Recette de pâte à pizza italienne fine et croustillante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 ou Tipo 00 (de préférence riche en protéines)
- 300 ml eau tiède (environ 25°C)
- 10 g sel fin (soit environ 2 cuillères à café)
- 7 g levure boulangère sèche (soit 1 sachet)
- 20 ml huile d'olive extra vierge (pour la souplesse de la pâte)
- 1 pincée sucre en poudre (pour aider la fermentation)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine électronique
- Grand saladier ou robot pâtissier avec crochet
- Linge de cuisine propre
- Plaque de cuisson perforée ou pierre à pizza
- Coupe-pâte ou couteau sans dents
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un petit bol, mélangez la levure sèche avec 50ml d'eau tiède prélevée sur la quantité totale et une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface. Cela garantit que votre levure est active.
💡 Si aucune mousse n'apparaît après 15 minutes, votre levure est probablement périmée.
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2
Mélange initial
Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, versez la farine et faites un puits. Versez le reste de l'eau, le mélange levure/eau et l'huile d'olive. Commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou le crochet du robot à vitesse lente.
💡 Ne mettez pas le sel en contact direct avec la levure au début.
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3
Ajout du sel et pétrissage
Ajoutez le sel et pétrissez vigoureusement pendant 10 minutes à la main ou 7 minutes au robot. La pâte doit devenir lisse, élastique et ne plus coller aux parois. Le pétrissage développe le gluten qui donnera la structure.
💡 La pâte est prête quand elle reprend sa forme quand on appuie dessus avec le doigt.
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4
Première pousse (Pointage)
Formez une boule lisse, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d'un linge humide ou de film étirable. Laissez lever dans un endroit chaud (22-25°C) à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 L'intérieur d'un four éteint avec la lumière allumée est un excellent endroit pour la pousse.
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5
Division et façonnage des pâtons
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Divisez-la en 4 morceaux égaux (environ 200-210g chacun). Formez des boules bien rondes en tendant la peau de la pâte vers le dessous.
💡 Boulez les pâtons sur un plan de travail non fariné pour qu'ils accrochent un peu et se tendent mieux.
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6
Second repos
Laissez reposer les pâtons sous un linge pendant 30 minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre, ce qui facilitera grandement l'étalage sans que la pâte ne se rétracte.
💡 C'est le moment idéal pour préchauffer votre four au maximum.
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7
Étaler la pizza à la main
Farinez votre plan de travail. Prenez un pâton et aplatissez-le avec le bout des doigts en partant du centre vers l'extérieur, en laissant un bord plus épais. Étirez délicatement la pâte sans utiliser de rouleau à pâtisserie pour préserver les bulles d'air.
💡 Le rouleau écrase les bulles d'air, préférez l'étirement manuel pour un bord alvéolé.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une balance de cuisine précise, la pâtisserie et la boulangerie sont des sciences exactes.
- Si la pâte résiste et se rétracte quand vous l'étalez, laissez-la reposer 10 minutes de plus, le gluten a besoin de se détendre.
- Pour une croûte encore plus croustillante, remplacez 10% de la farine par de la semoule de blé dur très fine.
- Évitez de trop garnir le centre de la pizza, l'humidité des ingrédients pourrait empêcher la pâte de cuire correctement.
- Farinez votre pelle à pizza ou votre plaque avec de la semoule fine plutôt que de la farine pour éviter que la pizza ne colle et apporter du croustillant.
L’art de la panification italienne à la maison
Pour réussir une authentique recette pâte à pizza italienne, le choix des matières premières est crucial. En Italie, on utilise traditionnellement la farine ‘Tipo 00’, très fine et riche en gluten, qui permet une grande extensibilité. Si vous n’en trouvez pas, une farine de force type T45 ou T55 de bonne qualité fera parfaitement l’affaire. L’objectif est de développer le réseau glutineux pour emprisonner les gaz de fermentation.
L’importance de la température et de l’eau
L’eau ne doit jamais être brûlante, au risque de tuer les cellules de levure. Une eau à température ambiante ou légèrement tiède (environ 25°C) est idéale. Si votre eau du robinet est très chlorée, laissez-la reposer une heure dans une carafe ouverte pour que le chlore s’évapore, car il peut freiner le développement de la levure.
Le secret de la fermentation lente
Bien que cette recette soit classée dans les préparations faciles, le secret d’un goût complexe réside dans le temps de repos. Une fermentation de 2 heures à température ambiante est le minimum, mais si vous avez le temps, laissez votre pâte au réfrigérateur pendant 24 heures. Le froid ralentit l’action de la levure mais permet aux enzymes de décomposer les amidons en sucres simples, ce qui favorise une meilleure coloration à la cuisson et une digestibilité accrue.
La cuisson : le choc thermique
Dans un four domestique, le défi est d’atteindre une chaleur suffisante. Les fours italiens montent à 400°C, alors que nos fours plafonnent souvent à 250-275°C. Pour compenser, placez votre plaque de cuisson (ou une pierre réfractaire) dans le tiers supérieur du four et préchauffez-la au maximum pendant au moins 30 minutes. Ce choc thermique est essentiel pour faire ‘pousser’ les bords de la pizza instantanément.
Accompagnements et accords
Une pâte de cette qualité mérite des ingrédients nobles : une sauce tomate San Marzano, de la mozzarella di bufala ou du fior di latte, et quelques feuilles de basilic frais ajoutées après la cuisson pour préserver leur arôme. Pour l’accord boisson, restez sur du classique italien : un vin rouge léger comme un Chianti ou une bière blonde artisanale bien fraîche qui tranchera avec le gras du fromage.
🔄 Variantes de la recette
- Version intégrale : remplacez 150g de farine T55 par de la farine complète T110 pour un goût de noisette et plus de fibres.
- Version express : augmentez la levure à 10g et laissez pousser 45 minutes dans un four tiède à 30°C.
- Version herbes de Provence : intégrez 2 cuillères à café d'herbes séchées directement dans la farine pour une pâte parfumée.
🥶 Conservation
Les pâtons crus se conservent 48h au réfrigérateur dans un récipient huilé et fermé. Une fois cuite, la pizza se garde 2 jours et se réchauffe idéalement à la poêle pour retrouver son croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un rouleau à pâtisserie : cela chasse l'air et rend la pâte dense et dure au lieu de légère.
- Mettre trop de sauce tomate : l'excès d'humidité détrempe la pâte qui ne pourra jamais devenir croustillante.
- Ne pas préchauffer le four assez longtemps : la plaque doit être brûlante pour saisir la pâte instantanément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Absolument, c'est même recommandé. Après l'étape 4, placez la pâte au frigo dans un récipient hermétique. Sortez-la 2 heures avant de l'étaler.
Pourquoi ma pâte est-elle élastique et difficile à étaler ?
Cela signifie que le gluten est trop tendu. Laissez les pâtons reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes sans y toucher, ils se détendront.
Peut-on utiliser de la levure fraîche ?
Oui, multipliez le poids par 3 (soit 20-21g pour cette recette). Délayez-la de la même manière dans l'eau tiède.
Comment congeler les pâtons ?
Après le deuxième repos (étape 6), emballez chaque pâton individuellement dans du film alimentaire. Décongelez au réfrigérateur 12h avant usage.