mois.