Recette de pancakes sans oeufs ultra moelleux et dorés
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les gros grumeaux)
- 50 g sucre semoule (ou sucre de canne pour un goût plus rustique)
- 11 g levure chimique (soit un sachet entier)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 50 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
- 1 c. à s. jus de citron (pour activer la levure)
🍳 Ustensiles
- 2 Saladiers (cul-de-poule)
- Un fouet de cuisine
- Une poêle antiadhésive de qualité
- Une spatule large et plate
- Une louche ou une cuillère à glace pour des portions égales
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des ingrédients secs
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre, la levure chimique et la pincée de sel. Créer un puits au centre pour accueillir les liquides.
💡 Utilisez un fouet à main pour bien répartir la levure dans la farine.
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2
Préparation du mélange liquide
Dans un autre récipient, mélangez le lait avec le jus de citron. Laissez reposer 2 minutes pour que le lait 'caillé' légèrement, créant ainsi un substitut de babeurre. Ajoutez ensuite le beurre fondu et la vanille.
💡 Le mélange doit être tiède ou à température ambiante pour ne pas figer le beurre.
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3
Assemblage de la pâte
Versez le mélange liquide dans le puits des ingrédients secs. Mélangez doucement avec un fouet en partant du centre vers les bords, juste assez pour incorporer la farine.
💡 Arrêtez-vous dès que la farine n'est plus visible, même s'il reste quelques grumeaux.
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4
Repos indispensable
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 20 minutes. Ce temps permet à la levure d'agir et au gluten de se détendre.
💡 Ne remuez plus la pâte après le repos pour préserver les bulles d'air.
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5
Chauffe de la poêle
Faites chauffer une poêle antiadhésive ou une crêpière sur feu moyen. Graissez légèrement avec un papier absorbant imbibé d'huile neutre ou d'une noisette de beurre.
💡 La poêle est prête quand une goutte d'eau jetée dessus danse et s'évapore instantanément.
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6
Cuisson de la première face
Déposez une petite louche de pâte pour former des cercles d'environ 10 cm. Laissez cuire sans toucher jusqu'à ce que de nombreuses petites bulles apparaissent à la surface.
💡 Attendez que les bords commencent à paraître mats et secs avant de retourner.
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7
Retourner et dorer
Retournez délicatement le pancake à l'aide d'une spatule souple. Poursuivez la cuisson de l'autre face pendant environ 1 minute jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Le deuxième côté cuit toujours plus vite que le premier.
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8
Maintien au chaud
Déposez les pancakes cuits sur une assiette et couvrez-les d'un linge propre ou placez-les dans un four tiède (60°C) le temps de terminer la cuisson de toute la pâte.
💡 L'empilement permet de conserver l'humidité et le moelleux par la vapeur.
💡 Conseils du chef
- Ne travaillez jamais trop la pâte : les grumeaux sont vos amis pour garantir la légèreté.
- Utilisez une poêle à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur et éviter les points de brûlure.
- Le jus de citron est l'ingrédient secret : son acidité réagit avec la levure pour faire monter la pâte sans oeufs.
- Si vous avez le temps, laissez le lait et le citron reposer 10 minutes pour créer un vrai 'buttermilk' maison.
- Pour des pancakes parfaitement ronds, versez la pâte d'un coup sec au centre de la zone de cuisson.
- Nettoyez votre poêle avec un essuie-tout entre chaque fournée pour éviter que le beurre ne brûle.
L’histoire et la science du pancake sans oeufs
Le pancake, cousin épais de notre crêpe bretonne, trouve ses racines dans l’Antiquité, mais c’est en Amérique du Nord qu’il a acquis ses lettres de noblesse. Traditionnellement, l’œuf sert de liant et apporte de la structure grâce à ses protéines. Pour s’en passer, nous utilisons ici la réaction entre un élément acide (le jus de citron ou le babeurre) et la levure chimique. Ce processus libère du dioxyde de carbone dès le mélange, créant ces bulles caractéristiques qui garantissent le gonflant.
L’importance du choix des ingrédients
Pour réussir cette recette, la qualité de la farine est primordiale. Je recommande une farine de blé T55 classique. Une farine trop riche en gluten (comme la T45 de force) pourrait rendre vos pancakes élastiques si vous travaillez trop la pâte. Le lait entier est également préférable pour apporter le gras nécessaire qui compense l’absence de jaune d’œuf. Si vous optez pour un lait végétal, le lait de soja est celui qui offre la meilleure structure protéique.
Accompagnements et accords gourmands
Un pancake n’est rien sans son accompagnement. Pour rester dans l’authenticité, le sirop d’érable de catégorie A est indispensable. Cependant, en tant que chef, j’aime proposer des alternatives : une compotée de myrtilles fraîches au citron vert, ou encore un beurre de pomme fait maison. Pour les boissons, oubliez le café filtre basique. Privilégiez un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote trancheront avec le sucre, ou un jus de pomme chaud aux épices en hiver. Pour un brunch plus festif, un cidre brut bien frais ou un poiré artisanal s’accorderont parfaitement avec la texture moelleuse de la pâte.
Les erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est de vouloir obtenir une pâte parfaitement lisse. Si vous fouettez trop vigoureusement, vous développez le gluten et vos pancakes seront caoutchouteux. Il doit rester des petits grumeaux ! De même, ne pressez jamais le pancake avec votre spatule pendant la cuisson, vous écraseriez les bulles d’air patiemment créées. Enfin, la température de la poêle est cruciale : trop chaude, le pancake brûle avant de cuire à cœur ; trop froide, il n’aura pas ce choc thermique nécessaire pour lever.
🔄 Variantes de la recette
- Version Blueberry : déposez quelques myrtilles fraîches sur la face crue du pancake juste avant de le retourner.
- Version Chocolat : remplacez 30g de farine par du cacao non sucré et ajoutez des pépites de chocolat noir.
- Version Automnale : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle moulue et une pincée de muscade à la farine.
🥶 Conservation
Les pancakes se conservent 48h au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour leur redonner du gonflant, passez-les 2 minutes au grille-pain ou 30 secondes au micro-ondes sous une cloche. Ils se congèlent parfaitement pendant 2 mois, séparés par du papier sulfurisé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir une pâte lisse : cela rend le pancake dur et compact.
- Cuire sur un feu trop vif : l'extérieur sera noir et l'intérieur restera de la pâte crue.
- Oublier le temps de repos : la texture sera moins aérée et le goût de farine plus prononcé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le lait de vache ?
Absolument, le lait d'amande ou de soja fonctionne très bien. Évitez le lait de riz qui est trop fluide et manque de corps pour cette recette sans oeufs.
Pourquoi mes pancakes sont-ils plats ?
Cela arrive souvent si la levure est périmée ou si vous avez trop mélangé la pâte, ce qui a cassé les bulles d'air. Vérifiez aussi que votre poêle était assez chaude au départ.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Il est préférable de la faire minute car la levure perd de son pouvoir levant au fil des heures. Cependant, vous pouvez mélanger les ingrédients secs à l'avance.
Comment obtenir des pancakes bien épais ?
Réduisez légèrement la quantité de lait de 20ml pour obtenir une pâte plus dense qui s'étalera moins dans la poêle.
